[요리꿀팁] 대파는 '쟁반'에 펴서 먼저 얼려보세요, 봉지 안에서 안 뭉칩니다

대파 한 단을 사 오면 한 번에 다 쓰기가 쉽지 않다. 냉장고 채소칸에 넣어 둔 대파를 며칠 뒤 꺼내 보면 겉잎은 시들고 끝은 물러 있기 일쑤다. 국물 요리가 늘어나는 가을에는 미리 송송 썰어 냉동해 두고 필요할 때 한 줌씩 꺼내 쓰는 쪽이 훨씬 편하다. 다만 썰어서 아무 통에나 쏟아 넣고 얼리면 단단한 덩어리가 되어 쓰기 어려워진다.

통에 담아 그대로 얼리면 한 덩어리가 된다

송송 썬 대파를 밀폐 용기에 가득 채워 바로 얼리는 방식은 간편해 보이지만, 조각 표면에 남은 물기가 얼면서 서로 달라붙어 하나로 굳기 쉽다. 이렇게 되면 필요한 만큼만 덜어내려고 숟가락이나 칼로 내리쳐야 하고, 그 사이 냉동실 문을 열어 둔 시간만 길어진다. 얼리기 전에 물기를 최대한 없애고, 조각끼리 닿지 않은 상태에서 먼저 굳히는 것이 이 방법의 뼈대다.

또 하나 흔한 실수는 냉동 대파를 쓰기 전에 냉장실이나 싱크대에서 녹이는 것이다. 녹은 대파는 흐물흐물해지면서 물이 흥건하게 나와 국이든 볶음이든 맛이 싱거워진다. 그래서 냉동 대파는 얼린 채로 바로 조리에 넣는 것을 기본으로 삼는다.

뿌리와 시든 겉잎을 정리하고 물기를 끝까지 닦는다

먼저 뿌리 쪽 끝을 잘라 내고 시들거나 무른 겉잎을 떼어 낸다. 남은 쓸 만한 줄기만 흐르는 물에 씻는데, 대파는 겉잎 사이에 흙이 끼기 쉬우므로 줄기를 돌려 가며 꼼꼼히 헹군다. 씻은 뒤에는 채반에 잠시 올려 물이 빠지게 하고, 마른 행주나 키친타월로 줄기 겉면의 물기를 한 번 더 닦아 낸다.

썰기 전에 말리는 이 과정이 가장 번거롭지만 건너뛰지 않아야 한다. 물기가 남은 채로 썰면 단면마다 물이 맺혀 냉동실에서 얼음막이 생기고, 조각이 서로 붙는 원인이 된다. 소분 봉지에 바로 담아 얼리는 방법도 있는데, 이 경우에는 조각이 최대한 말라 있어야만 뭉치지 않는다.

흰 부분과 초록 부분을 따로 썰어 두면 요리마다 골라 쓴다

대파는 흰 부분이 상대적으로 단단하고, 조리 초반에 먼저 넣는 경우가 많다. 초록 부분은 부드러워 국물을 마무리하거나 달걀 요리에 섞을 때 쓰기 좋다. 그래서 줄기를 흰 부분과 초록 부분으로 나눠 각각 송송 썰어 두면 요리 단계에 맞춰 골라 쓸 수 있다.

기름에 파 향을 먼저 내는 볶음 요리에는 흰 부분을, 찌개나 라면 끓이는 마지막에는 초록 부분을 넣는 식이다. 썰 때는 평소 국·찌개에 쓰는 굵기로 통일하면 끓일 때 익는 속도가 비슷해 편하다. 두 부분은 같은 봉지에 섞지 말고 따로 담아야 나중에 필요한 쪽만 덜어낼 수 있다.

쟁반에 한 겹으로 펴 1~2시간 먼저 얼린 뒤 봉지에 옮긴다

썰어 둔 대파는 쟁반이나 넓은 접시 위에 겹치지 않게 한 겹으로 펼쳐 냉동실에 넣는다. 1~2시간 정도 두어 조각 하나하나가 굳으면 지퍼백으로 옮겨 공기를 빼고 밀봉한다. 이 순서를 지키면 조각이 서로 붙기 전에 따로 얼기 때문에, 봉지를 흔들기만 해도 한 줌씩 쏟아진다.

냉동실이 좁아 쟁반이 들어가지 않는다면 납작한 접시나 작은 도마처럼 평평한 면이 있는 물건을 대신 쓸 수 있다. 다만 조각이 쌓이면 효과가 줄어들므로 한 번에 얼릴 양을 나눠 여러 번에 걸쳐 진행한다. 흰 부분과 초록 부분은 각각 따로 먼저 얼려 두 개의 봉지에 나눠 담는다.

얼린 채로 국·볶음·달걀·소스에 바로 넣는다

국이나 찌개, 라면처럼 끓이는 요리에는 얼린 대파를 한 줌 집어 끓는 국물에 곧바로 넣는다. 해동하지 않고 넣으면 국물 속에서 자연스럽게 풀리면서 풀어진 파가 물컹해지는 일이 줄어든다. 달걀을 풀어 부치거나 계란말이를 할 때도 계란물에 얼린 대파를 그대로 섞어 쓴다.

볶음 요리도 마찬가지다. 볶음밥이나 채소볶음에는 팬에 재료를 넣는 단계에서 얼린 대파를 바로 넣는다. 다만 파 표면에 붙은 얼음 알갱이가 뜨거운 기름에서 튈 수 있으므로 불을 줄이고 한 번에 쏟아붓지 말고 나눠 넣는다. 끓이거나 졸이는 소스에도 얼린 대파를 넣어 쓸 수 있다.

반대로 생파를 그대로 올리는 파채나 고명 용도에는 냉동 대파가 맞지 않는다. 녹으면 힘이 없고 물이 나오기 때문에, 이런 요리에는 신선한 대파를 따로 남겨 두고 쓴다.

데치기는 선택이고 라벨과 '한 줌' 규칙이 보관을 좌우한다

데치는 방법을 두고는 안내가 갈린다. 일상적인 조리용이라면 데치지 않고 바로 얼리는 방법이 가장 흔하다. 오래 두고 쓰려 하거나 색을 더 싱싱하게 유지하고 싶을 때는 데치는 방법을 권하기도 한다. 데쳤다면 식혀서 물기를 다시 깨끗이 닦아 낸 뒤 얼려야 한다.

봉지에는 얼린 날짜를 적어 둔다. 어느 봉지를 먼저 비워야 하는지 한눈에 보이고, 오래된 순서대로 쓰기 쉽다. 한 번 쓸 때는 손으로 한 줌만 덜어 내고 곧바로 봉지를 닫아 냉동실에 돌려 놓는다. 봉지를 자주 오래 열어 두면 습기가 들어가 다시 뭉치기 때문이다.

냉동 보관 온도는 식품의약품안전처(식약처) 식중독 예방 수칙이 영하 18도 이하로 안내한다. 냉동실 문을 여닫을 때 온도가 올라가기 쉬우므로 대파 봉지는 문 쪽보다 안쪽에 두는 편이 낫다. 얼리기 전 대파가 미끈거리거나 상한 냄새가 난다면 아깝더라도 버린다. 냉동은 상한 재료를 되돌리는 방법이 아니라 신선할 때의 상태를 붙잡아 두는 방법이다.