[요리꿀팁] 삶은 밤은 냉장고 말고 '이곳'에 넣어보세요…껍질이 잘 벗겨집니다

밤이 제철을 맞아 한 망씩 사다 놓으면 삶는 일보다 뒤처리가 더 큰일이 된다. 삶은 밤은 한꺼번에 식탁에 올라오지만 다 먹지 못하고 남기기 일쑤고, 겉껍질과 속껍질을 벗기는 일은 칼을 쓰다 손을 다치기 쉬운 번거로운 작업이다. 일본 요리 레시피를 바탕으로 국내 부엌에서 그대로 따라 할 수 있도록 밤을 삶는 순서와 익힌 밤을 얼려 두는 방법을 정리했다.

삶은 밤을 냉장고에만 넣어두면 금방 한계가 온다

남은 삶은 밤을 밀폐 용기에 담아 냉장실에 넣어두는 것이 가장 흔한 처리법이다. 하지만 냉장은 짧은 기간을 버티게 하는 방법이고, 오래 두고 먹으려면 냉동이 맞다. 껍질을 벗긴 생밤조차 냉장 보관 기간이 2~3일 정도에 그친다. 밤은 한 번 손을 대면 오래 못 가는 식재료라고 생각하고 움직이는 편이 안전하다.

식품의약품안전처(식약처) 식중독 예방 수칙은 가정에서 냉장식품을 5도 이하로 보관하라고 안내하고, 조리한 음식은 2시간 이내에 먹도록 권한다. 삶고 난 밤을 식탁 위에 몇 시간씩 펼쳐 두지 말고, 당장 먹을 만큼만 남기고 나머지는 식는 대로 정리하는 것이 좋다. 냉동실 온도는 영하 18도 이하가 기준이다.

그렇다고 밤을 날것 상태로 실온에 두는 것도 답이 아니다. 시간이 지나면 밤 속 수분이 날아가 맛이 떨어지고, 방치하면 벌레가 먹어 못 쓰게 되는 일도 생긴다.

삶기 전 한 시간 물에 담가 두면 상한 밤 가려내기까지 끝난다

밤을 삶기 전에는 볼에 담고 물을 넉넉히 부어 1시간쯤 불린다. 이 과정에서 껍질 표면의 흙과 먼지가 씻겨 나가고, 벌레 먹거나 상한 밤을 골라내기도 쉬워진다. 삶는 도중에 상한 밤이 섞여 있다는 사실을 알게 되면 이미 늦기 때문에 이 한 시간이 가장 값싼 점검 시간이다.

불리는 동안에는 따로 손이 갈 일이 없다. 다른 반찬을 준비하거나 냄비를 꺼내 놓는 사이에 끝난다. 물에서 건진 밤은 그대로 냄비에 옮기면 된다.

물은 밤이 겨우 잠길 만큼, 불은 약불로 50분이 기준이다

냄비에 밤을 넣고 물이 밤 위로 간신히 잠기는 정도만 붓는다. 중불에 올려 보글보글 거품이 올라오기 시작하면 약불로 줄이고 그대로 삶는다. 일본 생활 매체 마카로니(macaroni)가 시험한 방법은 끓기 시작한 뒤 50분이었고, 밤 크기에 따라 40~50분 범위에서 조절할 수 있다. 작은 밤이라면 짧은 쪽 시간에 하나를 꺼내 반으로 갈라 속이 익었는지 확인하면 된다.

삶는 동안 물이 줄어 밤이 드러나면 물을 더 붓는다. 떠오르는 거품은 떫은 맛이 우러난 것이니 눈에 띄는 대로 걷어낸다. 불을 세게 올려 시간을 줄이려 하기보다 약불로 오래 익히는 쪽이 속까지 고르게 익는다.

곧바로 먹을 밤이라면 건지지 말고 삶은 물에 담근 채 식을 때까지 둔다. 물에 잠겨 식은 밤은 촉촉함이 유지된 상태로 먹을 수 있다. 다만 이 방식은 바로 먹을 분량에만 쓰고, 남길 밤은 아래 순서로 따로 빼 둔다.

건져서 식히고 물기를 닦은 뒤 겹치지 않게 펼쳐 얼린다

남길 밤은 체에 건져 한 김 식힌 다음 키친타월로 표면의 물기를 꼼꼼히 닦는다. 물기가 남은 채 얼리면 표면에 얼음이 끼어 맛이 떨어지고 서로 달라붙는다. 닦은 밤은 지퍼백에 겹치지 않도록 한 겹으로 펴 넣고 입구를 닫아 냉동실에 넣는다.

겹치지 않게 넣는 이유는 한 덩어리로 얼어붙는 것을 막기 위해서다. 한 번에 먹을 만큼 여러 봉지로 나눠 두면 필요한 만큼만 꺼낼 수 있어 해동했다 다시 얼리는 일이 없다. 봉지 겉면에 얼린 날짜를 적어 두면 보관 기한을 따지기도 편하다.

삶은 밤을 냉동했을 때의 보관 기간은 3주가 일반적인 기준이다. 3개월까지 가능하다는 자료도 있지만, 충분히 식히고 표면을 말려 공기가 닿지 않게 얼렸을 때를 전제로 한 이야기라 가정에서는 3주 안에 먹는 것을 목표로 삼는 편이 무난하다.

냉동에는 보관 말고도 장점이 하나 더 있다. 얼었다 녹으면 단단하던 겉껍질이 말랑해져 껍질이 훨씬 잘 벗겨진다.

얼린 밤은 실온 30분 해동 뒤 칼집 한 번이면 벗겨진다

해동은 간단하다. 접시처럼 평평한 곳에 밤을 펼쳐 놓고 실온에서 30분쯤 둔다. 날이 더워 금방 녹는 환경이라면 시간을 정해 놓기보다 겉껍질이 말랑해졌는지 눌러 가며 확인한다. 전자레인지로 급하게 돌리는 방법은 쓰지 않는다.

해동한 밤은 껍질을 벗기기 전에 물기를 닦는다. 납작하게 생긴 밑동 부분에 칼의 뒤쪽 아래 모서리(칼 밑동)로 칼집을 낸다. 칼집 틈에 칼을 넣고 뾰족한 머리 쪽을 향해 천천히 당기면 껍질이 벗겨진다. 냉동한 밤은 속껍질까지 겉껍질과 함께 딸려 오는 경우가 많아 따로 긁어낼 일이 줄어든다.

칼을 쓸 때는 밤이 미끄러지지 않도록 마른 행주 위에서 작업한다. 한 번에 힘으로 밀지 말고 칼집을 낸 자리를 따라 천천히 당겨야 손을 다칠 일이 줄어든다.

삶기 전 생밤은 껍질째 냉장하거나 설탕을 묻혀 얼린다

삶기 전 생밤도 보관 방법이 갈린다. 2~3주 안에 쓸 밤이라면 껍질째 냉장하는 것이 좋다. 밤을 깨끗이 씻어 물기를 닦고 신문지나 키친타월로 감싼 뒤 지퍼백에 넣어 공기를 뺀 채 냉장고에 넣는다. 2~3일에 한 번 신문지를 갈아주면 눅눅해지지 않고, 약 1개월 동안 두는 사이에 밤의 당분이 늘어 더 달아진다.

껍질을 벗긴 생밤은 곧바로 쓰는 것이 원칙이다. 어쩔 수 없다면 변색을 막기 위해 1시간쯤 물에 담갔다가 물기를 닦고, 랩이나 키친타월로 싸서 지퍼백에 넣어 냉장한다. 그래도 2~3일 안에 조리해야 한다.

더 오래 두려면 껍질째 냉동한다. 씻은 밤의 물기를 닦아 공기를 최대한 빼고 소분해 얼리면 6개월 정도 둘 수 있다. 얼린 밤은 녹이지 않고 그대로 끓는 물에 넣어 삶으면 삶은 밤이 되고, 요리에 쓸 때는 끓는 물에 5분쯤 담가 해동하면 겉껍질과 속껍질이 잘 벗겨진다.

껍질을 벗긴 생밤을 얼릴 때는 밤 무게의 2할 정도 설탕을 넣고 골고루 버무린다. 설탕이 수분을 붙잡아 주기 때문에 냉동 중 조직이 상하거나 냉동 화상이 생기는 것을 막고, 이 방법으로 약 2개월 보관할 수 있다. 설탕 없이 깐 밤을 그대로 얼리면 말라 품질이 나빠진다.