[김장꿀팁] 김장 배추 살 땐 '이것'부터 비교해 보세요…큰 포기가 답이 아니네요

김장철이 다가오면 시장과 마트 매대마다 배추가 산처럼 쌓인다. 겉모습이 비슷한 포기들 앞에서 무엇을 집어야 할지 망설이다 결국 가장 큰 것을 장바구니에 담는 일이 흔하다. 그런데 배추는 덩치만으로 상태를 알 수 없고, 손에 드는 순간의 감각과 눈으로 확인하는 몇 군데가 훨씬 정확한 기준이 된다.

크기보다 먼저 볼 것은 무게와 단단함, 잎 상태, 수분이다

김장 배추를 고르는 기준은 크기가 아니라 무게, 단단함, 잎의 상태, 수분이다. 이 네 가지가 갖춰지면 크기는 그다음 문제다. 크기만 믿고 고르면 수확 뒤 시간이 지나 물기가 빠진 포기를 집을 수 있기 때문이다.

배추 잎에는 물기가 가득해서 싱싱한 포기일수록 부피에 비해 묵직하다. 반대로 시간이 지나 수분이 날아가면 같은 크기라도 가벼워지고 속이 푸석해진다. 김장은 배추를 소금에 절여 숨을 죽이는 과정이 핵심이어서, 처음부터 물기가 빠진 배추로 시작하면 이후 단계가 매끄럽지 않을 수 있다.

크기가 비슷한 두 포기를 양손에 들어 보면 답이 나온다

비교 요령은 단순하다. 크기가 비슷한 포기 두 개를 골라 양손에 하나씩 들어 보고 더 묵직한 쪽을 집는다. 크기 차이가 큰 포기끼리는 무게를 비교해도 의미가 없으니 비슷한 것끼리만 맞댄다. 같은 크기라면 대체로 무거운 쪽이 덜 말라 있다.

들어 올린 김에 손으로 포기를 가볍게 눌러 속 상태도 확인한다. 속이 꽉 차 단단하고 치밀한 포기가 좋고, 손끝에 말랑하게 들어가거나 속이 비어 있는 듯한 느낌이 나면 내려놓는다. 저울이 없는 재래시장이나 동네 장터에서도 이 방법은 그대로 쓸 수 있다.

겉잎의 작은 흠은 넘기고 넓게 번진 변색은 거른다

겉잎에 흠이 조금 있다고 바로 제외할 필요는 없다. 겉잎은 절이기 전에 떼어 내는 경우가 많아서 몇 군데 생긴 흠집은 속 상태와 크게 상관없다. 문제는 흠의 유무가 아니라 범위다. 검은 반점이 넓게 퍼져 있거나 잎 전체가 시들어 처져 있다면 수확한 지 오래된 포기일 가능성이 높다.

반드시 거를 포기도 있다. 잎이 미끈거리는 포기, 코를 가까이 댔을 때 발효된 듯 시큼한 냄새가 강하게 나는 포기, 속이 물렁하고 비어 있는 포기다. 이런 포기는 이미 상하기 시작한 것이라 김치로 담가도 상태를 되돌릴 수 없으니 사지 않는다. 매대에서 몇 포기를 뒤집어 보는 것이 번거로워도 집에 와서 후회하는 것보다 낫다.

밑동 자른 면은 촉촉하고 연한 빛이어야 한다

겉잎에 가려진 밑동은 신선도를 가늠하기 좋은 곳이다. 잘린 단면이 촉촉하고 연한 빛을 띠면 신선한 것이고, 색이 어둡거나 갈라져 있거나 지나치게 말라 있으면 오래된 것으로 판단한다. 포기를 뒤집어 밑동부터 확인하는 습관을 들이면 겉모양에 속는 일이 줄어든다.

속잎 색은 판단을 가르는 기준으로 삼지 않는 편이 낫다. 속이 노란 포기가 좋다는 설명도 있고 푸른 기가 도는 쪽이 좋다는 설명도 있어 의견이 갈린다. 색은 어디까지나 보조 단서로만 참고하고, 최종 선택은 묵직하고 속이 단단하며 흠이 적고 밑동이 싱싱한 포기로 한다.

집에 가져온 뒤에는 상한 겉잎만 떼고 흙은 씻되 오래 담그지 않는다

손질할 때는 덜어내는 양이 중요하다. 상한 겉잎만 떼어 내고 쓸 수 있는 잎은 포기에 붙은 채로 둔다. 배추를 가를 때도 멀쩡한 잎이 떨어져 나가지 않도록 조심한다. 떼어 낸 겉잎 가운데 상태가 멀쩡한 것은 버리지 않고 우거지로 삶거나 말려 국이나 찌개에 쓸 수 있다. 다만 변색이 심하거나 미끈거리는 잎은 쓰지 않는다.

절이기 전에는 눈에 보이는 흙만 씻어 낸다. 씻는다고 오래 물에 담가 두면 오히려 해롭다. 절이기 전에 물을 너무 많이 먹으면 소금물이 묽어져 간이 고르게 배지 않기 때문이다. 아파트 주방 싱크대에서 작업한다면 포기를 나눠서 씻고, 물기가 고인 채 쌓아 두지 않도록 곧바로 절이는 단계로 넘어간다.

바로 절이지 않을 포기는 감싸서 냉장하고 빨리 쓴다

자르지 않은 통배추는 냉장고에 넣어 둔다. 신문지나 채소 보관용 봉투, 비닐봉지로 감싸 두면 겉잎이 마르는 것을 줄일 수 있다. 사 온 뒤에는 오래 두지 말고 빨리 쓰는 것이 원칙이다. 냉장고 공간이 좁은 집이라면 한꺼번에 모두 사 오기보다 절일 순서에 맞춰 나눠 사 오는 편이 보관 부담을 덜어 준다.

산지에서 생배추를 택배로 받았다면 상자를 열자마자 같은 순서로 확인한다. 겉잎 변색과 냄새를 살피고 밑동 단면을 본 뒤, 크기가 비슷한 포기끼리 들어 무게를 비교한다. 문제가 있는 포기는 먼저 쓰도록 따로 빼 두고, 판매처에 문의해야 할 때를 대비해 사진으로 남겨 둔다.

매대 앞에서 헤매지 않으려면 확인 순서를 정해 둔다

정리하면 순서는 이렇다. 크기가 비슷한 포기 두 개를 들어 무게를 비교하고, 눌러서 속이 단단한지 확인한다. 이어 겉잎의 넓은 변색과 미끈거림, 시큼한 냄새를 살피고, 마지막으로 밑동 단면이 촉촉하고 연한지 본다. 속잎 색은 맨 끝에 참고만 한다.

이 가운데 하나라도 걸리는 포기는 내려놓고 다음 포기로 넘어간다. 무겁고 단단하며 흠이 없고 밑동이 신선한 포기, 이 조건을 갖춘 것이 김장용으로 가장 무난한 선택이다.