[위키꿀팁] 계란말이 할 때 소금 넣지 마세요… '이것' 넣어야 푹신함이 확 달라집니다

아침 반찬이나 도시락 단골 메뉴인 계란말이는 보통 계란에 소금 한 꼬집을 넣어 간을 맞추는 것이 일반적이다. 하지만 집 찬장에 하나쯤 있는 재료를 활용하면 집에서도 푹신한 계란말이를 만들 수 있다.

소금 대신 맛술을 넣으면?

계란을 날것으로 섞다 보면 특유의 비린내가 올라올 때가 있다. 이때 맛술을 한 스푼 넣어주면, 조리할 때 맛술 속 알코올 성분이 열을 받아 증발하면서 계란의 잡내와 비린내를 함께 끌고 날아간다. 덕분에 비린 맛은 사라지고 계란 고유의 고소한 풍미만 깔끔하게 남게 된다.

또한 계란말이가 퍽퍽하지 않고 부드럽고 촉촉해진다. 계란에 소금을 넣으면 계란이 열을 받았을 때 너무 빠르게 굳어버려서 자칫 식감이 퍽퍽해지거나 수분이 쉽게 빠져나갈 수 있다. 반면 맛술을 넣으면 달콤한 당분과 알코올이 계란이 급격하게 단단해지는 것을 막아준다. 천천히 부드럽게 익도록 도와주기 때문에 다 익은 후에도 수분을 머금어 부드럽고 촉촉한 식감이 유지된다.

계란말이를 더 맛있게 만드는 꿀팁

알끈을 풀고 체에 한 번 걸러주기

매끈하고 예쁜 계란말이를 만들고 싶다면 계란을 푼 뒤 체에 한 번 걸러주는 것이 좋다. 끈적거리는 계란 알끈은 잘 섞이지 않아서 그대로 조리하면 흰자 덩어리가 뭉치고 식감을 해치기 쉽다. 체에 걸러 알끈을 제거해주면 흰자와 노른자가 부드럽게 섞여 알맞게 익고 찢어지지 않는 예쁜 모양이 나온다.

식초나 마요네즈 살짝 곁들이기

맛술을 넣을 때 식초 한 두 방울이나 마요네즈 반 스푼을 같이 섞어주면 식감이 훨씬 보드라워진다. 식초는 계란을 가볍게 풀어주어 단단해지는 것을 막아주는데, 조리하면서 신맛은 열에 날아가므로 맛을 해치지 않는다. 마요네즈는 고소한 맛을 더해주면서 계란 사이에 고르게 들어가 촉촉한 수분감을 오랫동안 지켜준다.

약불에서 기름을 얇게 바르고 익히기

계란말이의 핵심은 불 조절이다. 불이 너무 강하면 맛술 속 달콤한 성분 때문에 겉면이 쉽게 타버리고 쓴맛이 날 수 있다. 팬에 식용유를 두른 뒤 키친타월로 가볍게 닦아내어 기름을 얇게 코팅한 상태에서 약불이나 중약불로 조리해야 한다. 계란물이 70% 정도 살짝 익었을 때 조심스럽게 말아주면서 남은 계란물을 이어 부어주면 결이 살고 두툼한 계란말이가 완성된다.

조리할 때 꼭 주의해야 할 점

맛술을 너무 많이 넣으면 계란말이가 쉽게 탈 수 있다. 맛술에는 은은한 단맛이 들어있어 너무 과하게 넣으면 프라이팬에서 조리할 때 계란이 금방 검게 탈 수 있다. 계란 3~4개 기준으로 맛술은 밥숟가락 기준 한 스푼(약 10~15ml) 정도가 딱 적당하다. 만약 약간의 간이 더 필요하다면 다시마를 우려낸 물이나 국간장을 살짝 곁들여주는 것이 좋다.

윗면이 너무 바짝 익기 전에 말아주는 것도 중요하다. 계란물이 팬 위에서 완전히 바짝 익은 다음에 말기 시작하면 층과 층 사이가 서로 붙지 않고 겉돌아 잘 찢어진다. 윗면에 아직 촉촉하게 수분감이 남아있을 때 말아주어야 계란끼리 서로 찰떡같이 붙어 단단하게 모양이 잡힌다. 다 마른 계란말이는 불을 끄고 팬에 남은 열로 속까지 익힌 뒤, 한 김 식혀서 잘라야 단면이 부서지지 않고 예쁘게 잘린다.

색다르게 즐기는 방법과 어울리는 소스

고소함이 흘러내리는 '치즈 야채 계란말이'

조리법은 간단하다. 계란 4개를 잘 풀고 맛술 1스푼과 잘게 다진 당근, 쪽파를 넣어 고르게 섞어준다. 약불로 달군 프라이팬에 식용유를 바른 뒤 계란물의 3분의 1을 부어준다. 계란물 표면이 촉촉하게 살짝 익었을 때 한쪽 끝에 모차렐라 치즈나 슬라이스 치즈를 길게 올려준다. 치즈가 녹으면서 계란과 접착되도록 조심스럽게 첫 번째 단을 접어 말아준다. 말아둔 계란을 팬 한쪽으로 밀어두고 빈 공간에 남은 계란물을 이어 부어주며 말아주는 과정을 2~3회 반복한다. 치즈가 흘러나오지 않도록 양쪽 끝부분을 가볍게 눌러가며 익힌 후 불을 끄고 잔열로 치즈를 완전히 녹여 완성한다.

단짠 감칠맛의 정석 '일식 명란 계란말이'

명란젓은 칼집을 내어 알만 긁어 모아둔다. 볼에 계란을 깨뜨려 넣고 맛술 1.5스푼과 차가운 다시마 육수 3스푼을 넣은 뒤 알끈이 풀릴 때까지 부드럽게 저어준 다음 체에 한 번 걸러낸다. 약불로 유지한 프라이팬에 계란물을 얇게 붓고 윗면이 60~70% 정도 익었을 때 끝부분에 준비한 명란알을 띠 모양으로 길게 얹어준다. 명란이 터지지 않도록 계란으로 감싸며 말아주고, 남은 계란물을 나누어 부어가며 두툼한 형태로 말아낸다. 명란의 짭조름한 맛과 맛술의 은은한 단맛이 어우러져 별도의 소금 간 없이도 단짠의 풍미를 낼 수 있다.

푸딩 계란말이

다시마 육수를 활용한 계란말이도 만들 수 있다. 미지근한 물에 다시마를 15분간 담가둔 우린 물 50ml에 맛술 2스푼과 국간장 2방울을 섞어 육수를 만든다. 계란 5개를 풀어 육수와 합친 뒤, 알끈과 불순물이 없도록 체에 두 번 걸러 곱고 매끄러운 계란물을 완성한다. 약불로 달군 코팅 팬에 기름을 키친타월로 닦아내듯 바르고, 계란물을 조금씩 나누어 부어준다. 기포가 올라오면 젓가락으로 가볍게 터뜨려주며 부드러운 상태에서 여러 번 겹쳐 말아준다. 다 완성된 계란말이는 김발에 감싸 1~2분간 모양을 잡아준 뒤 잘라내면 푸딩처럼 부드러운 단면을 살릴 수 있다.

팽이버섯 대파 계란말이

팽이버섯은 밑동을 잘라내고 1cm 길이로 썰어두고, 대파는 최대한 얇게 송송 썰어 준비한다. 계란물에 맛술 1스푼과 참기름 2방울을 넣고 밑간을 한 뒤, 손질한 팽이버섯과 대파를 듬뿍 넣어 섞어준다. 버섯에서 수분이 나올 수 있으므로 기름을 둘러 잘 달군 팬에 약불로 계란물을 부어 조리한다. 버섯과 대파가 계란 사이에 고르게 위치하도록 넓게 펼쳐주고, 윗면이 촉촉할 때 천천히 접어 말아준다. 버섯의 오독오독한 식감과 대파의 향긋함이 어우러지며 수분감이 오래 유지되는 특징이 있다.

맛술로 부드러운 감칠맛을 살린 계란말이에는 담백하고 매콤한 스리라차 소스나 고소한 명란 마요네즈 소스가 잘 어울린다. 스리라차 소스는 계란의 느끼함을 깔끔하게 잡아주고, 명란 마요네즈 소스는 고소함과 감칠맛을 두 배로 올려준다. 간장에 가쓰오부시를 가볍게 우려낸 소스를 살짝 뿌려 먹어도 고급스러운 맛을 즐길 수 있다.