[요리꿀팁] 생고기 썰던 '도마'에 배추 올리면 위험합니다, 채소부터 썰어보세요

김장철이 다가오면 절임배추와 속 재료 옆에 수육용 돼지고기를 함께 올려 두는 집이 적지 않다. 배추·쪽파·마늘을 썰던 도마에 생고기를 올리고, 그 도마에서 다시 삶은 고기를 써는 일이 한 주방에서 몇 시간 안에 벌어진다. 좁은 아파트 주방에서 도마 하나로 모든 작업을 해결해야 한다면, 무엇을 먼저 썰고 언제 씻느냐가 식중독 위험을 가른다.

고기를 삶으면 도마까지 소독된다는 생각이 놓치는 것

어차피 수육은 푹 삶을 테니 괜찮다고 여기기 쉽다. 그러나 가열이 해결하는 대상은 냄비 속 고기일 뿐, 생고기 육즙이 이미 묻은 다른 음식이 아니다. 미국 정부의 식품안전 안내는 생고기의 위험과 조리 단계를 구분해서 본다. 나중에 고기를 익힌다고 해서 생고기 육즙에 오염된 생채소 접시가 안전해지지는 않는다는 설명이다.

김장 현장에서는 이 구분이 특히 중요하다. 속에 들어가는 배추와 쪽파, 마늘, 곁들여 찍어 먹는 양념장은 불을 거치지 않고 입에 들어가는 경우가 많기 때문이다. 육즙이 한 번 묻은 채소는 뒤에 어떤 조리를 하든 되돌릴 방법이 없으니, 애초에 닿지 않게 하는 쪽으로 작업 순서를 짜야 한다.

국내 기준도 같은 방향이다. 식품의약품안전처(식약처)의 식중독 예방 수칙은 조리 전후 손 씻기, 익힌 음식과 익히지 않은 음식의 구분, 조리 후 2시간 이내 냉장 보관을 권고한다. 아래 순서는 이 세 가지를 김장 주방 동선에 옮긴 것이다.

그대로 먹는 채소를 먼저, 생돼지고기는 그다음에

가장 안전한 작업 순서는 정해져 있다. 불에 익히지 않고 먹는 채소를 먼저 다듬고 썰고, 그다음에 생돼지고기를 만지고, 마지막으로 도구를 씻은 뒤에야 익힌 음식을 썬다. 거꾸로 하면 채소가 생고기 육즙을 받아 가는 길이 열린다.

예를 들어 겉절이용 배추, 쪽파, 마늘 손질과 양념 준비를 모두 끝낸 뒤에 수육용 고기를 냉장고에서 꺼내는 식이다. 생고기는 손질 직전까지 냉장고에 두고, 작업대 위에서 배추·마늘·쪽파·양념장 옆에 머무는 시간을 최대한 줄인다. 한꺼번에 재료를 다 꺼내 늘어놓는 습관이 있다면 고기만큼은 마지막까지 냉장고에 남겨 두는 것이 낫다.

이때 손질을 마친 채소는 따로 덮어 한쪽에 치워 둔다. 고기를 썰고 포장을 뜯는 동안 튀는 육즙이 닿을 수 있는 거리에 채소를 두지 않는 것이 핵심이다. 싱크대 위가 비좁다면 식탁이나 다른 작업 공간으로 채소 용기를 먼저 옮겨 두자.

도마가 하나뿐이라면 이 네 단계로 갈아탄다

도마가 두 개라면 고기용과 채소용을 정해 두고 칼도 따로 쓰는 것이 가장 간단하다. 문제는 좁은 주방에 도마 하나만 있는 집이다. 이때는 순서를 지켜 갈아타면 된다.

첫째, 채소 작업을 완전히 끝내고 썰어 둔 채소를 도마 밖의 용기로 옮긴다. 둘째, 도마와 칼을 뜨거운 비눗물로 닦은 뒤 헹군다. 셋째, 물기를 말린다. 넷째, 그제야 생돼지고기를 올린다. 물기가 많은 도마에서 고기를 썰면 육즙이 흐르는 범위가 넓어지고, 닦지 않은 채 바로 고기를 올리면 채소 쪽에 묻어 있던 것이 고기 쪽으로 옮겨 갈 수 있다. 세척, 헹굼, 건조 세 가지를 모두 해야 한 번 갈아탄 것으로 친다.

고기를 다 썰고 나서도 같은 과정을 한 번 더 거친다. 삶은 수육을 썰기 전에 도마와 칼을 다시 씻어야 하기 때문이다. 이 단계를 건너뛰면 익혀 둔 고기 표면에 생고기 육즙이 다시 묻는다. 번거롭더라도 고기 앞뒤로 두 번 씻는다고 생각하면 순서를 잊지 않는다.

생고기 만진 손은 비누로 씻고, 온도계는 씻어서 쓴다

손은 조리를 시작하기 전에 비누로 씻고, 생돼지고기를 만진 뒤에 다시 비누로 씻는다. 기름기가 묻었거나 눈에 보이게 더러운 손은 손소독제로 대신할 수 없다는 점도 짚어 둔다. 김장 때 쓰는 비닐장갑이나 고무장갑도 생고기를 만졌다면 손과 마찬가지로 취급해 벗고 바꾸거나 씻는 편이 안전하다.

수육이 익었는지 확인할 때는 온도계가 필요하다. 식약처는 육류를 중심온도 75도에서 1분 이상 가열하라고 안내한다. 이때 온도계 탐침도 신경 써야 한다. 생고기에 꽂았던 탐침을 그대로 다른 고기에 다시 찌르거나 익은 고기에 대지 말고, 매번 씻은 뒤에 다음 확인에 쓴다.

냉장고와 접시에서도 생고기와 익힌 고기는 마주치지 않게 한다

생고기를 담았던 접시에 익힌 돼지고기를 다시 올리는 것은 절대 하지 않아야 할 행동이다. 접시 바닥에 남은 육즙이 익힌 고기에 그대로 옮겨 간다. 고기를 담아 간 접시는 바로 싱크대로 보내고, 수육을 담을 접시는 새것을 꺼내 쓴다.

김장 당일에는 냉장고 문을 자주 여닫게 된다. 가정에서는 냉장식품을 5도 이하로 보관하는 것이 기본이다. 생돼지고기는 이 온도에서 사용 직전까지 두고, 포장 상태 그대로 아래 칸에 넣어 육즙이 다른 식재료로 떨어지지 않게 한다. 아래 칸 배치는 흔한 상식에 따른 요령이다. 절임배추나 양념 용기는 위쪽 칸에 둔다.

양념장 접시도 따로 둔다. 생고기를 만진 젓가락이나 숟가락으로 찍어 먹는 양념을 휘젓지 말고, 양념장은 필요한 양만 덜어 쓰는 편이 안전하다. 생고기 옆에서 머무는 시간을 줄이라는 원칙은 여기에도 적용된다.

홈이 깊게 팬 도마는 교체하고, 익힌 수육은 2시간 안에 냉장고로

깊은 홈이 있는 도마는 씻기가 어렵다. 갈라진 틈에 음식물이 남는 도마는 교체해야 한다. 오래 쓴 나무 도마나 칼자국이 촘촘한 플라스틱 도마라면 수세미를 대 보고 틈에 남은 찌꺼기가 있는지 눈으로 확인해 본다. 김장 같은 대량 작업 전에 도마 상태를 점검하는 것이 좋다.

작업이 길어질 때는 익힌 음식의 보관 시간도 관리한다. 미국 정부의 식품안전 안내는 김장처럼 오래 걸리는 작업 중에 상하기 쉬운 익힌 음식은 차게 보관하고, 2시간 안에 냉장고로 돌려보내라고 한다. 조리 후 2시간 이내에 냉장 보관하는 것이 원칙이다. 식중독균이 잘 자라는 위험온도대는 약 4~60도로, 삶은 수육을 식탁 위에 올려 둔 채 양념을 버무리는 동안 이 구간에 오래 머물기 쉽다.

수육이 식는 동안 김장 속을 채우는 시간이 길어질 것 같으면, 고기를 먼저 먹을 만큼만 썰어 내고 나머지는 덩어리째 냉장고에 넣는다. 칼질을 다시 해야 한다면 도마와 칼을 한 번 더 씻고 시작한다. 순서를 지키고 도마를 갈아타는 것만으로, 맛있게 담근 김치와 수육을 안전하게 한 상에 올릴 수 있다.