볶음김치 만들 때 기름 대신 '이것'만 넣으세요…가족들 반응이 다릅니다 [위키레시피]

김치 하나만 잘 볶아도 밥상이 달라진다. 따뜻한 밥 위에 올려 먹거나 두부와 곁들이면 별다른 반찬 없이도 한 끼를 즐길 수 있다. 다만 김치를 오래 볶다 보면 양념이 팬에 눌어붙거나 기름을 지나치게 많이 사용하기 쉽다.

이럴 때 주목할 만한 방법이 있다. 기름 사용량은 줄이면서 김치를 부드럽게 익히는 조리법이다. 여기에 재료를 넣는 순서와 마지막 양념까지 신경 쓰면 볶음김치 특유의 맛과 식감을 살릴 수 있다.

유튜브 채널 '지식한상'에는 '기름 대신 이것 넣어주세요! 한번 맛보면 절대 못 잊는 볶음김치 1등 레시피 입니다 (임상진 셰프 19부)'라는 제목의 영상이 공개됐다. 영상에서 임상진 셰프는 김치 500g을 기준으로 볶음김치를 만드는 방법부터 이를 이용한 김치볶음밥과 삼각김밥 레시피까지 소개했다.

볶음김치의 핵심은 다시마 우린 물

먼저 준비할 재료는 김치 약 500g, 고춧가루 1큰술, 황설탕 1큰술, 맛술 1큰술, 액젓 2분의 1큰술, 다진 마늘 2분의 1큰술, 다시마 우린 물 100mL, 참기름 2큰술이다. 여기에 대파와 양파, 청고추 1개, 식용유 1큰술 반을 준비한다. 황설탕이 없다면 백설탕을 사용해도 된다.

김치는 약간 신김치를 사용하는 것이 좋다. 임 셰프는 김치 표면에 붙은 양념을 손으로 가볍게 걷어낸 뒤 먹기 좋은 크기로 썰었다. 김치에 양념이 지나치게 많이 남아 있으면 볶는 과정에서 눌어붙거나 탈 수 있기 때문이다.

신김치가 없다면 식초 반 숟가락과 설탕 작은 한 술을 넣어 버무린 다음 중불에서 오래 볶는 방법도 소개했다. 다만 적당히 익은 김치도 그대로 사용할 수 있다.

대파는 적당한 크기로 썰고 청고추는 씨를 털어낸 뒤 송송 썬다. 양파는 잘게 다지지 않고 김치와 비슷한 크기로 썰어 준비한다.

본격적인 조리는 파기름을 만드는 과정부터 시작한다. 팬에 식용유 1큰술 반을 두르고 중불로 달군 뒤 대파를 넣는다. 대파가 투명해지기 시작하면 다진 마늘 반 큰술을 넣고 함께 볶는다.

이후 썰어 놓은 김치를 전부 넣는다. 김치가 어느 정도 볶아지면 고춧가루와 황설탕, 액젓, 맛술을 차례로 넣고 계속 볶는다.

이때 중요한 재료가 바로 다시마 우린 물이다.

임 셰프는 김치를 오래 익히면서도 팬에 눌어붙지 않도록 다시마 우린 물을 조금씩 넣었다. 처음부터 준비한 물을 전부 붓는 대신 김치의 상태를 확인하면서 양을 조절하는 방식이다.

물을 넣은 뒤에는 팬 뚜껑을 덮고 1~2분 정도 익힌다. 뚜껑을 덮으면 내부에 수증기가 머물면서 김치가 익는다. 기름을 계속 추가하지 않고도 김치를 부드럽게 익히기 위한 방법이다.

임 셰프는 조리 도중 팬 바닥에 수분이 부족해지면 다시마 우린 물을 추가했다. 영상에서는 준비한 물 100mL 가운데 약 60mL를 사용했다.

양파와 고추는 마지막에… 참기름으로 마무리

김치가 충분히 익기 시작하면 썰어 놓은 양파와 청고추를 넣는다.

양파를 처음부터 넣지 않는 데는 이유가 있다. 오래 볶으면 양파의 식감이 무르기 때문이다. 김치가 약 3분의 2 정도 익었을 때 양파와 고추를 넣으면 채소의 식감을 남길 수 있다.

이후 김치가 완전히 익으면 참기름 2큰술을 넣는다. 임 셰프는 들기름과 참기름을 모두 사용해 본 결과, 해당 레시피에는 참기름이 더 잘 어울린다고 설명했다.

참기름을 넣고 가볍게 섞은 뒤 불을 끄면 볶음김치가 완성된다.

이 레시피에서 주의할 점은 기름을 아예 사용하지 않는 방식은 아니라는 것이다. 처음 대파와 마늘을 볶을 때 식용유를 사용하고 김치를 익히는 과정에서는 기름을 추가하는 대신 다시마 우린 물로 수분을 보충한다.

김치를 오래 볶아 부드럽게 익히되 양파와 고추는 마지막에 넣어 식감을 살리는 것이 조리 과정의 특징이다.

남은 볶음김치로 김치볶음밥과 삼각김밥까지

완성한 볶음김치는 다른 요리에도 사용할 수 있다. 영상에서는 볶음김치를 이용해 김치볶음밥을 만드는 방법도 소개했다.

먼저 완성된 볶음김치를 가위로 잘게 자른다. 팬에 식용유를 소량 두르고 중불로 달군 뒤 잘게 자른 김치를 넣는다.

여기에 식은밥을 넣고 주걱으로 뭉친 밥알을 풀어 가며 볶는다. 이미 김치에 양념이 배어 있기 때문에 별도로 복잡한 양념을 만들 필요는 없다.

다만 밥을 넣으면서 간이 약해질 수 있어 굴소스 반 큰술을 추가한다. 밥과 김치가 골고루 섞이면 마지막에 참기름을 조금 넣어 마무리한다. 영상에서는 약 3분 만에 김치볶음밥을 완성했다.

완성한 김치볶음밥은 삼각김밥으로도 만들 수 있다.

삼각김밥용 김과 포장지, 삼각형 틀을 준비한 뒤 볶음밥을 틀에 채운다. 밥을 적당히 눌러 모양을 잡고 틀에서 꺼낸 다음 김과 포장지로 감싸면 된다.

포장지를 접을 때는 나중에 쉽게 뜯을 수 있도록 접는 방향과 테이프를 붙이는 위치를 확인해야 한다.

이렇게 만든 김치볶음밥은 달걀프라이와 곁들여 먹거나 삼각김밥으로 만들어 간단한 식사로 즐길 수 있다. 볶음김치를 넉넉히 만들어 두면 밥반찬뿐 아니라 볶음밥 재료로도 사용할 수 있다. 다만 남은 볶음김치는 실온에 오래 두지 말고 식힌 뒤 냉장 보관하는 것이 좋다.

볶음 김치에 다시마 물을 넣으면 맛이 달라지는 이유는?

볶음김치를 만들 때 다시마 우린 물을 넣는 이유는 단순히 김치가 타는 것을 막기 위해서만은 아니다. 다시마에서 우러나온 감칠맛 성분이 김치의 맛을 보완하고 조리 과정에서 필요한 수분까지 공급하기 때문이다.

다시마에는 감칠맛을 내는 대표적인 성분인 글루탐산이 들어 있다. 글루탐산은 아미노산의 일종으로 다시마를 물에 담가 우려내면 일부가 물속으로 빠져나온다. 이렇게 만든 다시마 물은 맹물과 달리 감칠맛 성분을 포함하고 있어 다양한 요리의 육수로 사용된다.

볶음김치는 발효 과정에서 형성된 신맛과 김치 양념의 짠맛, 매운맛 등이 어우러진 음식이다. 여기에 다시마 물을 넣으면 글루탐산이 제공하는 감칠맛이 더해진다. 다시마 물 자체가 김치의 신맛이나 매운맛을 없애는 것은 아니지만 기존 양념에 없던 맛을 보충할 수 있다.

다시마 물이 필요한 또 다른 이유는 수분 조절에 있다. 김치를 팬에서 오래 볶으면 수분이 증발하면서 양념이 바닥에 달라붙기 쉽다. 특히 고춧가루나 설탕이 들어간 양념은 수분이 부족한 상태에서 가열하면 눌어붙거나 탈 수 있다.

이때 다시마 물을 조금씩 부으면 팬에 수분을 공급하면서 김치를 계속 익힐 수 있다. 식용유를 반복해서 추가하지 않아도 조리를 이어갈 수 있다는 점도 특징이다. 다만 처음부터 많은 양을 넣으면 볶음김치보다 국물이 있는 김치 요리에 가까워질 수 있어 양을 조절해야 한다.

뚜껑을 덮는 과정도 김치의 식감과 관련이 있다. 팬 내부에 수증기가 머물면서 김치가 수분과 열을 함께 전달받기 때문이다. 이 과정을 거치면 김치를 볶기만 할 때보다 부드럽게 익히는 데 도움이 된다.

다시마 물은 사용하는 양과 우려낸 농도에 따라 맛에 미치는 영향이 달라진다. 지나치게 많은 양을 넣으면 김치 양념이 희석될 수 있으므로 김치가 타지 않을 정도로 조금씩 보충하는 것이 적절하다.