[요리꿀팁] 고등어 굽기 전 '이것'으로 꾹 눌러보세요…껍질이 노릇해집니다

가을 고등어는 살이 올라 식탁에 자주 오르지만, 구운 날 저녁 집 안에 배어든 냄새 때문에 다시 굽기가 망설여지는 집이 적지 않다. 비린내를 잡겠다고 식초나 소금물에 한참 담갔다가 살이 푸석해지거나 껍질이 팬에 들러붙은 경험도 흔하다. 냄새를 가르는 것은 담가 두는 시간이 아니라 물기를 닦는 일, 팬을 달구는 순서, 다 구운 뒤의 뒤처리다.

식초물에 오래 담가도 비린내는 잡히지 않는다

생선 비린내는 식초나 소금물에 오래 담가야 빠진다고 여기기 쉽다. 하지만 구운 뒤 집 안에 남는 냄새를 실질적으로 가장 크게 줄이는 것은 조리 직후 팬을 닦고 환기하는 일이다. 식초물에 길게 담그는 쪽은 효과가 크지 않다.

오히려 오래 담근 생선은 표면에 물기를 잔뜩 머금은 채 팬에 올라간다. 표면이 젖어 있으면 열이 먼저 물기를 날리는 데 쓰이느라 껍질이 갈색으로 구워지지 못하고 팬에 들러붙기 쉽다. 껍질이 찢어지고 살이 부서지면 뒷정리도 그만큼 어려워진다. 그래서 비린내 대책은 담그기가 아니라 물기를 없애는 쪽에서 출발하는 편이 맞다.

헹굼은 최소로 줄이고 배 쪽 핏기부터 걷어낸다

손질은 씻는 횟수를 줄이는 데서 시작한다. 헹구는 것은 꼭 필요할 때만 하고, 배 쪽에 보이는 핏덩이나 검게 남은 찌꺼기를 먼저 걷어낸다. 통째로 산 고등어라면 배 안쪽을 한 번 훑어 핏기를 닦아내는 것으로 충분하다. 이미 손질돼 나온 토막은 흐르는 물에 오래 씻을 필요가 없다.

냉동 고등어는 해동하는 동안 물이 계속 나온다. 해동이 끝났어도 안심하지 말고 굽기 직전에 표면 물기를 한 번 더 확인한다. 얼렸던 생선을 냉장고에서 천천히 녹인 뒤 쓰더라도 이 단계는 건너뛰지 않는다.

키친타월로 꾹 눌러 닦고 소금은 굽기 직전에 뿌린다

헹군 생선은 '키친타월'이나 깨끗한 행주로 앞뒤와 배 안쪽까지 눌러 닦는다. 문지르면 살이 뭉개지므로 종이에 물기를 옮겨 담는다는 느낌으로 꾹꾹 누르는 쪽이 낫다. 표면에 물기가 남아 있으면 갈색으로 노릇하게 익는 과정이 막히기 때문에, 이 과정을 생략하면 아무리 팬을 잘 달궈도 껍질이 기대만큼 구워지지 않는다. 종이가 흠뻑 젖으면 새 종이로 바꿔 한 번 더 누른다.

간은 굽기 직전에 한다. 소금을 뿌려 오래 두면 생선 속 수분이 다시 배어 나와 애써 닦은 표면이 또 젖는다. 자반고등어처럼 이미 간이 된 제품은 소금을 더하지 말고 물기만 닦아 굽는다. 소금을 뿌렸다면 바로 팬에 올릴 수 있도록 순서를 미리 정해 두면 된다.

팬을 충분히 달군 뒤 껍질부터 올리고 두께를 보며 익힌다

프라이팬이든 오븐이든 생선을 넣기 전에 먼저 충분히 달군다. 덜 달궈진 팬에 올리면 껍질이 눌어붙어 뒤집을 때 찢어진다. 껍질이 붙은 필렛(뼈를 발라낸 살 토막)은 껍질 쪽을 아래로 두고, 처음 1분쯤은 주걱으로 살짝 눌러 말려 올라가는 것을 막는다. 이후에는 자꾸 뒤집지 말고 살이 불투명하게 변하며 쉽게 갈라질 때까지 기다린다.

보통 평균적인 필렛은 한 면에 3~5분 정도가 일반적인 범위다. 다만 시간보다 중요한 것은 두께다. 두툼한 토막은 이보다 더 걸리니 가장 두꺼운 부분을 젓가락으로 갈라 속살 색을 확인한다. 식품의약품안전처(식약처)는 어패류를 중심온도 85도에서 1분 이상 가열해 먹도록 안내하므로, 겉이 노릇하다고 해서 속까지 익었다고 단정하면 안 된다.

오븐이나 에어프라이어를 쓸 때도 원리는 같다. 생선을 겹치지 않게 한 겹으로 놓고, 뒤집는 것은 꼭 필요할 때만 한다. 기종마다 열이 도는 방식이 달라 같은 시간이라도 결과가 다르니 시간을 외우기보다 살 상태로 판단한다.

레몬·생강·청주·무는 보조일 뿐 물기 제거를 대신하지 못한다

레몬, 생강, 청주(요리용 술), 간 무는 향을 보태는 재료로 쓸 만하다. 그러나 이들이 물기 제거와 불 조절의 빈자리를 메워 주지는 않는다. 닦지 않은 생선에 향 재료를 얹어 봐야 껍질이 눅눅해지는 문제는 그대로다.

쓰는 방법은 간단하다. 구운 생선에 레몬즙을 살짝 뿌리거나, 접시 한쪽에 간 무를 곁들이거나, 생강을 얇게 채 썰어 올린다. 청주나 생강즙에 재웠다면 팬에 올리기 전에 반드시 물기를 다시 닦는다. 이렇게 하면 향은 입히면서 껍질 상태는 지킬 수 있다.

다 구운 직후 팬을 닦고 환기하는 순서가 냄새를 가른다

아파트처럼 닫힌 공간에서는 생선을 굽는 동안보다 불을 끈 직후의 몇 분이 냄새를 좌우한다. 불을 끄면 레인지후드를 바로 끄지 말고 켠 채로 두고, 창문을 열어 맞은편 창이나 현관 쪽과 바람길을 만든다. 환기를 미루면 냄새가 커튼과 옷, 가구 표면으로 옮겨 붙는다.

팬은 싱크대에 던져 두지 말고 식기 전에 키친타월로 남은 기름을 닦아낸 뒤 세제로 씻는다. 뜨거운 코팅팬에 찬물을 바로 끼얹으면 팬이 상할 수 있으니 한 김 식힌 다음 물을 댄다. 생선 가시와 껍질, 기름 묻은 키친타월은 비닐에 단단히 묶어 곧바로 내놓거나 밀봉해 둔다. 쓰레기통 뚜껑을 열어 둔 채 밤을 넘기면 주방 냄새가 이튿날까지 간다.

남은 구이는 얕은 용기에 담아 바로 냉장하거나 소분해 얼린다

다 먹고 남은 구이는 식기를 기다리며 상온에 오래 두지 않는다. 식약처는 조리한 식품을 2시간 이내 냉장 보관하고 냉장고를 5도 이하로 관리하라고 안내한다. 얕은 용기에 한 겹으로 펼쳐 담으면 속까지 빨리 식어 냉장 보관에 유리하다.

냉장한 구이는 며칠 안에 먹는다. 바로 먹기 어렵다면 한 번 먹을 양씩 나누어 냉동하고, 냉동고는 영하 18도 이하를 유지한다. 삼치나 갈치 같은 다른 생선을 구울 때도 물기를 닦고, 팬을 달구고, 다 구운 뒤 바로 환기하는 순서는 같은 원리로 적용된다.