[요리꿀팁] 깎은 사과에 '레몬물' 3~5분 담가 보세요, 갈변이 더디게 갑니다

사과가 한창 제철인 요즘, 한 알을 깎아 접시에 올려 두고 잠깐 자리를 비웠다 오면 하얗던 속살이 어느새 누렇게 변해 있다. 아이 간식이나 도시락에 넣으려고 미리 깎아 둔 사과라면 더 아쉽다. 레몬즙을 푼 물에 담가 두는 방법이 널리 쓰이지만, 물의 농도와 담그는 시간, 건져 낸 뒤의 처리까지 맞아야 제 몫을 한다.

사과 속살이 갈색으로 변하는 건 공기와 만났기 때문이다

껍질이 벗겨져 드러난 사과 속살은 공기 중 산소와 닿으면 갈색으로 변한다. 칼이 지나간 면이 넓을수록, 얇게 썰수록 산소와 닿는 면적이 늘어 변색도 빨라진다. 통째로 두었을 때는 멀쩡하던 사과가 부채꼴로 썰어 놓자마자 달라 보이는 이유다.

갈변을 늦추는 원리는 단순하다. 단면과 공기 사이에 막을 하나 만들어 주는 것이다. 물에 잠겨 있는 동안에는 단면이 공기와 직접 닿지 않고, 물에 레몬즙을 풀어 두면 신맛 성분이 변색 속도를 한층 더 늦춰 준다. 다만 어디까지나 속도를 늦추는 처리일 뿐, 변색을 영영 막는 처리는 아니다.

레몬물에 담갔다고 며칠 두고 먹어도 되는 건 아니다

처리를 해 뒀으니 도시락 통에 넣어 두면 며칠은 가겠거니 생각하기 쉽지만 그렇지 않다. 레몬물은 갈변을 늦출 뿐, 깎은 과일을 오래 두어도 되는 상태로 바꿔 주지 못한다. 레몬의 신맛이 부담스럽지 않고 그날 안에 먹을 양일 때 쓰는 방법으로 이해하는 편이 정확하다.

식품의약품안전처(식약처)의 식중독 예방 원칙은 손질한 과일을 냉장 보관하고, 식중독균이 잘 자라는 위험온도대(약 4~60도)에 오래 두지 않는 것이다. 가정에서는 냉장식품을 5도 이하로 보관하라는 것이 식약처 식중독 예방 수칙의 안내다. 사과가 하얗게 보이더라도 따뜻한 곳에 오래 두었다면 같은 기준으로 판단해야 한다.

물 한 컵에 레몬즙 한 큰술을 풀어 3~5분 담근다

준비물은 볼 하나, 물, 레몬즙, 체, 키친타월이면 충분하다. 물 한 컵(약 240ml)에 레몬즙 한 큰술을 풀어 레몬물을 만든다. 사과를 많이 깎아 물이 더 필요하면 같은 비율로 늘리면 된다. 시판 레몬즙은 제품마다 맛의 세기가 다를 수 있으니 처음에는 소량으로 만들어 신맛을 확인해 본다.

사과는 흐르는 물에 씻은 뒤 깨끗한 칼과 도마로 썬다. 썬 조각은 도마에 늘어놓지 말고 곧바로 레몬물에 넣는다. 조각이 물 위로 떠오르면 한두 번 뒤집어 모든 면이 물에 닿게 하고, 담그는 시간은 3~5분 안팎으로 잡는다. 시간이 지나치게 길어지면 신맛이 과육에 더 배기 쉬우니 타이머를 맞춰 두는 것이 낫다.

마지막 단계가 건져 낸 뒤의 처리다. 체에 밭쳐 물을 충분히 뺀 다음 키친타월로 조각을 톡톡 눌러 물기를 닦아 낸다. 물기가 남은 채 통에 담으면 과육이 물러질 수 있으므로 이 과정을 건너뛰지 않는다.

도시락·아이 간식·손님상, 담는 방식을 달리한다

도시락용 사과는 물기를 닦은 뒤 밀폐용기에 담아 냉장고에서 충분히 식힌 상태로 가방에 넣는다. 점심까지 몇 시간을 가방 속에서 보내야 한다면 보냉팩을 함께 넣어 따뜻해지지 않게 한다. 레몬물 처리를 했더라도 실온에 오래 방치된 사과는 먹지 않는 쪽이 안전하다.

아이 간식으로 낼 때는 신맛이 걸림돌이 된다. 레몬 맛이 강하게 느껴질 정도로 레몬즙을 진하게 풀기보다 먹일 양만큼만 깎아 정해 둔 비율대로 짧게 담그고, 신맛을 싫어하는 아이라면 뒤에 소개할 다른 방법으로 바꾼다. 샐러드나 요거트에 얹는 사과는 다른 재료를 다 준비한 뒤 맨 마지막에 깎아 물기를 닦아 올리면 색과 식감이 오래 간다.

손님상에 내는 과일 접시도 마찬가지다. 한 번에 모두 깎아 내놓기보다 레몬물 처리를 한 사과를 냉장고에 두었다가 나눠서 내면 접시 위에서 변색이 진행되는 시간이 줄어든다. 처리한 사과도 그날 안에 먹는다는 원칙은 그대로 적용된다.

레몬 맛이 싫으면 소금물·꿀물·맹물 밀폐로 바꿔 쓴다

레몬물만 방법은 아니다. 소금물이나 꿀물에 담그거나, 맹물을 채운 밀폐용기에 사과를 넣어 두는 방법도 쓰인다. 다만 레몬 맛이 얼마나 남는지와 변색을 막아 주는 시간이 방법마다 다르다. 소금물은 짠맛이, 꿀물은 단맛이 배어들 수 있으니 처음에는 소량으로 맛과 색을 확인해 보는 것이 좋다.

신맛이 부담스러운 아이 간식이나 요거트처럼 다른 맛과 섞일 음식에는 이런 대안이 어울린다. 반대로 상큼한 맛이 어색하지 않은 과일 샐러드나 간식 접시라면 레몬물이 가장 무난하다. 어느 방법을 택하든 깎은 과일을 냉장하고 그날 안에 먹는다는 전제는 같다. 배처럼 단면이 갈색으로 변하는 다른 과일도 같은 원리로 접근할 수 있지만, 품목마다 맞는 시간은 다를 수 있어 처음에는 소량으로 시험해 본다.

깨끗한 칼과 도마, 생고기와 떨어진 냉장칸이 마지막 단계다

레몬물이 변색은 늦춰도 세균까지 막아 주지는 못하므로 위생 관리가 따로 필요하다. 사과를 깎을 때는 깨끗이 씻은 칼과 도마를 쓴다. 생고기나 생선을 손질한 도마와 칼을 그대로 쓰면 안 되고, 깎은 과일을 냉장고에 보관할 때도 날고기·해산물과 닿지 않게 칸을 나눈다.

버려야 할 신호도 알아 둔다. 깎은 사과를 따뜻한 곳에 오래 두었거나, 평소와 다른 냄새가 나거나, 표면이 끈적하게 미끈거린다면 아깝더라도 버린다. 색이 하얗다고 안심할 수 없고, 반대로 색이 약간 변했다는 이유만으로 상했다고 단정할 필요도 없다. 판단 기준은 보관 시간과 냄새·촉감이다.