참기름 아냐…미역국 제대로 끓이려면 '이것' 한 스푼이면 됩니다 [위키레시피]

미역국은 재료가 같아도 끓이는 방법에 따라 국물 맛이 달라진다. 소고기와 미역을 참기름에 볶는지, 간장은 언제 넣는지, 다진 마늘을 추가하는지에 따라 맛에 차이가 생길 수 있다. 평소 끓이던 미역국보다 국물을 진하고 구수하게 만들고 싶다면 조리 순서부터 살펴볼 필요가 있다.

유튜브 채널 '추추의 한끼식사'에는 '차이가 많이 나네요..! 미역국 진하게 끓이는 3가지 방법!'이라는 제목의 영상이 공개됐다. 영상에서는 참기름을 사용하는 시점과 간장으로 간하는 순서, 마늘 첨가 여부를 각각 달리해 미역국을 끓이고 맛을 비교했다.

참기름에 볶았더니… 국물 맛부터 달라졌다

첫 번째 비교는 소고기와 미역을 참기름에 볶는 방법과 물을 조금 넣어 볶은 뒤 마지막에 참기름을 추가하는 방법이다.

두 냄비에 같은 양의 불린 미역과 소고기를 준비했다. 한쪽에는 참기름 한 스푼을 두르고 재료를 볶았으며 다른 한쪽에는 참기름 없이 물을 조금 넣어 볶았다. 이후 같은 양의 물과 양념을 넣어 끓였다. 참기름을 사용하지 않고 볶은 미역국에는 완성되기 5분 전 참기름 한 스푼을 추가했다.

완성된 미역국을 비교한 결과, 영상 제작자는 참기름에 재료를 볶은 미역국에서 더욱 진하고 묵직한 국물 맛이 느껴졌다고 설명했다. 반면 마지막에 참기름을 넣은 미역국은 구수한 향이 나면서도 국물 맛이 상대적으로 깔끔했다고 평가했다.

영상에서는 이러한 차이를 기름과 국물이 섞이는 유화 작용과 연결해 설명했다. 참기름에 소고기와 미역을 볶은 뒤 물을 넣고 끓이면 기름이 작은 입자로 분산되면서 국물의 질감과 풍미에 영향을 줄 수 있다는 것이다.

다만 참기름을 사용할 때는 온도에 주의해야 한다. 영상 제작자는 볶는 과정에서 재료와 냄비의 온도를 직접 측정했다. 실험 당시 미역은 약 71도, 냄비 바닥은 약 96도, 가장자리는 약 120도로 나타났다. 이는 해당 조리 조건에서 측정한 결과로 모든 조리 환경에서 같은 온도가 유지된다는 뜻은 아니다.

영상에서 소개한 방법은 참기름만 먼저 달구지 않고 소고기와 불린 미역을 함께 넣어 중불에서 볶는 것이다. 재료가 타지 않도록 불 조절에도 신경 써야 한다.

간장은 볶을 때, 마늘은 취향에 따라

두 번째 비교에서는 간장을 넣는 시점에 주목했다.

이번에는 두 냄비에 같은 양의 소고기와 불린 미역을 넣고 볶았다. 한쪽은 볶는 과정에서 간장을 넣었고 다른 한쪽은 물을 붓고 끓이다가 완성되기 약 5분 전에 간장을 추가했다.

두 미역국의 국물 맛은 큰 차이가 없었다. 그러나 미역 자체의 맛에서는 차이가 나타났다. 소고기와 미역을 볶을 때 간장을 넣은 미역국은 미역에도 간이 배어 있었지만 마지막에 간장을 넣은 미역국은 미역을 씹었을 때 상대적으로 밍밍한 맛이 느껴졌다는 설명이다.

이에 영상 제작자는 미역국을 끓일 때 간장을 마지막에 넣기보다 소고기와 미역을 볶는 과정에서 넣는 방법을 추천했다. 국물뿐 아니라 미역에도 간을 배게 하려는 목적이다.

세 번째로 비교한 것은 다진 마늘의 첨가 여부다.

두 냄비에 참기름을 두르고 소고기와 미역을 볶은 뒤 간장을 넣었다. 이후 같은 양의 물을 부었으며 한쪽에만 마늘을 추가해 같은 시간 동안 끓였다.

마늘을 넣지 않은 미역국은 국물 맛이 맑고 깔끔한 편이었다. 반면 마늘을 넣은 미역국은 상대적으로 진하고 묵직한 맛이 느껴졌다고 영상 제작자는 설명했다.

그는 마늘을 넣지 않은 미역국은 제육볶음이나 김치찜처럼 매콤한 음식과 곁들이기 좋고 마늘을 넣은 미역국은 나물이나 간장 양념을 사용한 고기 요리 등과 어울릴 것이라는 의견도 밝혔다.

마늘은 반드시 넣어야 하는 재료라기보다 취향에 따라 선택할 수 있는 재료로 소개됐다.

진한 소고기 미역국 만드는 방법

세 가지 비교를 마친 뒤 영상에서는 실제 소고기 미역국 조리법도 공개했다.

먼저 건미역 20g을 찬물에 약 15분간 불린다. 마른 미역을 미리 자르기보다 충분히 불린 다음 가위로 자르면 잘게 부서지는 것을 줄일 수 있다. 불린 미역은 채반에 옮겨 흐르는 물에 가볍게 씻는다.

소고기는 국거리용 약 230g을 준비한다. 냄비에 참기름 한 스푼을 넣고 소고기와 불린 미역을 함께 넣는다. 이때 참기름만 따로 가열하지 않고 재료를 넣은 상태에서 중불로 볶는다.

소고기의 붉은 기가 사라지면 미림 두 스푼, 국간장 두 스푼, 참치액 두 스푼을 넣는다. 이후 양념이 재료에 배도록 충분히 볶는다.

여기에 쌀뜨물 1.6L를 붓는다. 영상에서는 쌀뜨물의 전분이 국물 속 기름이 분산되는 데 도움을 줄 수 있다고 설명했다. 쌀뜨물이 없다면 일반 물을 사용해도 된다.

진한 맛을 원한다면 다진 마늘 한 스푼을 추가한다. 마늘을 넣지 않고 맑고 깔끔한 맛으로 완성해도 된다.

국물이 끓어오르기 시작하면 중불로 낮춰 약 20분간 끓인다. 영상에서는 이 과정을 거쳐 미역에도 간이 배고 국물 맛이 진해진 미역국을 완성했다.

소고기 없어도 맛있다… 미역국에 넣으면 좋은 의외의 재료들

미역국은 소고기 외에도 다양한 재료를 넣어 끓일 수 있다. 바지락이나 홍합 같은 조개류부터 황태, 참치, 들깨가루까지 어떤 재료를 선택하느냐에 따라 국물의 맛과 식감이 달라진다.

대표적인 재료는 바지락이다. 바지락을 넣은 미역국은 조개에서 우러나오는 감칠맛이 특징이다. 해감한 바지락을 깨끗하게 씻어 준비한 뒤 불린 미역과 함께 끓이면 된다. 바지락은 충분히 익히되 오래 끓여 살이 질겨지지 않도록 주의해야 한다.

홍합도 미역국에 넣기 좋은 재료다. 홍합에서는 특유의 감칠맛이 우러나와 국물에 풍미를 더한다. 조리하기 전에는 껍데기를 깨끗하게 씻고 족사를 제거해야 한다. 껍데기가 깨졌거나 상태가 좋지 않은 홍합은 사용하지 않는다. 손질한 홍합을 미역과 함께 끓인 뒤 국간장이나 소금으로 간을 맞추면 된다.

황태를 넣으면 조개류와는 다른 구수한 맛을 낼 수 있다. 황태채를 물에 가볍게 적셔 부드럽게 만든 다음 먹기 좋은 크기로 자른다. 냄비에 불린 미역과 황태채를 넣고 참기름에 볶다가 물을 부어 끓이는 방법이 일반적이다. 황태는 끓이는 과정에서 맛이 우러나 국물 재료로 쓰인다.

통조림 참치도 미역국에 넣을 수 있다. 참치는 별도로 손질할 필요가 적어 조리 과정이 간단하다. 불린 미역을 볶다가 물을 넣고 끓인 뒤 참치를 추가하면 된다. 참치 자체에 간이 돼 있는 제품도 있으므로 국간장과 소금은 맛을 확인하면서 넣는 것이 좋다.

들깨가루를 넣는 방법도 있다. 들깨가루는 미역국에 고소한 맛을 더하고 국물을 걸쭉하게 만든다. 미역을 충분히 끓인 다음 들깨가루를 넣고 잘 풀어주면 된다. 들깨가루가 뭉치지 않도록 국물을 저어주는 것이 중요하다.