'다진 마늘' 납작하게 펴 칸을 내 얼려보세요, 해동 없이 똑 떼어 씁니다

김장 준비를 시작하는 시기에는 마늘을 한꺼번에 다져 냉동실에 넣어 두는 집이 적지 않다. 문제는 꺼낼 때다. 마늘이 한 덩어리로 얼어붙어 숟가락이 들어가지 않고, 칼로 쪼개자니 손이 시리고 마늘 조각이 사방으로 튄다. 얼리는 모양과 꺼내는 습관만 바꾸면 김장 양념부터 평소 찌개까지 필요한 만큼만 똑 떼어 쓸 수 있다.

통에 꾹꾹 눌러 담아 얼리면 한 숟갈 쓰려고 전체를 녹이게 된다

가장 흔한 방식은 다진 마늘을 밀폐 용기에 가득 담아 그대로 얼리는 것이다. 이렇게 하면 통 전체가 하나의 단단한 덩어리가 돼서, 한 번 쓸 만큼만 덜어내기가 어렵다. 결국 통째로 꺼내 실온에 두고 녹였다가 남은 것을 다시 얼리는 일이 반복된다.

식품의약품안전처(식약처)는 냉동 식품을 영하 18도 이하에서 관리하고, 해동한 식품은 재냉동하지 않도록 안내한다. 한 통을 녹였다 얼리기를 되풀이하는 방식은 이 원칙과 정면으로 어긋난다. 냉동 마늘 보관의 핵심 원리는 큰 덩어리를 만들지 않고, 얇고 서로 떨어진 소분 상태를 유지하면서 위생적으로 다루는 것이다.

물기 없는 마늘로 얇게 펴고 티스푼 크기로 금을 긋는다

시작은 손질 단계다. 깨끗하고 물기가 마른 마늘을 준비하고, 눌리거나 상한 쪽은 다지기 전에 골라낸다. 물기가 남은 마늘은 얼 때 서로 엉겨 붙기 쉽고, 상한 쪽이 한 쪽만 섞여도 통 전체가 영향을 받는다.

다진 마늘은 지퍼백이나 밀폐 용기에 얇게 한 겹으로 편다. 지퍼백이라면 손바닥이나 도마로 눌러 평평하게 만들고 공기를 뺀 뒤 닫는다. 그다음 깨끗한 젓가락이나 주걱 모서리로 표면에 격자 모양 금을 긋는데, 칸 하나가 티스푼 한 개 분량이 되도록 나눈다. 얼리고 나면 금을 따라 필요한 칸만 똑 부러뜨릴 수 있어서 나머지는 건드릴 필요가 없다. 처음 얼릴 때는 평평한 쟁반이나 도마 위에 올려 두면 구부러지지 않고 판 모양이 잡힌다.

속도도 중요하다. 다진 마늘을 싱크대 위에 오래 두지 말고 다지자마자 바로 얼려야 한다. 식약처가 안내하는 식중독균이 잘 자라는 위험온도대는 약 4~60도이며, 이 구간은 빠르게 지나가야 한다. 납작한 판 모양은 아파트 냉동실처럼 좁은 칸에서도 세워 꽂거나 포개 두기 쉬워 자리를 덜 차지한다.

실리콘 틀을 쓴다면 공기를 막고 날짜를 적는다

집에 작은 실리콘 칸이 있다면 그 안에 다진 마늘을 채워 얼리는 방법도 있다. 칸 하나가 한 번 쓰는 분량이 되니 계량할 필요가 없다는 점이 장점이다. 다만 틀 위가 그대로 드러난 채 얼리면 냉동실 공기에 마늘이 노출된다. 완전히 언 조각은 틀에서 빼 지퍼백이나 밀폐 용기에 옮겨 담고 공기를 최대한 빼서 보관한다.

어떤 방식이든 용기나 봉투 겉면에 얼린 날짜를 적어 둔다. 불투명한 냉동 봉투 속 마늘은 얼마나 오래됐는지 겉으로는 알 수 없다. 날짜가 적혀 있으면 오래된 것부터 먼저 쓰게 된다. 다진 마늘은 껍질째 얼린 마늘만큼 오래 두기 어려우니 한 번에 너무 많이 만들지 않는 것도 방법이다.

김장 양념용은 자주 쓰는 양 단위로 나눠 크기까지 적는다

김장철에는 마늘을 쓰는 양이 평소와 달라진다. 그래서 얼리기 전에 요리에서 자주 쓰는 양을 미리 재서 나눠 두면 편하다. 대표적인 기준은 1티스푼, 1큰술, 그리고 양념용으로 쓸 더 큰 덩어리다. 티스푼 분량은 평소 국이나 나물에, 큰술 분량은 볶음이나 찌개에, 큰 덩어리는 김치 양념에 쓰는 식으로 용도를 나눠 두면 된다.

소분한 봉투에는 날짜와 함께 분량을 적는다. 예를 들어 '1큰술, 날짜'처럼 적어 두면 꺼낼 때 눈대중으로 가늠할 필요가 없다. 소분 크기가 다른 판을 한 봉투에 섞어 넣지 않고 크기별로 따로 담으면 찾기도 쉽다. 냉동하면 마늘의 질감이 달라지지만, 익혀 먹는 요리와 김치 양념에는 쓰기에 무리가 없다.

꺼내는 손과 도구가 깨끗해야 냉동 마늘이 오래 간다

소분을 잘해 놓고도 꺼내는 과정에서 망치는 경우가 많다. 마늘을 덜 때는 물기 없는 전용 숟가락을 따로 정해 두고 쓴다. 젖은 숟가락이나 음식이 묻은 도구를 넣으면 물기와 오염이 한꺼번에 들어간다. 필요한 칸을 떼어 낸 뒤에는 봉투를 바로 닫아 냉동실 밖에 머무는 시간을 줄여야 한다. 봉투를 오래 열어 두면 안쪽에 물방울이 맺혀 남은 마늘이 눅눅해지기 때문이다.

꺼낸 조각이 물에 젖은 듯 질척하거나 이상한 냄새가 난다면 아깝더라도 버린다. 남은 마늘을 통째로 녹였다가 다시 얼리는 일도 피해야 한다. 해동한 식품은 재냉동하지 않는 것이 원칙이다. 처음부터 한 번 쓸 만큼씩 나눠 얼리는 이유가 여기에 있다.

마늘에 식용유를 섞어 얼리는 방법을 소개하는 곳도 있지만, 기름에 섞은 마늘은 식품 안전상 별도로 신경 써야 할 점이 있다. 집에서는 아무것도 섞지 않고 마늘만 얼리는 쪽이 가장 단순하고 부담이 적다.

얼린 조각은 필요한 만큼만 녹이거나 끓는 국물에 바로 넣는다

쓸 때는 그날 필요한 양만 꺼낸다. 양념을 버무리는 용도라면 쓸 칸만 미리 떼어 두어 녹이고, 남은 판은 곧바로 냉동실로 돌려보낸다. 국이나 찌개처럼 끓고 있는 음식에는 얼린 조각을 해동하지 않고 그대로 넣어도 된다. 조각이 작고 얇아 국물 속에서 금방 풀린다.

반대로 마늘 특유의 아삭한 질감이 중요한 음식에는 냉동 마늘이 덜 맞을 수 있다. 얼렸다 녹인 마늘은 질감이 달라지기 때문에, 익히는 요리와 김치 양념 위주로 쓰는 것이 낫다. 지퍼백 한 장에 얇게 펴서 금을 그어 두는 이 방법은 특별한 도구 없이 집에 있는 봉투와 젓가락만으로 시작할 수 있다. 김장 양념을 준비하는 날에는 큰 덩어리 칸을 필요한 만큼만 떼어 쓰면 된다.