제발 소금부터 넣지 마세요...10월 '무나물' 제대로 무치는 법

가을이 되면 유난히 맛이 좋아지는 채소가 있다. 바로 무다. 찬바람이 불수록 무 특유의 시원한 맛과 단맛이 살아나고 조직도 단단해져 국이나 조림뿐 아니라 담백한 나물 반찬으로 만들어도 맛이 좋다.

그중에서도 무나물은 재료가 단순해 보이지만 의외로 맛을 내기 까다로운 반찬이다. 무를 너무 오래 익히면 물이 많이 생기면서 흐물흐물해지고, 간을 처음부터 세게 하면 무 자체의 단맛보다 짠맛이 먼저 느껴질 수 있다. 반대로 간을 약하게만 하면 밍밍한 맛이 나기 쉽다.

무나물을 맛있게 만드는 핵심은 무에서 나오는 수분을 조리 과정에서 적절하게 활용하면서도 지나치게 익히지 않는 데 있다. 무 자체의 단맛을 살리고 국물처럼 물이 흥건해지지 않도록 볶는 순서를 지키면 별다른 양념을 많이 넣지 않아도 감칠맛이 살아난다.

가장 먼저 무를 고르는 것부터 중요하다. 무나물용으로는 지나치게 크고 오래된 무보다 단단하고 수분감이 좋은 무가 적당하다. 표면이 매끈하고 들었을 때 묵직하며 단단한 무를 고르면 된다. 농촌진흥청도 가을무는 단맛과 아삭한 식감이 특징이며, 표면이 매끈하고 단단한 무를 좋은 무로 소개하고 있다.

무는 부위에 따라 맛과 식감이 조금씩 다르다. 일반적으로 잎이 붙어 있던 윗부분은 단맛이 강하고, 가운데 부분은 조직이 단단하다. 끝부분으로 갈수록 매운맛이 강해진다. 농촌진흥청은 무의 끝부분처럼 매운맛이 강한 부위는 열을 가하는 볶음이나 무나물 등에 활용하는 방법을 소개하고 있다.

무나물을 만들 때는 무를 너무 가늘게 채 써는 것보다 적당한 두께로 써는 것이 좋다. 너무 얇으면 볶는 과정에서 쉽게 숨이 죽고 부서진다. 반대로 지나치게 두꺼우면 익는 시간이 길어져 겉은 물러지고 속은 단단하게 남을 수 있다.

무의 결을 따라 길쭉하게 채 썰어도 되고, 반달 모양으로 얇게 썰어도 된다. 중요한 것은 두께를 일정하게 맞추는 것이다. 그래야 팬에 넣었을 때 익는 정도가 비슷해진다.

이제 팬에 무를 넣기 전에 준비할 양념을 정한다. 기본적으로 소금, 다진 마늘, 참기름 또는 들기름, 깨 정도만 있어도 충분하다. 여기에 감칠맛을 조금 더하고 싶다면 국간장을 아주 소량 넣는 방법이 좋다. 국간장을 많이 넣으면 무의 하얀 색이 어두워지고 간장 맛이 앞설 수 있기 때문에 처음부터 많이 넣지 않는 것이 중요하다.

무나물의 첫 번째 실패 포인트는 물을 너무 많이 넣는 것이다. 무 자체에 수분이 상당히 많기 때문에 처음부터 물을 넉넉하게 붓고 끓이듯 익히면 무가 쉽게 물러진다. 팬에 무를 넣고 볶기 시작하면 무에서 수분이 나오기 때문에 별도의 물은 최소한으로 잡는 것이 좋다.

팬을 중불로 달군 뒤 식용유나 들기름을 아주 소량 두르고 무를 넣는다. 무를 한꺼번에 센 불에서 볶아 겉면을 빠르게 익히기보다 중불에서 뒤적이며 천천히 열을 넣는 것이 좋다. 무에서 수분이 나오기 시작하면 그 수분을 이용해 무를 익힌다.

이때 소금을 처음부터 많이 넣지 않는 것이 중요하다. 소금은 무에서 수분이 빠져나오는 데 영향을 주기 때문에 한꺼번에 많이 넣으면 팬에 물이 지나치게 생길 수 있다. 처음에는 아주 적은 양만 넣어 무에 간을 입히고, 마지막에 부족한 간을 보충하는 방식이 안정적이다.

감칠맛을 내고 싶다면 국간장을 활용할 수 있다. 무가 어느 정도 투명해지고 숨이 죽기 시작했을 때 국간장을 소량 둘러 섞으면 된다. 국간장은 단순히 짠맛만 더하는 것이 아니라 특유의 발효 풍미를 더해 무나물의 심심한 맛을 보완한다.

다만 국간장으로 간을 전부 맞추려고 하면 무나물의 색이 지나치게 짙어지고 짠맛이 강해질 수 있다. 소금으로 기본 간을 하고 국간장은 감칠맛을 더하는 정도로 사용하는 방법이 좋다.

여기에 다진 마늘을 넣을 때도 타이밍이 중요하다. 처음부터 마늘을 넣고 강한 불에서 볶으면 마늘이 쉽게 타면서 쓴맛이 날 수 있다. 무가 어느 정도 익은 뒤 마늘을 넣고 짧게 볶아 향을 내는 것이 깔끔하다.

무나물에서 감칠맛을 더 강하게 만들고 싶다면 멸치액젓이나 참치액젓을 아주 소량 사용하는 방법도 있다. 다만 액젓은 향과 염도가 강하기 때문에 한 번에 많이 넣지 말고 몇 방울 또는 소량으로 시작하는 것이 좋다. 무 자체의 단맛을 살리는 것이 목적인 만큼 양념 맛이 무보다 강해지지 않도록 하는 것이 중요하다.

무가 투명해지고 젓가락으로 눌렀을 때 부드럽게 들어가지만 형태가 그대로 유지되는 정도가 적당하다. 완전히 흐물흐물해질 때까지 익히면 팬에서 꺼낸 뒤에도 남아 있는 열 때문에 더 물러진다.

불을 끈 뒤에는 참기름이나 들기름을 넣는다. 기름을 마지막에 넣으면 향이 훨씬 선명하게 살아난다. 고소한 맛을 좋아한다면 참기름을, 조금 더 구수하고 묵직한 풍미를 원한다면 들기름을 선택하면 된다.

마지막으로 깨를 뿌리면 기본적인 무나물이 완성된다. 이때 깨를 통째로 넣는 것보다 손으로 살짝 으깨거나 갈아 넣으면 고소한 향이 더 잘 퍼진다. 무의 단맛과 국간장의 감칠맛, 들기름의 고소함이 어우러지면서 별다른 부재료 없이도 밥과 잘 어울리는 반찬이 된다.

무나물을 만들면서 가장 흔하게 하는 실수는 ‘잘 익히려고 오래 끓이는 것’이다. 무는 열을 받으면 조직이 빠르게 부드러워지기 때문에 오래 익힌다고 무조건 맛이 좋아지는 것이 아니다. 팬에 물이 많이 생겼다면 뚜껑을 계속 닫아두기보다 마지막에 뚜껑을 열고 수분을 날리면서 농도를 맞추는 것이 좋다.

반대로 무가 너무 뻣뻣한데 팬에 수분이 거의 없다면 물을 한꺼번에 많이 붓지 말고 한두 숟가락 정도만 추가해 익힘을 이어가면 된다. 필요한 만큼만 수분을 보충하면서 익혀야 무가 국물에 잠긴 것처럼 흐물해지는 것을 막을 수 있다.

무의 단맛을 최대한 살리고 싶다면 설탕을 넣지 않는 것도 방법이다. 가을무 자체의 단맛이 충분하기 때문에 먼저 무와 소금만으로 맛을 본 뒤 국간장이나 액젓을 소량 더하는 편이 자연스럽다. 단맛을 강조하기 위해 설탕을 넣으면 무나물 특유의 담백하고 시원한 맛이 달게 느껴질 수 있다.

무나물은 바로 먹어도 좋지만 한 김 식힌 뒤 먹으면 간이 무 전체에 조금 더 어우러진다. 다만 따뜻한 밥 위에 올려 먹을 때는 너무 차갑게 식히기보다 미지근한 상태가 가장 잘 어울린다.

가을 무는 김치나 국에만 넣는 식재료가 아니다. 무나물처럼 양념을 많이 사용하지 않는 조리법을 택하면 계절 무가 가진 단맛과 시원한 풍미를 그대로 느낄 수 있다. 농촌진흥청 자료에서도 가을무는 단맛과 특유의 청량감이 있고 조직이 단단한 것이 특징으로 소개된다.

결국 맛있는 무나물은 양념을 많이 넣는 데서 만들어지지 않는다. 일정한 두께로 썬 무를 중불에서 볶고, 무에서 나오는 수분을 활용하면서 물을 과하게 넣지 않는 것이 기본이다. 소금으로 기본 간을 하고 국간장이나 액젓을 소량 더해 감칠맛을 보완한 뒤 마지막에 참기름이나 들기름으로 향을 입히면 무르지 않고 담백한 무나물을 만들 수 있다.