제육볶음 양념에 '이 음료' 살짝 부었더니… 기사식당 '그 맛' 납니다 [위키꿀팁]

집에서 제육볶음을 해도 식당에서 먹던 그 맛이 좀처럼 나지 않을 때가 있다. 양념이 고기에 잘 배지 않고 겉돌기 때문이다. 이럴 때 시판 배 음료를 조금 더하면 양념 맛을 부드럽게 잡아 한층 먹음직스러운 제육볶음을 만들 수 있다.

배 음료로 단맛 잡은 '매콤한 제육볶음'

돼지고기는 앞다리살이나 목살을 500~600g 준비한다. 볶음용으로 얇게 썬 고기는 짧은 시간에도 양념이 고루 밴다. 고기 표면에 물기가 많다면 키친타월로 가볍게 눌러 제거한다. 살코기와 지방이 적당히 섞인 부위를 사용하면 볶은 뒤에도 퍽퍽해지지 않는다.

돼지고기 600g 기준으로 고추장 2큰술, 고춧가루 2큰술, 진간장 2큰술, 맛술 2큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1큰술 반을 섞는다. 여기에 시판 배 음료 4~5큰술을 넣는다. 더 진한 맛을 원하면 굴소스를 소량 넣는다.

배 음료는 양념에 단맛과 수분을 더한다. 배를 직접 갈지 않아도 돼서 간편하다. 다만 제품마다 당도가 다르므로 설탕은 처음부터 많이 넣지 않는다. 양념을 섞은 뒤 맛을 보고 단맛을 조절한다. 배 음료 자체에 당이 들어 있어 물엿이나 올리고당까지 넣으면 너무 달아진다. 더 진한 맛을 원한다면 이때 굴소스를 아주 소량만 더해도 좋다.

양파 1개는 굵게 채 썰고 대파 1대는 어슷하게 썬다. 양배추는 한두 줌 정도 준비한다. 채소가 너무 많으면 수분이 나와 양념이 묽어진다. 매운맛을 더하려면 청양고추 1개를 어슷썰어 넣는다.

팬을 충분히 달군 뒤 고기를 먼저 펼쳐 넣는다. 양념과 채소를 한꺼번에 넣지 않고 고기 겉면부터 익힌다. 고기를 팬에 너무 빽빽하게 올리면 온도가 떨어지고 수분이 고인다. 팬이 작다면 두 번에 나누어 익힌다.

고기 겉면이 익고 팬에 생긴 수분이 줄어들면 준비한 양념을 넣는다. 중강불에서 고기와 양념을 고루 섞어 볶다가 양념이 끓기 시작하면 양파와 양배추를 넣는다. 대파와 청양고추는 마지막에 넣어 짧게 익힌다.

마지막에는 팬에 남은 수분을 날린다. 국물이 흥건하지 않게 양념이 고기 표면에 고루 묻을 때까지 졸이듯 볶는다. 배 음료를 넣으면 양념 수분도 늘어나므로 충분히 졸여야 한다. 고추장과 설탕이 들어간 양념은 센 불에서 금세 탈 수 있어 팬 바닥을 살피며 빠르게 볶는다. 양념이 졸아들고 팬 가장자리의 고기가 살짝 눌어붙기 시작하면 불을 끈다.

간장 양념 졸여 바싹 굽는 '돼지불백'

매운 양념 대신 간장을 쓰면 제육볶음과는 다른 돼지불백이 된다. 얇게 썬 앞다리살이나 목살은 팬에서 빠르게 익고 양념도 고루 밴다.

돼지고기 500g에 진간장 3큰술, 맛술 2큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1큰술을 섞는다. 여기에 배즙이나 배 음료를 2~3큰술 넣어도 된다. 배 음료를 넣으면 설탕 양을 조금 줄인다. 후춧가루를 약간 넣으면 간장 양념의 단맛을 누그러뜨리고 향을 더한다.

달군 팬에 양념한 고기를 넓게 펼친다. 자주 뒤집지 않고 팬에 닿은 면이 충분히 익은 뒤 뒤집는다. 고기에서 물이 나오면 수분을 날리며 익힌다.

돼지불백은 양념 국물을 남기지 않고 고기 표면에 간장 양념이 배도록 바싹 굽는다. 팬 바닥의 양념이 줄기 시작하면 고기를 뒤집어가며 노릇하게 익힌다.

양파는 고기가 어느 정도 익은 뒤 넣고, 대파는 마지막에 넣는다. 설탕이 든 간장 양념은 팬에 잘 눌어붙으므로 불이 세지 않게 조절한다. 완성된 고기는 붉은 제육볶음과 달리 갈색빛이 돌고 양념 국물이 거의 남지 않는다.

센 불에 빠르게 볶는 '대패삼겹살 숙주볶음'

대패삼겹살은 얇아 빨리 익고 숙주와도 잘 어울린다. 고추장이나 고춧가루 대신 간장과 굴소스로 간하면 짭조름하면서도 담백한 볶음이 된다.

대패삼겹살 300g과 숙주 250~300g, 대파와 마늘을 준비한다. 숙주는 씻은 뒤 물기를 충분히 뺀다. 물기가 많으면 팬에 넣었을 때 수분이 나와 볶음이 질척해진다.

팬을 달군 뒤 대패삼겹살을 먼저 넣는다. 고기에서 기름이 나오므로 식용유는 넣지 않거나 아주 조금만 사용한다. 고기 가장자리가 노릇해지기 시작하면 대파와 다진 마늘을 넣어 볶는다.

고기가 거의 익으면 진간장 1큰술과 굴소스 1큰술을 넣어 섞는다. 양념을 넣은 뒤에는 오래 볶지 않고 고기에 고루 묻을 정도로만 빠르게 섞는다.

숙주는 마지막에 넣는다. 오래 익히면 물이 나오고 아삭함이 사라지므로, 센 불에서 고기와 섞어가며 숨이 살짝 죽을 정도로만 빠르게 볶는다.

마지막에 후춧가루를 약간 뿌린다. 흰 숙주와 노릇한 대패삼겹살이 어우러져 그 자체로 색다른 별미가 된다.

채소 수분으로 익히는 담백한 '무수분 수육'

볶음 요리 대신 삼겹살, 목살, 앞다리살 등 덩어리 고기를 준비하면 무수분 수육을 만들 수 있다.

두꺼운 냄비 바닥에 굵게 썬 양파 1개와 대파 1~2대를 넉넉히 깐다. 마늘을 몇 알 더해도 좋다. 그 위에 돼지고기 600g 안팎을 올리고 뚜껑을 닫는다. 물 없이 채소와 고기에서 나오는 수분으로만 익히는 방식이다.

처음에는 중약불로 가열한다. 시간이 지나 양파와 대파에서 수분이 나오고 고기에서 기름이 빠져나오기 시작하면, 불을 약하게 낮춰 속까지 천천히 익힌다. 바닥에 깐 양파는 수분을 내는 동시에 고기가 냄비에 눌어붙는 것을 막아준다.

익는 시간은 고기 두께와 냄비에 따라 다르다. 중간에 뚜껑을 열어 바닥에 수분이 있는지 확인하고, 타지 않도록 불을 조절하며 속까지 푹 익힌다.

다 익은 고기는 냄비에서 꺼내 잠시 식힌 뒤 먹기 좋은 두께로 썬다. 뜨거울 때 바로 자르면 모양이 부서지고 육즙이 빠질 수 있다. 썬 수육에 새우젓이나 쌈장, 김치 등을 곁들인다.