고등어조림은 '이것'을 최대한 제거해 보세요…신기하게 '비린내'가 하나도 안 나요 [위키꿀팁]

10월은 고등어가 가장 맛있는 달 중 하나다. 살이 통통하게 오르고 기름이 차오른 제철 고등어에 수분을 가득 머금은 가을 무가 만나면 고등어조림 레시피 가운데서도 밥도둑으로 손꼽히는 고등어 무조림이 완성된다. 문제는 조리 과정에서 집 안에 퍼지는 특유의 생선 비린내다. 해당 레시피는 양념으로 냄새를 덮는 방식 대신 비린내가 생기는 원인 자체를 제거하는 방식을 택했다. 핵심은 고등어 껍질 표면을 덮은 얇은 막과 잔비늘이다.

비린내의 진원지는 껍질 위 투명한 막

고등어는 비늘이 없는 생선으로 알려져 있지만, 푸른 등 껍질 위에는 아주 미세한 잔비늘과 얇고 투명한 막이 덮여 있다. 고등어 비린내를 일으키는 성분인 트리메틸아민과 산화된 기름은 이 얇은 막에 가장 많이 농축돼 있다. 해당 막을 벗기거나 긁어내면 고등어 특유의 불쾌한 냄새가 80% 이상 사라진다는 것이 이 방법의 핵심 근거다.

효과는 냄새 제거에 그치지 않는다. 질긴 겉막이 사라지면 고등어조림 양념장이 겉돌지 않고 살코기 깊숙이 스며든다. 조리 후 껍질이 질겨지는 현상도 줄어 입안에서 살살 녹는 식감이 살아난다. 생선 요리를 자주 하지 않는 가정에서도 별도의 비싼 재료 없이 칼 한 자루로 식당 수준의 깔끔한 맛에 접근할 수 있다는 점이 이 방법의 장점이다.

칼등으로 긁거나 손으로 벗기거나, 막 제거 '2가지' 방법

막을 제거하는 방법은 두 가지다. 첫 번째는 칼등 긁기다. 손질한 고등어를 도마에 올리고 칼등으로 꼬리 쪽에서 머리 방향으로 표면을 살살 긁어준다. 미세한 잔비늘과 끈적한 점액질이 밀려 나온다.

두 번째는 막 벗기기다. 꼬리 쪽 끝부분 껍질을 칼끝으로 살짝 들어 올린 뒤 손으로 잡고 머리 방향으로 스윽 잡아당기면 얇고 투명한 막이 한 겹 벗겨진다.

작업이 어렵다면 열탕 처리를 활용할 수 있다. 뜨거운 물을 고등어 껍질 쪽에 살짝 부은 뒤 찬물에 헹궈내면 투명 막이 하얗게 일어나 긁어내거나 벗기기가 훨씬 수월해진다. 막을 제거한 고등어는 내장 쪽 핏물과 피딱지를 씻어낸 뒤 쌀뜨물에 10분간 담가둔다. 쌀뜨물에 담그는 과정까지 거쳐야 남은 잡내가 한 번 더 빠진다.

2~3인분 재료 준비

고등어조림 레시피의 재료 기준은 2~3인분이다. 메인 재료는 생물 고등어 1마리, 가을 무 3분의 1개(약 400g), 대파 1대, 청양고추 2개, 홍고추 1개, 양파 2분의 1개다. 국물용으로는 멸치 다시마 육수 또는 쌀뜨물 500ml를 준비한다.

고등어조림 양념장 재료는 다음과 같다. 진간장 4큰술, 국간장 1큰술, 고춧가루 3큰술, 고추장 1큰술, 재래식 된장 0.5큰술, 설탕 1큰술, 매실액 1큰술, 다진 마늘 1.5큰술, 다진 생강 0.5작은술, 맛술 또는 청주 2큰술, 들기름 1큰술, 후춧가루 약간이다. 설탕과 매실액은 단맛을 조절하는 용도다. 된장 0.5큰술은 양이 적지만 생선의 잡내를 잡고 국물에 깊이를 더하는 역할을 한다. 고등어조림 양념장은 볼에 모든 재료를 넣고 섞은 뒤 미리 숙성해 두면 맛이 한결 고르게 어우러진다.

무를 먼저 익히는 순서가 맛을 좌우한다

채소 손질부터 시작한다. 무는 1.5cm 두께로 도톰하게 반달썰기하고, 양파는 채 썰고, 대파와 고추는 어슷하게 썬다. 무를 도톰하게 써는 이유는 오래 졸여도 형태가 무너지지 않고 양념을 머금은 채 씹는 맛을 유지하기 위해서다.

조리 순서에서 가장 중요한 단계는 무를 먼저 익히는 과정이다. 냄비 바닥에 무를 깔고 육수 또는 쌀뜨물 500ml, 양념장의 절반을 넣어 중불에서 무가 투명해질 때까지 약 10분간 끓인다. 이 과정에서 무에 단맛과 짠맛이 먼저 배어든다. 고등어와 무를 동시에 넣으면 생선살은 쉽게 부서지고 무는 속까지 맛이 들지 않는다는 점에서 순서를 지키는 것이 중요하다.

5분은 뚜껑 열고, 15분은 뚜껑 닫고

무가 어느 정도 익으면 막을 제거한 고등어를 올리고 남은 양념장과 썰어둔 채소를 모두 덮는다. 처음 5분은 뚜껑을 연 상태로 강불에서 끓인다. 생선에 남은 잡내를 공기 중으로 날려 보내는 단계다. 이후 15분은 뚜껑을 덮고 중약불로 줄여 국물을 자작하게 졸인다. 중간중간 국물을 고등어 위로 끼얹어 주면 양념이 고르게 스민다.

총 조리 시간은 무를 익히는 10분을 더해 약 30분이다. 완성 기준은 눈과 젓가락으로 확인한다. 무를 젓가락으로 찔렀을 때 부드럽게 쑥 들어가고 국물이 걸쭉해지면 불을 끈다. 이 상태에서 국물은 밥에 비벼 먹기 좋은 농도가 된다.

청양고추와 들기름, 매운맛과 풍미의 균형

해당 레시피는 청양고추 2개와 홍고추 1개, 고춧가루 3큰술이 들어가 칼칼한 맛이 중심이다. 맵기를 낮추고 싶다면 청양고추 개수를 줄이면 되고, 반대로 더 얼큰하게 즐기고 싶다면 청양고추를 추가하면 된다. 들기름 1큰술은 고소한 향을 더해 생선 특유의 향을 눌러주는 역할을 한다. 재래식 된장 0.5큰술과 매실액 1큰술은 짠맛과 단맛 사이에서 국물의 균형을 잡는다.

제철 고등어를 고르는 기준

10월 제철 고등어는 지방 함량이 높아 조림으로 졸여도 살이 퍽퍽해지지 않는다. 생물 고등어를 구입할 때는 눈이 맑고 몸통이 단단하며 껍질의 푸른 무늬가 선명한 것을 고르는 것이 일반적인 기준이다. 구입 당일 조리하는 것이 가장 좋고, 당일 조리가 어렵다면 손질 후 냉장 보관해 최대한 빨리 사용하는 편이 비린내 억제에 유리하다.

고등어 막 제거 작업을 거친 조림은 같은 양념을 써도 맛의 결이 달라진다. 비린내를 양념으로 가리는 방식은 매운 양념과 향신 재료를 늘려야 해 국물이 거칠어지기 쉽다. 해당 방식은 원인을 먼저 제거한 뒤 양념의 양을 표준 수준으로 유지해 고등어 본연의 고소한 기름맛과 무의 단맛이 국물에 고스란히 남는다는 점이 차이다. 막을 제거하는 데 드는 시간은 마리당 수 분 수준이다.

일식집 수준의 맛은 '작은 수고'에서 나온다

고등어조림 레시피의 성패는 재료의 가짓수가 아니라 손질 단계에서 갈린다. 고등어 껍질의 투명 막 제거, 쌀뜨물 10분 침지, 무 선조리, 5분 강불 개방 조리라는 네 가지 과정이 비린내를 줄이는 장치로 작동한다. 열탕 처리로 막을 쉽게 일으킨 뒤 칼등으로 긁어내는 작은 수고가 평범한 집밥을 식당의 명품 무조림 수준으로 끌어올린다.

가을 무와 제철 고등어가 가장 맛있는 10월은 해당 조합을 시도하기에 가장 좋은 시기다. 지금 장을 본다면 생물 고등어 1마리와 무 400g 정도로 2~3인분을 충분히 만들 수 있다.