멸치도 다시마도 필요 없습니다… 콩나물국 '이것' 넣으면 감칠맛 확 살아납니다

콩나물국은 특별할 것 없는 음식처럼 보여도 밥상에 자주 오르는 국 가운데 하나다. 속이 부담스러운 날이나 뜨끈한 국물이 생각날 때 찾기 좋고, 맑게 끓이면 어떤 반찬과도 무난하게 어울린다. 다만 똑같이 끓여도 어떤 콩나물국은 시원하고 깔끔한 반면, 어떤 것은 밍밍하거나 콩나물 특유의 비린내가 남는다. 익숙한 국 한 그릇도 끓이는 순서와 간을 어떻게 잡느냐에 따라 맛이 달라진다.

육수 없이 깔끔한 '맑은 콩나물국'

맑은 콩나물국은 멸치나 다시마로 육수를 따로 내지 않아도 된다. 콩나물을 충분히 넣고 끓인 뒤 마늘과 대파, 새우젓으로 간을 맞추면 국물이 깔끔하게 완성된다.

3~4인분 기준으로 콩나물 250~300g, 물 1L, 다진 마늘 1/2큰술, 대파 1/2대, 새우젓 1/2큰술, 소금 약간을 준비한다. 칼칼한 맛을 원한다면 청양고추 1개를 추가한다.

콩나물은 흐르는 물에 두세 번 가볍게 씻어 물기를 뺀다. 냄비에 물 1L를 붓고 끓어오르면 콩나물을 넣는다. 뚜껑은 처음부터 열어둔 채 끓여야 비린내가 나지 않는다.

물이 다시 끓어오르면 중불로 낮추고 4~5분 정도 익힌다. 이어 다진 마늘과 송송 썬 대파를 넣는다. 청양고추를 준비했다면 이때 함께 넣는다.

간은 새우젓으로 먼저 맞춘다. 1/2큰술 정도를 넣고 국물을 맛본 뒤 부족한 간만 소금으로 보충한다. 새우젓은 제품마다 염도가 다르므로 처음부터 많은 양을 넣지 않는다.

육수를 따로 쓰지 않는 콩나물국에서 새우젓은 간을 맞추고 감칠맛을 더하는 역할을 한다. 소금만 넣었을 때보다 국물 맛이 단조롭지 않고, 간장처럼 국물 색을 짙게 만들지도 않는다. 새우젓이 없다면 멸치액젓이나 까나리액젓을 소량 넣어도 된다.

콩나물은 너무 오래 끓이지 않는다. 지나치게 가열하면 줄기가 물러지고 특유의 아삭한 식감이 사라진다. 간을 맞춘 뒤 한소끔만 더 끓이고 불을 끄면 된다.

먹기 직전에 대파나 청양고추를 조금 더 넣으면 향과 식감이 살아난다.

아삭하고 담백한 '콩나물무침'

국을 끓이고 남은 콩나물은 무침으로 만들기 좋다. 익힌 콩나물에 몇 가지 양념만 더하면 밥반찬으로 바로 먹을 수 있다.

냄비에 물을 넉넉히 끓이고 콩나물을 넣어 익힌다. 콩나물이 익으면 체에 밭쳐 물기를 충분히 뺀다. 삶은 뒤 물기가 많이 남아 있으면 양념을 넣었을 때 접시 바닥에 물이 고이고 간도 옅어진다.

물기를 뺀 콩나물에 소금과 다진 마늘, 잘게 썬 대파를 넣어 고루 무친다. 마지막에 참기름과 깨를 넣으면 고소한 맛이 더해진다. 매콤하게 먹으려면 고춧가루를 조금 넣어 색과 풍미를 살린다.

소금 대신 국간장이나 액젓을 소량 넣어 간을 할 수도 있다. 다만 여러 양념을 한꺼번에 많이 넣으면 콩나물 자체의 담백한 맛이 묻힐 수 있다. 처음에는 간을 약하게 맞추고 부족한 부분을 조금씩 보충한다.

무칠 때는 콩나물을 세게 주무르지 않는다. 양념이 고르게 묻을 정도로 가볍게 섞어야 줄기가 지나치게 으깨지지 않는다. 완성한 뒤에는 오래 두기보다 식감이 살아 있을 때 먹는 것이 좋다.

양념장에 비벼 먹는 '콩나물밥'

콩나물은 쌀과 함께 안치면 한 그릇 식사로 준비하기 좋다. 별도로 볶거나 양념할 필요 없이 밥솥에 쌀과 콩나물을 함께 넣고 취사하면 된다.

먼저 쌀을 씻어 밥솥에 담는다. 그 위에 깨끗하게 씻은 콩나물을 넉넉히 올린다. 콩나물은 익는 동안 수분이 나오므로 밥물은 평소보다 조금 적게 잡는다. 물이 많으면 밥이 질어질 수 있다.

콩나물은 쌀과 섞지 않고 위에 올린 상태로 밥을 짓는다. 취사가 끝나면 주걱으로 밥과 콩나물을 고루 섞는다. 콩나물 줄기가 길다면 먹기 전에 가위로 한두 번 잘라도 된다.

콩나물밥의 간은 양념장으로 맞춘다. 간장에 잘게 썬 대파와 참기름, 깨를 넣어 섞는다. 매콤한 맛을 원하면 고춧가루나 잘게 썬 청양고추를 더한다.

버섯이나 다진 소고기를 함께 넣어도 된다. 소고기를 넣을 때는 한곳에 뭉치지 않도록 잘게 풀어 올리고, 고기가 충분히 익도록 쌀 위에 얹어 함께 밥을 짓는다. 표고버섯이나 느타리버섯을 더하면 식감이 다양해지고 별도의 반찬 없이도 한 그릇으로 충분하다.

매콤하고 푸짐한 '콩나물불고기'

콩나물에 돼지고기를 더하면 밥반찬으로 먹기 좋은 콩나물불고기가 된다. 아삭한 콩나물과 돼지고기에 매콤한 양념이 어우러진 음식이다.

팬 바닥에 손질한 콩나물을 넉넉히 깐다. 그 위에 대패삼겹살이나 얇게 썬 돼지고기, 채 썬 양파와 대파를 올린다.

양념은 고추장과 고춧가루, 간장, 다진 마늘을 섞어 만든다. 단맛이 필요하면 설탕이나 올리고당을 조금 넣는다. 준비한 양념을 고기와 채소 위에 얹은 뒤 중불에서 익힌다.

처음부터 물을 따로 넣지 않아도 된다. 콩나물과 양파가 익으면서 자연스럽게 수분이 나오기 때문이다. 재료에서 물이 나오기 시작하면 양념이 골고루 퍼지도록 뒤섞어가며 볶는다.

콩나물은 처음 팬에 담았을 때 양이 많아 보이지만, 익으면 부피가 빠르게 줄어든다. 그러니 고기와 함께 먹을 양을 고려해 처음부터 넉넉히 넣는 것이 좋다.

돼지고기는 속까지 완전히 익혀야 한다. 고기가 익고 양념이 콩나물과 채소에 고루 배면 불을 끈다. 국물이 많이 생겼다면 마지막에 불을 조금 높여 수분을 날리면서 볶는다. 깻잎이 있다면 불을 끄기 직전에 채 썰어 넣어 향을 더한다.

남은 콩나물로 바삭한 '콩나물전'

콩나물이 애매하게 남았을 때는 전으로 만들 수 있다. 따로 데치지 않고 생콩나물을 잘게 썰어 반죽에 넣기 때문에 손질 과정도 길지 않다.

콩나물은 씻어 물기를 뺀 뒤 먹기 좋은 길이로 잘게 썬다. 대파와 청양고추도 잘게 썰어 준비한다. 매운맛이 필요하지 않다면 청양고추는 빼도 된다.

부침가루에 물을 넣어 반죽을 만든 뒤 콩나물과 대파를 섞는다. 이때 반죽을 너무 많이 넣지 않는다. 콩나물이 반죽에 완전히 묻힐 정도로 넣으면 전이 두꺼워지고 아삭한 식감도 덜해진다. 콩나물 사이를 가볍게 이어줄 정도면 충분하다.

팬을 달군 뒤 기름을 두르고 반죽을 얇게 펼친다. 한쪽 면이 노릇하게 익어 모양이 잡히면 뒤집어 반대쪽도 익힌다. 전을 크게 한 장으로 부쳐도 되고, 숟가락으로 반죽을 조금씩 떠 한입 크기로 만들어도 된다.

전이 두꺼우면 겉이 익어도 가운데가 덜 익기 쉽다. 반죽을 얇게 펴고 한쪽 면이 충분히 익은 뒤 뒤집으면 모양이 잘 흐트러지지 않는다. 완성한 전은 팬에서 바로 꺼내 겹치지 않게 둔다. 그래야 수증기가 차지 않아 바삭함이 오래간다.