김장 마늘은 '껍질째' 얼려야 6개월 갑니다, 다지거나 갈면 2주 안에 쓰세요

김장철이 다가오면 마늘을 넉넉히 사다 두는 집이 많다. 문제는 한꺼번에 쓰지 못하고 두는 사이 싹이 올라오거나 속이 푸석하게 말라 버린다는 점이다. 냉동실에 넣으면 해결될 것 같지만, 껍질째 얼리느냐 다져서 얼리느냐에 따라 쓸 수 있는 기간이 최대 6개월에서 2주까지 크게 갈린다.

편하다고 전부 다져 얼리면 보름 안에 다 써야 한다

일본 식재료 보관 정보 사이트 마카로니(macaroni)가 정리한 기준으로, 껍질을 그대로 둔 쪽마늘은 랩과 지퍼백으로 밀봉해 냉동하면 최대 약 6개월 보관할 수 있다. 껍질을 깐 마늘은 약 1개월, 얇게 썰거나 다지거나 간 마늘은 약 2주가 한계다. 껍질은 수분이 날아가는 것을 막아 주는 마지막 포장이어서, 벗길수록 마르기 쉽고 향도 빨리 빠진다.

마카로니는 껍질을 벗긴 마늘이 건조하기 쉽고 풍미가 날아가기 쉬우므로 빨리 쓰라고 안내한다. 세 가지 기간은 모두 랩으로 바짝 싸고 밀봉했을 때를 전제로 한 수치다. 통째로 오래 보관할 수 있는 기간과 잘라 둔 마늘의 기간을 혼동하지 않아야 한다.

그래서 다지고 갈아 놓은 마늘을 한꺼번에 잔뜩 얼려 두는 방식은 편해 보여도 두 주 안에 다 먹어야 하는 부담을 만든다. 김장 양념 한 번 분량만 따로 손질하고, 나머지는 껍질째 쪽만 떼어 얼리는 쪽이 낭비가 적다. 식품의약품안전처(식약처)는 냉동 보관 온도를 영하 18도 이하로 안내하는데, 가정 냉동실도 이 온도를 유지해야 위 기간이 의미를 갖는다.

껍질째 쪽마늘은 쓸 만큼씩 랩에 싸 밀봉한다

가장 오래 두려는 마늘은 통째로 두지 말고 쪽을 하나씩 뗀다. 이때 눌려서 멍이 들었거나 곰팡이가 보이는 쪽은 얼리기 전에 골라낸다. 상한 쪽이 섞인 채 얼리면 나머지까지 품질이 떨어지고, 해동 후에야 발견하게 된다.

골라낸 쪽마늘은 한 번 요리에 쓸 분량씩 나눠 랩으로 바짝 감싼 뒤 지퍼백에 넣고 공기를 최대한 빼서 닫는다. 밀봉은 건조를 막는 동시에 냄새가 새는 것도 막는다. 마늘 냄새는 다른 식품으로 쉽게 옮겨 가므로 뚜껑 없는 음식 옆에는 두지 않는다. 지퍼백 겉면에 얼린 날짜를 적어 두면 6개월 기준을 놓치지 않는다.

마카로니는 껍질째 보관한 마늘이 풍미를 가장 잘 지킨다고 설명한다. 통마늘 상태로 냉동실에 넣어 두기보다 쪽을 떼어 쓸 분량씩 나눠 두면 꺼낼 때마다 포장을 열 필요가 없다.

깐 마늘과 다진 마늘은 납작하게 펴서 얼린다

김치 속이나 볶음용으로 바로 쓸 마늘은 깐 것과 다진 것, 간 것을 나눠 준비한다. 깐 마늘은 랩으로 바짝 싸 지퍼백에 담아 공기를 빼고 얼리면 되고, 다지거나 간 마늘은 한 번 쓸 분량씩 랩에 싼 뒤 지퍼백에 넣는다. 지퍼백 안에서 얇고 납작하게 펴서 얼리면 필요한 만큼 파삭 부러뜨려 꺼낼 수 있어, 덩어리를 통째로 녹이거나 칼로 쪼갤 일이 없다.

손질하는 동안에도 순서가 있다. 다지거나 간 마늘은 포장하기 전까지 싱크대 위에 그대로 두지 말고, 갈자마자 곧바로 소분해 냉동실에 넣는다. 세균이 빠르게 불어나는 위험온도대인 약 4~60도에 오래 머물게 하지 않기 위해서다. 냉장 보관을 택할 때도 냉장식품은 5도 이하로 두어야 하며, 깐 마늘이나 다진 마늘은 이틀에서 사흘 안에 쓰는 것이 좋다.

기름에 재워 얼리는 방식은 상온을 거치면 위험하다

해외에서는 다지거나 간 생마늘을 얼음 틀에 담고 기름을 덮어 얼리는 방법도 쓴다. 한 조각씩 꺼내 쓰기 편하지만, 마늘을 기름에 담근 혼합물은 상온에 두면 식중독 위험이 커진다. 미국 질병통제예방센터(CDC)는 이 혼합물을 만들자마자 바로 얼리고, 상온에 두거나 보관해서는 안 된다고 안내한다.

이 방법은 미국 매체 굿하우스키핑이 소개했다. 잘게 썰거나 간 생마늘을 얼음 틀에 넣고 기름을 덮어 얼리는 방식이며, 매체도 CDC 안내를 근거로 즉시 냉동을 강조했다.

그러니 기름에 재운 마늘을 잠시 두었다가 얼리겠다는 생각은 버려야 한다. 국내 가정에서는 기름을 쓰지 않고 위처럼 랩에 싸 납작하게 얼리는 방식이 훨씬 단순하고 안전하다. 어쩔 수 없이 기름 방식을 쓴다면 틀에 담는 즉시 냉동실에 넣고, 얼린 뒤에도 꺼낸 것은 바로 가열 요리에 쓴다.

얼린 마늘은 녹이지 않고 바로 쓴다

냉동한 마늘은 딱딱하게 굳지 않아 언 채로 칼이 들어간다. 쪽마늘은 언 상태에서 바로 얇게 썰거나 다질 수 있고, 납작하게 얼린 다진 마늘은 부러뜨려 팬이나 냄비에 그대로 넣으면 된다. 볶음, 찌개, 국처럼 가열하는 요리에는 해동 과정이 필요 없어 오히려 시간이 줄어든다.

가열하지 않고 쓰는 김장 양념에 넣을 때는 사정이 다르다. 이 경우에는 냉장실에서 천천히 녹여 쓰고, 싱크대 위에 꺼내 두고 녹이는 방식은 피한다. 한 번 녹인 마늘은 다시 얼리지 않는 것이 원칙이어서, 소분 단위를 작게 잡아야 낭비가 없다. 껍질째 보관한 쪽마늘이 향을 가장 잘 지키므로, 향이 중요한 요리에는 껍질째 얼린 것을 먼저 꺼내 쓴다.

냉동 전 선별부터 날짜 표기까지, 김장 마늘 소분 순서

마늘은 사 오는 단계부터 고른다. 껍질이 촘촘히 붙어 있고 쪽이 단단한 것이 좋으며, 말랑하거나 싹이 올라온 것은 피한다. 아직 얼리지 않은 통마늘은 냉장고에 넣으면 싹이 틀 수 있으므로 서늘하고 통풍이 잘되는 곳에 망이나 바구니에 담아 둔다. 냉동은 그 마늘을 오래 쓰기 위한 다음 단계다.

굿하우스키핑은 마늘을 한 번에 한두 통씩만 사라고 권한다. 보라색을 띠는 마늘은 줄기가 단단한 하드넥 품종이고, 전체가 흰 소프트넥과 바꿔 써도 된다고 설명한다.

소분은 정해진 순서를 따르면 실수가 줄어든다. 먼저 쪽을 떼어 상한 것을 골라내고, 이어 껍질째·깐 것·다진 것·간 것 중 용도를 정해 한 번 쓸 분량씩 나눈다. 랩으로 바짝 싸 지퍼백에 담아 공기를 뺀 뒤 날짜를 적어 냉동실에 넣으면 끝이다. 껍질째는 6개월, 깐 마늘은 1개월, 다지거나 간 것은 2주라는 기간이 서로 다르다는 점만 기억하고, 날짜가 오래된 것부터 먼저 꺼내 쓴다.