무쇠팬 씻은 직후 '이렇게' 말려 보세요…녹슨 팬 걱정이 줄어드네요

선선해지면서 전과 구이, 볶음처럼 기름을 쓰는 팬 요리가 늘면 무쇠팬을 꺼내는 날도 잦아진다. 그런데 씻어 넣은 팬 가장자리에 며칠 뒤 붉은 얼룩이 올라오거나 표면이 끈적하게 변했다면, 문제는 닦는 방법보다 닦은 뒤의 처리에 있을 가능성이 크다. 무쇠팬 관리는 물이 닿아 있는 시간을 줄이고 기름 한 겹으로 마무리하는 순서만 잡으면 의외로 단순하다.

세제를 쓰면 무쇠팬이 망가진다는 말은 절반만 맞다

무쇠팬에는 세제를 절대 쓰면 안 된다는 말이 정설처럼 퍼져 있지만, 이 부분은 안내마다 의견이 갈린다. 전통적인 관리법은 세제를 피하라고 하고, 시즈닝이 충분히 자리 잡은 팬이라면 순한 세제를 소량 쓰는 것은 괜찮다는 최근 안내도 있다. 반면 의견이 일치하는 대목도 있다. 오래 물에 담가 두거나 식기세척기에 넣거나 젖은 채로 두면 녹이 슬 위험이 커진다는 점이다.

결국 무쇠팬의 진짜 적은 세제보다 팬에 물기가 남아 있는 시간이다. 새로 산 팬이거나 기름막이 아직 얇은 팬이라면 세제 없이 뜨거운 물과 솔로 씻는 쪽이 부담이 덜하다.

시즈닝의 정체는 코팅제가 아니라 구워 붙인 기름이다

시즈닝이라는 말이 어렵게 들리지만 무쇠 제조사 롯지(Lodge)의 설명은 간단하다. 시즈닝은 팬에 기름을 구워 붙인 막일 뿐이며, 이 얇은 기름층이 무쇠 특유의 매끈하고 잘 떨어지는 표면을 만든다. 롯지는 공장에서 식물성 기름 100%로 시즈닝을 입혀 팬을 내놓는다.

이 막을 유지하는 가장 좋은 방법은 팬을 계속 쓰는 것이다. 요리할 때마다 기름이 구워 붙으며 층이 쌓이고, 쌓일수록 표면이 좋아진다. 기름막은 철이 물과 공기에 직접 닿지 않게 덮어 주는 역할도 하므로, 막이 얇아진 곳에서 녹이 생기기 쉽다. 그래서 설거지의 목적은 막을 벗기는 것이 아니라 음식 찌꺼기만 덜어내는 데 있다.

따뜻할 때 뜨거운 물로 씻고, 눌은 자리엔 굵은소금을 갠다

씻는 시점은 팬이 아직 따뜻할 때가 좋다. 음식물이 굳기 전이라 훨씬 쉽게 떨어지기 때문이다. 다만 맨손으로 잡지 말고 마른 행주나 내열 장갑으로 팬을 잡고, 뜨거운 물을 부어 솔로 문지르면 대부분의 찌꺼기는 정리된다.

붙은 음식이 남았다면 굵은소금을 한 줌 넣고 물을 아주 조금 섞어 걸쭉하게 갠 뒤 솔이나 키친타월로 문지른다. 굵은소금 알갱이가 가볍게 갈아내는 역할을 하므로 철수세미까지 꺼낼 필요가 없다. 그래도 남는다면 팬에 물을 붓고 약하게 끓여 찌꺼기를 불린 뒤 나무주걱으로 밀어 올린다. 가스레인지든 인덕션이든 끓이는 동안에는 자리를 지킨다.

여기서 조심할 것은 온도 차다. 아주 뜨겁게 달궈진 팬에 찬물을 부으면 급격한 온도 변화로 팬이 손상될 수 있다. 팬이 너무 뜨겁다면 잠시 식힌 뒤 물을 쓰고, 불리는 작업도 싱크대에 담가 두는 대신 팬 위에서 끓이는 방식으로 짧게 끝낸다.

닦고 끝내면 녹이 온다, 약불로 한 번 더 말리고 기름을 입힌다

씻은 뒤가 사실상 승부처다. 수건이나 키친타월로 물기를 바로 닦고, 곧바로 불에 올려 약불에서 잠깐 데워 눈에 보이지 않는 물기까지 날린다. 가장자리나 손잡이 이음매에 남은 물이 녹의 시작점이 되기 쉬우므로 잠깐이라도 열을 주는 편이 확실하다.

물기가 날아가면 향이 강하지 않은 식용유를 키친타월에 묻혀 팬 안쪽에 아주 얇게 바르고, 남은 기름은 마른 키친타월로 닦아 낸다. 기름이 두껍게 남으면 표면이 끈적해지므로 이 마지막 닦아 내는 단계가 핵심이다. 만졌을 때 번들거림이 겨우 느껴지는 정도면 충분하다. 약불로 데우는 동안 연기가 나면 레인지후드를 켜 환기한다.

녹이 올라왔다면 버리지 말고 갈아 낸 뒤 다시 쌓는다

붉은 녹이 보여도 팬을 버릴 필요는 없다. 녹이 슨 부분을 철수세미 같은 거친 도구로 문질러 벗기고, 물로 헹군 뒤 물기를 완전히 말린다. 그다음 기름을 얇게 발라 시즈닝을 다시 쌓아 간다.

철수세미는 녹을 벗길 때 쓰는 도구이지 평소 설거지용이 아니다. 평소에 힘주어 문지르면 애써 쌓은 기름막까지 갈려 나갈 수 있다. 녹을 벗긴 직후의 팬은 맨 쇠가 드러난 상태이므로 기름 바르기를 건너뛰지 않는다.

젖은 채 넣지 않고, 포개 둘 땐 키친타월을 끼운다

무쇠팬을 넣을 때 가장 큰 금기는 젖은 채로 수납하는 것이다. 습기가 차기 쉬운 싱크대 하부장이라면 특히 완전히 말린 뒤에 넣는다. 마른 수납장에 보관하되 뚜껑이 있다면 살짝 어긋나게 얹어 공기가 통하게 한다.

습기가 고이는 편이라면 팬과 뚜껑이 맞닿는 면 사이에 키친타월을 한 장 끼워 둔다. 팬을 포개어 쌓을 때도 같은 방식이 통한다.

같은 순서는 다른 도구에도 이어진다

그릴팬이나 주물 냄비처럼 무쇠로 만든 조리도구는 물기를 남기지 않고 기름으로 마무리한다는 원칙이 같다. 다만 안쪽에 법랑이 입혀진 제품은 시즈닝으로 관리하는 제품이 아니므로 제조사 안내를 따른다.

굵은소금과 물을 갠 반죽은 컵 안쪽의 찻물 얼룩처럼 가볍게 갈아 내야 하는 자리에도 쓸 수 있다. 하지만 알갱이가 표면을 긁을 수 있으니 코팅팬이나 광택 있는 스테인리스 표면에는 쓰지 않는다.

마지막으로 루틴을 하나로 묶어 두면 편하다. 요리가 끝나면 따뜻할 때 씻고, 약불에서 말리고, 기름을 한 겹 입히는 세 단계다. 팬을 자주 쓸수록 구워 붙은 기름층이 두꺼워지니, 무쇠팬은 아껴 두는 것보다 자주 꺼내 쓰는 쪽이 관리가 된다.