꽈리고추 멸치볶음 만들 때 손으로 꾹 짜보세요…81세 베테랑의 특급 비법 [위키꿀팁]

꽈리고추 멸치볶음은 익숙한 밑반찬이지만 막상 만들어 놓으면 꽈리고추에서 나온 물 때문에 금세 축축해지거나 멸치 특유의 비린 향이 남을 때가 있다. 같은 재료를 써도 손질과 볶는 순서를 조금 달리하면 식감과 맛이 달라진다.

특히 꽈리고추는 양념을 더하는 것만큼 수분을 어떻게 다루느냐가 중요하다. 멸치 역시 곧바로 양념에 넣기보다 먼저 마른 팬에 볶아 준비한다. 꽈리고추는 충분히 익힌 뒤 나온 물기를 짜내고 멸치와 섞는 방식이다.

유튜브 채널 ‘전국집밥자랑’에는 ‘꽈리고추 멸치볶음 할 때 꼭 짜줘야 해요 (+멸치 볶는 법, 양념)’라는 제목의 영상이 소개됐다. 영상에는 81세 요리사가 집에서 바로 만들어 먹을 수 있는 꽈리고추 멸치볶음 조리법을 공개했다.

멸치는 씻지 않고 먼저 볶아 준비

먼저 멸치를 준비한다. 영상에서는 멸치의 머리와 내장을 제거한 뒤 씻지 않고 마른 팬에 살짝 볶았다. 약한 불에서 1분가량 볶으면서 멸치의 색이 조금 노릇해지고 향이 올라올 때까지 가열한다.

멸치를 먼저 볶는 이유는 남아 있는 이물질을 털어내고 비린 향을 줄이기 위해서다. 볶은 멸치는 체에 밭쳐 가루와 떨어져 나온 이물질을 털어낸다. 이렇게 준비하면 멸치가 눅눅하지 않고 고슬고슬한 상태가 된다.

다음은 꽈리고추다. 꽈리고추는 꼭지만 떼어 통째로 볶는 것이 아니라 여러 군데를 잘라 양념이 안쪽까지 들어가도록 준비한다. 씨는 따로 제거하지 않고 그대로 사용한다.

팬에 식용유를 두르고 손질한 꽈리고추를 넣은 뒤 맛소금을 넉넉히 뿌려 볶는다. 영상에서는 꽈리고추가 충분히 익고 색이 선명해질 때까지 센 불에서 볶았다. 고추장이나 고춧가루는 이 단계에서 넣지 않는다.

꽈리고추가 익으면 미리 볶아둔 멸치를 넣는다. 여기에 식용유와 참기름을 더해 중간 불에서 함께 볶는다. 멸치가 노릇해질 때까지 볶은 뒤 불을 끈다.

볶은 꽈리고추에서 나온 물기는 꼭 짜내기

이 조리법의 특징은 여기서 끝나지 않는다. 꽈리고추를 소금과 함께 볶으면 고추에서 물이 나오는데 영상에서는 볶은 뒤 이 물기를 그대로 두지 않고 꼭 짜냈다. 수분이 많이 남으면 반찬이 축축해질 수 있기 때문이다.

영상 속 요리사는 소금을 넣어 볶는 과정에서 꽈리고추의 수분이 빠져나온다고 설명했다. 이후 물기를 짜낸 꽈리고추와 멸치를 버무려 마무리했다. 완성된 꽈리고추는 수분이 과하게 남지 않아 아삭한 식감을 유지하는 모습이었다.

양념은 복잡하지 않다. 조리 과정에서는 식용유와 맛소금, 참기름을 사용했다. 영상 시식 부분에서는 설탕을 더한 것으로 언급됐다. 꽈리고추에 들어간 소금과 단맛이 어우러져 단짠맛을 내는 방식이다.

남은 반찬은 고추장·고춧가루 넣어 다시 볶기

처음부터 고추장이나 고춧가루를 넣지 않고 담백하게 볶는 것도 특징이다. 영상에서는 이렇게 만든 반찬을 먹다가 남았을 경우 고추장이나 고춧가루를 넣어 다시 볶으면 다른 맛으로 먹을 수 있다고 설명했다.

꽈리고추 멸치볶음을 만들 때는 멸치를 먼저 마른 팬에 볶아 가루와 이물질을 털어내고, 꽈리고추는 잘라 소금과 함께 충분히 볶는다. 이후 나온 수분을 짜낸 뒤 멸치와 섞어 볶는 것이 영상에서 소개한 핵심 조리 순서다.

쭈글쭈글한 모양부터 다르다… 꽈리고추, 일반 고추와 뭐가 다를까

꽈리고추는 표면이 매끈한 일반 풋고추와 달리 껍질에 주름이 많고 울퉁불퉁한 모양이 특징이다. 이름 역시 열매 표면이 꽈리처럼 쭈글쭈글한 데서 붙었다. 길이는 품종과 재배 환경에 따라 차이가 있지만 대체로 가늘고 길쭉한 형태를 띤다.

꽈리고추도 가지과 고추속에 속하는 고추의 한 종류다. 일반 풋고추와 완전히 다른 식물은 아니지만 품종 특성에 따라 열매의 모양과 과육 두께, 매운맛 정도 등에 차이가 난다. 풋고추처럼 열매가 완전히 익어 붉어지기 전에 수확해 먹는 경우가 일반적이다.

맛은 청양고추처럼 강한 매운맛이 두드러지는 편은 아니다. 대체로 은은한 매운맛과 풋고추 특유의 향을 함께 느낄 수 있다. 다만 꽈리고추라고 해서 모두 맵지 않은 것은 아니다. 같은 꽈리고추라도 품종이나 재배 환경, 수확 시기 등에 따라 매운맛이 강하게 느껴지는 열매가 섞일 수 있다.

식감에서도 일반 풋고추와 차이가 있다. 꽈리고추는 표면에 주름이 많고 과육이 비교적 얇아 익혔을 때 양념이 잘 묻는다. 볶거나 조리는 과정에서 간장이나 각종 양념이 주름 사이에 스며들기 때문에 밑반찬 재료로 많이 활용된다. 멸치와 함께 볶는 꽈리고추 멸치볶음이나 간장 조림 등이 대표적이다.

반면 생으로 먹는 풋고추는 된장이나 쌈장에 찍어 먹거나 쌈과 곁들이는 경우가 많다. 아삭한 식감을 살려 생식하는 방식이 익숙하다면 꽈리고추는 가열 조리에 활용하는 경우가 상대적으로 많다.

꽈리고추는 익히는 정도에 따라서도 식감이 달라진다. 짧게 볶으면 특유의 아삭한 식감이 남고, 충분히 익히면 과육이 부드러워지면서 양념 맛이 더 배어든다. 오래 가열하면 수분이 빠지면서 형태가 쉽게 무를 수 있어 조리 방식에 따라 가열 시간을 조절한다.

꽈리고추와 일반 풋고추를 구분하는 가장 쉬운 방법은 겉모양이다. 표면에 굵고 불규칙한 주름이 많다면 꽈리고추일 가능성이 높다. 매끈한 표면과 곧게 뻗은 모양의 풋고추와 비교하면 외형 차이가 뚜렷하다.