'식용 국화'를 그늘에서 뒤집어 말려보세요, 바삭해야 곰팡이 없이 보관됩니다

가을이 깊어지면서 꽃집 앞과 베란다 화분에 국화가 가득한 때다. 향이 좋은 꽃을 말려 두었다가 쌀쌀한 날 차로 우려 마시고 싶다는 생각이 들지만, 아무 국화나 말린다고 차가 되지는 않는다. 어떤 꽃을 고르느냐와 얼마나 완전히 말리느냐에 따라 향 좋은 차와 곰팡이 핀 꽃 한 병이 갈린다.

꽃집에서 산 예쁜 국화가 곧 차가 되는 것은 아니다

꽃이 곱다고 해서 입에 넣어도 되는 것은 아니다. 관상용으로 키운 국화는 재배 과정에서 농약 처리가 됐을 수 있어, 먹어도 되는 꽃이라는 보장이 없다. 차로 마실 국화는 식용으로 재배·판매된다고 확인된 것만 골라야 하며, 포장 표기와 판매처 안내를 살피는 것이 첫 단계다.

길가나 화단에 핀 국화, 출처를 모르는 꽃도 같은 이유로 차 재료에서 뺀다. 농약을 썼는지 알 수 없고 식용 여부도 확인할 수 없기 때문이다. 쑥·돼지풀처럼 국화과 식물의 꽃가루에 알레르기 반응이 있었던 사람이라면 처음에는 아주 연하게 우려 반응을 살피고, 입안이나 피부에 이상이 느껴지면 바로 마시기를 멈춘다.

씻기는 짧게, 물기는 수건으로 끝까지 닦아낸다

식용 국화를 구했다면 먼저 상한 꽃잎부터 가려낸다. 시들거나 손상된 꽃잎은 떼어내고, 꽃송이 사이에 숨은 작은 벌레는 가볍게 털어낸다. 씻어야 할 만큼 지저분하다면 오래 담가 두지 말고 짧게 헹구는 정도로 끝낸다.

헹군 뒤에는 깨끗한 수건이나 키친타월로 꽃 표면의 물기를 완전히 닦아낸다. 이 단계에서 물기가 남으면 뒤에서 아무리 바람을 쐬어도 꽃송이 가운데부터 눅눅하게 남기 쉽다. 꽃잎이 겹겹이 모인 중심부는 물이 가장 늦게 빠지는 자리라, 닦는 순간부터 마르는 속도가 정해진다고 보면 된다.

직사광선을 피한 통풍 좋은 그늘에서 한 겹으로 편다

말릴 때는 햇볕이 강하게 내리쬐는 곳보다 바람이 잘 통하는 그늘이 낫다. 아파트라면 직사광선이 닿지 않는 베란다 안쪽이나 거실의 서늘하고 환기되는 자리가 알맞다. 채반이나 소쿠리에 꽃을 겹치지 않게 한 겹으로 펼쳐 바람이 위아래로 지나가게 한다.

채반이 없다면 넓은 쟁반에 키친타월을 깔고 꽃을 얹어도 된다. 다만 이 경우 바닥 쪽 습기가 빠지기 어려우니 뒤집는 횟수를 더 늘린다. 꽃은 가끔 뒤집어 주어야 가운데가 축축한 채 남지 않는다.

얼마나 말려야 하는지는 날짜가 아니라 손끝의 느낌으로 판단한다. 꽃잎이 바싹 말라 살짝 건드리면 바삭하게 부서질 듯하면 다 마른 것이고, 말랑하거나 속이 차갑고 눅눅하게 느껴지면 아직 덜 마른 것이다. 겉은 말랐어도 가운데를 눌러 봤을 때 부드러우면 하루 이틀 더 두는 식으로, 상태를 보며 마무리한다.

식품건조기나 오븐은 시간을 줄여주지만 갈변을 조심한다

가을 해가 짧거나 비가 이어져 자연건조가 더디다면 식품건조기나 오븐의 저온 기능으로 시간을 줄일 수 있다. 핵심은 온도를 낮게 유지하는 것이다. 온도가 높으면 꽃이 갈색으로 변해 색과 향이 모두 나빠진다.

기기에 허브 건조 안내가 있으면 그 설정을 따르고, 정해진 시간 하나에 의존하지 말고 중간중간 열어 꽃 상태를 확인한다. 건조 기능이나 저온 설정 안내가 없는 기기라면 무리해서 쓰지 말고 자연건조로 돌아가는 편이 안전하다. 기기를 쓰더라도 꽃잎이 바삭해졌는지 손으로 확인하는 마지막 단계는 똑같이 거친다.

따뜻할 때 담지 말고 식힌 뒤 밀폐병에 넣는다

완전히 마른 꽃은 공기가 통하지 않는 밀폐 용기에 담는다. 유리 밀폐병이 집에 있다면 그대로 쓰면 되고, 담기 전에 병 안쪽이 마른 상태인지 먼저 본다. 꽃이 아직 따뜻할 때 뚜껑을 닫으면 병 안에 습기가 차므로, 충분히 식힌 뒤에 담는다.

보관 장소는 열과 빛을 피한 곳이다. 가스레인지 옆이나 햇볕이 드는 선반은 피하고 찬장 안쪽처럼 어둡고 서늘한 자리를 고른다. 시간이 지난 뒤 병 안에 물방울이 맺혔거나 곰팡이가 보이거나 평소와 다른 냄새가 난다면 아깝더라도 한 병 전체를 버린다. 일부만 걷어내고 마시는 것은 권할 수 없다.

한 잔에는 한 꼬집, 뚜껑을 덮고 몇 분 우려 바로 마신다

잘 말린 꽃을 우리는 방법은 간단하다. 한 잔 기준으로 한 꼬집, 또는 마른 꽃 몇 송이를 컵에 넣고 뜨거운 물을 붓는다. 컵 위에 작은 접시나 뚜껑을 덮어 몇 분간 두었다가 꽃을 걸러내고 마신다.

처음에는 우리는 시간을 짧게 잡고, 향이 더 진했으면 하는 만큼 천천히 늘려 간다. 말려서 보관하는 단계와 우려 마시는 단계는 기준이 다르다. 보관할 꽃은 속까지 완전히 말라 있어야 하고, 마실 차는 막 끓인 물이나 아주 뜨거운 물로 우려 오래 두지 말고 바로 마신다. 식어서 한참 놓아둔 차를 다시 마시는 것은 피한다.

같은 원리로 소분하고 기록해 두면 다음 해 실패가 준다

이 방법의 순서는 국화에만 해당하지 않는다. 식용으로 확인된 꽃이나 허브라면 상한 부분 제거, 물기 완전 제거, 그늘에서 한 겹 건조, 바삭해진 뒤 밀폐 보관이라는 같은 흐름을 따른다. 다만 꽃마다 마르는 속도가 다르니 처음에는 작은 양으로 시험해 상태를 확인한다.

한 번에 많이 말렸다면 작은 병 여러 개에 나눠 담는 것도 방법이다. 자주 여닫는 병 하나에 몰아 두면 그때마다 바깥 공기가 들어가므로, 당장 쓸 병만 열고 나머지는 닫아 둔다. 병에 말린 날짜와 꽃 종류를 적은 라벨을 붙여 두면 어느 병이 오래됐는지 알 수 있고, 맛과 향이 마음에 들었던 건조 방법도 다음에 그대로 되풀이할 수 있다.

마지막으로 우린 차의 맛이 쓰거나 평소와 다르게 느껴지면 억지로 마시지 않는다. 꽃을 구한 곳, 건조 상태, 보관 환경을 거꾸로 짚어 보고 의심이 가는 한 병은 미련 없이 버리는 것이 가장 확실한 안전장치다.