전자레인지 10분 vs 밥솥 60분…단맛을 좌우하는 조리기구의 비밀

고구마가 제철에 접어들면서 한 봉지씩 사 두는 집이 늘지만, 막상 쪄 놓고 보면 달지 않거나 속이 덜 익어 딱딱한 경우가 생긴다. 같은 고구마인데도 어떤 도구로, 어떤 세기로, 몇 분을 익혔느냐에 따라 결과가 갈리기 때문이다. 일본 요리 매체 마카로니(Macaroni)가 전자레인지·찜기·밥솥·압력솥별로 정리한 시간과 요령을 한국 주방 사정에 맞게 풀어 본다.

찌는 시간은 전자레인지 10분부터 밥솥 60분까지 도구마다 크게 갈린다

마카로니의 비교를 보면 낮은 출력으로 돌리는 전자레인지는 약 10분, 찜기는 약 30분, 프라이팬 찜은 약 40분, 밥솥은 약 60분, 압력솥은 약 20분이 걸린다. 고구마 크기에 따라 시간이 달라지므로 어디까지나 기준이다. 가장 흔히 쓰는 찜기 30분을 중심에 놓으면 그보다 빠른 쪽이 전자레인지와 압력솥, 느린 쪽이 프라이팬과 밥솥이다.

국내 주방에서 프라이팬 찜은 뚜껑 있는 넓은 팬이 있어야 해서 문턱이 있다. 그래서 아래에서는 대부분의 집에 있는 전자레인지, 찜기, 밥솥, 압력솥 네 가지를 중심으로 다룬다. 어느 도구를 쓰든 다 익었는지는 시계가 아니라 꼬치로 판단한다. 가장 굵은 부분에 꼬치를 찔러 저항 없이 들어가는지를 보면 된다.

고출력으로 확 돌리면 빨라도 단맛이 덜 올라온다

시간을 줄이려고 높은 출력으로 몰아 돌리는 방식은 속도 면에서는 좋지만 단맛을 목표로 하면 아쉬움이 남는다. 높은 출력으로 한 번에 가열하면 수분이 지나치게 빠져나가고 단맛도 충분히 끌어내지 못한다. 고구마는 가열하는 동안 전분이 단맛을 내는 맥아당(엿당)으로 바뀌는데, 온도를 천천히 올릴수록 이 변화가 더 잘 일어난다.

그래서 마카로니가 권하는 방법은 처음에 600W로 짧게 가열한 뒤 200W나 해동 모드로 바꿔 천천히 익히는 것이다. 200W로만 돌리는 조리법도 있는데, 이때 시간이 약 10분이다. 국내 전자레인지는 출력을 W 단위로 직접 고르지 못하는 모델이 많으니, 출력 단계 표시에서 가장 낮은 단계나 해동 모드를 고르면 같은 원리를 따를 수 있다. 같은 방법이라도 기종마다 실제 출력이 다르므로 시간은 꼬치로 확인하며 조절한다.

젖은 키친타월과 랩으로 싸서 낮은 출력으로 돌린다

전자레인지 쪽은 준비물이 단출하다. 고구마를 깨끗이 씻은 뒤 키친타월을 두르고 겉이 충분히 젖도록 물을 적신다. 그 위를 랩으로 감싸 내열 접시에 올리고 낮은 출력으로 약 10분 돌린다. 젖은 키친타월과 랩이 수분을 가둬 주기 때문에 고구마가 마르지 않고 촉촉하게 익는다. 랩은 꽉 밀봉하기보다 느슨하게 덮어야 김이 갇혀 터지는 일을 줄인다.

시간이 지나면 꼬치로 가장 굵은 부분을 찔러 본다. 속이 아직 단단하면 처음 시간을 통째로 다시 돌리지 말고 30초씩 끊어 추가한다. 마지막에 하나 더 챙길 것이 있다. 가열이 끝난 고구마를 포장째 5분쯤 두면 남은 열과 김이 한가운데까지 마저 익혀 준다. 이 5분을 기다리지 않고 바로 자르면 속이 덜 익은 것처럼 느껴질 수 있다. 꺼낼 때는 랩 안에 뜨거운 김이 가득하니 한쪽 끝을 열어 김부터 빼 화상을 피한다. 알루미늄 포일은 전자레인지에 넣지 않는다.

찜기는 30분, 압력솥은 물 200~300ml에 15분이 기준이다

찜기는 가장 오래 쓰여 온 방법이고 약 30분이 기준이다. 압력솥은 같은 방식이면서 시간을 줄일 수 있는 도구다. 마카로니의 압력솥 레시피는 솥에 물과 찜판을 넣고 그 위에 고구마를 올리는 것으로 시작한다. 물은 200~300ml 정도이고, 찜판에 고구마를 올렸을 때 물에 잠기지 않는지 반드시 확인한다. 고구마가 물에 잠길 만큼 물을 넣으면 포슬포슬한 식감이 나오지 않을 수 있다.

고구마를 나란히 올려 강불에 올리고 압이 오른 뒤 15분쯤 가열한다. 그 레시피는 고구마 3개를 한꺼번에 찌는 양이다. 작은 고구마이거나 고압 방식 압력솥이라면 3분가량 줄여도 된다. 불을 끈 뒤에는 압이 완전히 빠질 때까지 기다린 다음 뚜껑을 연다. 급하게 추를 눌러 압을 빼면 뜨거운 김과 물이 한꺼번에 튈 수 있다. 찜기든 압력솥이든 뚜껑을 열 때 안쪽에 맺힌 물방울이 떨어지니 얼굴을 멀리하고 열어야 한다.

밥솥은 현미 모드가 가장 단맛을 끌어내기 좋다

밥솥은 하루 종일 쓰는 가전이라 자리를 새로 내줄 필요가 없다는 점이 장점이다. 단맛을 살리려면 천천히 오래 가열하는 것이 핵심인데, 이 점에서 현미 모드가 가장 낫다. 현미 모드는 천천히 가열하므로 단맛을 끌어내기 쉽다. 현미 모드가 없다면 보통 취사로도 충분하다.

쾌속 취사는 한 번에 급하게 가열하기 때문에 단맛이 덜 나온다. 꼭 쾌속으로 해야 한다면 물의 양이나 가열 시간을 늘리고 고구마를 얇게 썰어 넣어 보완한다. 마카로니의 예시는 200g짜리 고구마 1개에 물 250ml를 붓고 보통 취사를 한 번 돌리는 것으로, 물 높이는 고구마의 3분의 1 정도다. 이때 약 60분이 걸린다. 취사 시간이 자동으로 길어지는 기종이라면 정해진 시간에 맞춰 직접 멈춰야 한다.

시간이 없으면 전자레인지, 여러 개면 압력솥으로 고른다

도구 선택은 지금 내 상황으로 정하면 쉽다. 퇴근 후 한두 개만 빨리 먹고 싶다면 낮은 출력의 전자레인지가 약 10분으로 가장 빠르다. 한 번에 여러 개를 쪄야 하거나 가족이 함께 먹을 양이라면 약 20분이 걸리는 압력솥이 낫다. 시간 여유가 있고 취사 버튼 하나로 해결하고 싶다면 약 60분이 걸리는 밥솥이 편하다. 어느 쪽이든 단맛이 목표라면 센 불이나 쾌속 같은 급가열은 줄이고 천천히 열을 올리는 모드를 고르는 것이 공통 원칙이다.

찌는 도중에 설익었는지 헷갈릴 때는 같은 기준으로 돌아가면 된다. 가장 굵은 곳을 꼬치로 찔러 저항이 느껴지면 시간을 통째로 다시 잡지 말고 짧게 나눠 더한다. 오래 익힐수록 좋은 것이 아니라, 속까지 익은 순간에 멈추는 것이 마르지 않고 달게 먹는 방법이다.