밤 삶는법 하나 바꿨더니… 속껍질까지 술술 벗겨집니다

가을이 되면 시장 좌판과 마트 진열대에 햇밤이 수북하게 쌓인다. 한 봉지 사 와서 냄비에 넣고 삶으면, 어떤 날은 포슬포슬하고 달다. 하지만 어떤 날은 속이 퍽퍽하고 껍질이 살에 달라붙어 절반 가까이 버리게 된다.

같은 밤이라도 삶는 방법에 따라 맛이 크게 달라진다. 여기에 고르는 방법과 보관 방법까지 알아두면 밤을 더욱 맛있게 즐길 수 있다.

밤 삶는법, 물에 불리고 뜸 들이는 게 포인트

밤을 맛있게 삶으려면, 냄비에 넣기 전 과정부터 챙겨야 한다. 먼저, 흐르는 물에 밤을 넣고 손으로 비벼 껍질 표면의 흙과 먼지를 씻어낸다. 그다음 밤이 잠길 만큼 물을 받아 30분에서 1시간 정도 담가 둔다. 이렇게 껍질을 불려 두면 열이 속까지 고르게 전달되고, 삶은 뒤 껍질도 한결 쉽게 벗겨진다.

물에 담가 두면 일부 밤이 수면 위로 떠오른다. 이런 밤은 속이 비었거나 벌레가 먹었을 가능성이 높으므로 건져내는 편이 좋다. 껍질을 쉽게 까고 싶다면, 삶기 전에 칼집을 넣으면 된다. 평평한 면에 칼끝으로 일자나 십자 모양의 칼집을 얕게 낸다. 이때, 겉껍질만 가른다는 느낌으로 넣어야 속살이 부서지지 않는다. 밤 껍질은 단단하고 미끄러워 손을 다치기 쉽다. 따라서 마른행주로 밤을 고정한 뒤 칼집을 넣는 편이 안전하다.

손질이 끝나면 냄비에 밤을 담고 밤이 충분히 잠길 만큼 물을 붓는다. 여기에 소금을 1작은술 정도 넣으면, 밤에 간이 살짝 배어 단맛이 더 살아난다. 처음에는 센 불로 끓이고 물이 끓어오르면 중불로 줄여 20분에서 30분 정도 삶는다. 알이 굵은 밤은 30분 이상 삶아야 가운데까지 고루 익는다.

밤 삶는 시간이 끝났다고 바로 꺼내는 것은 피하는 편이 좋다. 불을 끈 뒤 뚜껑을 덮은 상태로 5~10분 뜸을 들인다. 남은 열로 밤 속까지 익고 수분이 고르게 퍼지면서 식감이 포슬포슬해진다. 밤이 잘 익었는지 확인하려면, 하나를 꺼내 반으로 갈라 보면 된다. 가운데에 하얗고 딱딱한 심이 남아 있지 않다면 충분히 익은 상태다.

뜸을 들인 밤은 건져서 곧바로 찬물에 2분에서 3분 정도 담근다. 뜨거운 밤이 갑자기 식으면서 겉껍질과 속껍질이 살에서 쉽게 떨어진다. 다만 찬물에 너무 오래 두면, 밤이 물을 먹어 맛이 싱거워진다. 그래서 껍질이 손으로 만질 수 있을 만큼 식으면 바로 건져 물기를 닦아낸다. 압력솥을 쓰면 시간을 줄일 수 있다. 밤이 절반 정도 잠길 만큼만 물을 붓고, 추가 울리면 약불로 줄여 10분 정도 더 익힌다. 이후 불을 끄고 김이 저절로 빠질 때까지 기다리면 된다.

밤 고르는 법, 윤기와 무게 위주로 살펴야

삶는 방법을 잘 지켜도 밤 자체가 좋지 않으면 맛에 한계가 있다. 국내 햇밤은 보통 9월부터 10월 사이에 가장 많이 나온다. 이 시기에 수확한 밤은 수분이 많고 껍질에 윤기가 돈다.

좋은 밤은 겉껍질이 짙은 갈색을 띠고 표면이 반들반들하다. 손에 쥐었을 때 크기에 비해 묵직하고 손가락으로 눌러도 단단하다. 반대로 껍질이 쭈글쭈글하거나 눌렀을 때 살짝 들어가는 밤은 수확한 지 오래돼 수분이 빠진 경우가 많다. 이런 밤은 삶아도 속이 딱딱하거나 푸석하다.

껍질에 바늘구멍처럼 작은 구멍이 난 밤은 피하는 게 좋다. 밤바구미 같은 벌레가 파고든 흔적일 수 있다. 껍질 겉에 하얀 가루나 곰팡이가 핀 밤도 피해야 한다. 밤 아랫부분의 거칠고 넓은 면이 검게 변색됐다면, 속이 상했을 가능성이 있다.

마트에서 망에 담긴 밤을 살 때는 망 안쪽까지 살펴본다. 겉에 보이는 밤은 멀쩡해도 아래쪽에 구멍 난 밤이나 곰팡이 핀 밤이 섞여 있는 경우가 있다. 집에 가져온 뒤에는 앞서 설명한 것처럼 물에 담가 떠오르는 밤을 한 번 더 골라내면 된다.

밤 보관법, 생밤은 0℃ 안팎에서 보관해야

밤은 수확한 뒤에도 숨을 쉬며 수분을 내보낸다. 그래서 생밤을 상온에 그대로 두면, 금세 마르고 따뜻한 날에는 벌레가 생기거나 곰팡이가 핀다. 시간이 더 지나면 싹이 트기도 한다. 많은 양을 사 왔다면, 그날 바로 보관 준비를 하는 편이 좋다.

먼저, 밤을 물에 씻어 떠오르는 밤을 골라낸다. 그다음 바람이 통하는 그늘에 펼쳐 겉면의 물기를 완전히 말린다. 물기가 남은 채로 보관하면 곰팡이가 쉽게 핀다. 물기가 마른 밤은 신문지나 키친타월로 감싸 지퍼백이나 밀폐용기에 담는다. 신문지와 키친타월은 밤에서 나오는 습기를 빨아들여 곰팡이를 막는 역할을 한다.

보관 장소는 일반 냉장실보다 김치냉장고가 좋다. 김치냉장고는 온도를 0℃ 안팎으로 유지할 수 있어 밤이 얼지 않으면서 싹과 벌레가 생기는 것을 늦춘다. 농가에서 밤을 대량으로 저장할 때도 같은 방법을 쓴다. 산림조합중앙회 자료에 따르면, 냉동시설을 갖춘 저장고 온도를 1~2℃로 유지하고 수분을 머금은 톱밥과 밤을 섞어 상자에 담으면 장기 저장이 가능하다.

낮은 온도에 두면 맛도 좋아진다. 밤은 차가운 곳에서 시간을 보내는 동안 속의 전분 일부가 당으로 바뀐다. 산림조합중앙회는 훈증 처리한 알밤을 저온에서 1개월 이상 저장하면, 숙성이 이뤄져 당도가 20도 이상까지 올라간다고 설명한다. 사 온 밤을 바로 삶았을 때보다 냉장고에서 몇 주 지난 밤이 더 달게 느껴지는 것도 같은 이유다.

몇 달 이상 보관할 밤은 냉동실에 넣어두면 된다. 생밤은 겉껍질과 속껍질을 모두 벗긴 뒤 물에 잠깐 담가 표면의 전분을 씻어낸다. 껍질을 벗긴 밤은 공기에 닿으면 색이 누렇게 변하기 쉬우므로 바로 물에 담그는 편이 좋다. 이후 물기를 닦고 한 번 먹을 만큼씩 지퍼백에 나눠 담는다. 지퍼백 안의 공기를 최대한 뺀 뒤 냉동실에 넣으면 된다. 냉동한 생밤은 해동하지 않고 밥을 지을 때 넣거나 조림과 찜 요리에 사용할 수 있다.

삶은 밤이 남았을 때도 냉동하면 된다. 삶은 밤은 껍질째 두거나 속살만 파내 지퍼백에 담아 얼리면 된다. 먹을 때는 전자레인지에 데우거나 찜기에 잠깐 쪄서 먹는다. 냉장실에 두는 삶은 밤은 2~3일 안에 먹는 것이 좋다. 삶은 밤은 생밤보다 수분이 많아 상하는 속도가 빠르기 때문이다.