한 통 담가두면 금세 사라진다… '이렇게' 하면 초보도 '물김치' 뚝딱 만듭니다

아삭한 채소와 시원한 국물이 어우러진 '물김치'는 밥은 물론 라면, 고기와도 두루 잘 어울린다. 잘 익은 국물은 자꾸 숟가락이 갈 만큼 개운하다. 집에서도 손쉽게 뚝딱 만들 수 있는 물김치 레시피를 소개한다.

1. 절임 없이 바로 담그는 나박김치

나박김치는 무와 배추를 얇고 납작하게 썰어 국물을 넉넉히 붓는 김치다. 배추 사이에 양념을 넣거나 풀을 쑬 필요가 없어 과정이 간단하다. 소량으로 담글 때는 별도로 절이지 않고 채소에 국물을 바로 부어도 된다.

알배추 300g과 무 300g을 준비한다. 무는 2~3mm 두께의 얇은 사각형으로 썰고 알배추는 한입 크기로 자른다. 쪽파나 미나리가 있다면 3~4cm 길이로 썬다.

물 1.5L에 소금 2큰술 안팎과 설탕 1큰술을 넣고 충분히 녹인다. 맑은 나박김치를 만들 때는 이 국물을 그대로 사용하면 된다. 붉은빛을 내고 싶다면 고춧가루 1큰술을 고운 체나 면포에 넣은 뒤 국물에 흔들어 색만 우린다. 고춧가루를 그대로 풀지 않아 건더기가 덜 남는다.

마늘 3~4쪽은 얇게 썰고 생강은 작은 조각 한두 개만 준비한다. 김치통에 무와 배추, 쪽파를 담고 마늘과 생강을 넣은 뒤 국물을 붓는다. 채소가 국물에 충분히 잠기도록 양을 맞춘다.

2. 짧게 절여 아삭하게 담그는 오이 물김치

오이 물김치는 오이소박이처럼 칼집을 내고 속을 채우지 않아도 된다. 오이를 먹기 좋은 크기로 잘라 짧게 절인 뒤 국물을 부으면 된다.

오이 3개는 깨끗이 씻어 3~4cm 길이로 자른다. 굵은 오이는 세로로 반을 가르거나 네 등분한다. 소금 1큰술을 골고루 뿌린 뒤 20분 정도 두고 물기를 뺀다. 오래 절이면 오이가 물러질 수 있으므로 숨이 살짝 죽을 정도만 절인다.

국물은 물 1.2L에 소금 1큰술 반과 설탕 1큰술을 넣어 만든다. 마늘 3쪽은 편으로 썰고 생강은 작은 조각 하나만 넣는다. 부추나 쪽파가 있다면 3~4cm 길이로 자른다. 풋고추나 홍고추를 어슷하게 썰어 넣으면 향과 색을 더할 수 있다.

절인 오이를 김치통에 담고 준비한 부재료를 올린 뒤 국물을 붓는다. 무가 있다면 얇게 썰어 조금 넣어도 된다. 오이의 아삭함과 무의 단단한 식감이 함께 살아난다.

3. 통무 대신 토막으로, 초간단 동치미

동치미는 무를 통째로 담그기도 하지만 집에서 적은 양을 만들 때는 무를 잘라 넣으면 손질과 보관이 한결 간단하다. 무가 국물과 닿는 면적도 넓어 통무로 담글 때보다 비교적 빨리 맛이 든다.

무 700g은 굵은 막대나 두툼한 반달 모양으로 자른다. 소금 1큰술 반을 뿌려 30분에서 1시간 정도 둔다. 무에서 나온 물은 버리지 않는다.

물 1.5L에 소금 2큰술부터 넣고 맛을 본 뒤 부족하면 조금씩 더한다. 마늘 4~5쪽과 생강 한두 조각은 편으로 썰어 바로 넣거나, 다시백에 담아 깔끔하게 우려내도 된다. 배가 있다면 4~5조각 정도 준비한다. 쪽파는 5~7cm 길이로 자르고, 풋고추는 꼭지만 떼어 통째로 넣거나 반으로 가른다.

김치통에 절인 무와 절임 과정에서 나온 물을 담고 배와 풋고추, 쪽파를 넣는다. 여기에 준비한 소금물을 부어 무가 잠기게 한다. 마늘과 생강을 다시백에 넣으면 작은 건더기가 퍼지지 않아 국물이 깔끔해진다.

4. 큼직하게 잘라 식감 살린 알배추 물김치

알배추 물김치는 무보다 배추를 넉넉하게 넣어 담그는 물김치다. 나박김치처럼 무와 배추를 모두 얇게 써는 대신, 알배추를 큼직하게 잘라 줄기와 잎의 식감을 살린다. 포기째 절이거나 배춧잎 사이에 소를 넣지 않아 손질 과정도 간단하다.

알배추 500g은 4~5cm 크기로 자르고, 무 100~150g은 얇게 썬다. 소금 2큰술을 고루 뿌려 20~30분 정도 절인다. 배추 줄기가 살짝 휘어질 정도로 숨이 죽으면 가볍게 헹군 뒤 물기를 뺀다.

물 1.5L에 소금 2큰술과 설탕 1큰술을 넣어 녹인다. 배나 사과를 몇 조각 넣는다면 설탕은 조금 줄여도 된다. 마늘과 생강은 얇게 썰고, 쪽파는 3~4cm 길이로 자른다. 풋고추를 어슷하게 썰어 조금 넣어도 된다.

절인 알배추와 무를 김치통에 담고 마늘, 생강, 쪽파, 풋고추를 넣은 뒤 맑은 국물을 붓는다. 무는 배추 사이에 조금씩 섞일 정도만 넣고, 알배추가 국물에 충분히 잠기게 한다.

5. 풋내 줄여 아삭하게 담그는 열무물김치

열무물김치는 다른 물김치보다 손질할 부분이 조금 많지만, 별도의 소를 만들지 않아 과정은 복잡하지 않다. 열무는 줄기와 잎이 쉽게 상할 수 있어 씻거나 절일 때 세게 비비거나 자주 뒤적이지 않는 것이 좋다.

열무 600g은 누런 잎을 떼고 뿌리 주변의 흙을 정리한 뒤 뿌리 끝을 잘라낸다. 5~7cm 길이로 자른 다음 넉넉한 물에 담가 살살 흔들어 씻고 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

물 1L에 소금 3큰술 정도를 녹여 열무에 고루 끼얹고 30분 안팎으로 절인다. 중간에 한 번 정도 위아래를 바꿔 간이 고르게 배도록 한다. 이때 열무를 손으로 세게 주무르지 않는다.

김칫국물은 물 1.5L에 소금 2큰술 안팎을 녹여 만든다. 양파는 가늘게 썰고 마늘과 생강, 풋고추를 준비한다. 맑은 열무물김치로 담글 때는 그대로 사용하면 된다. 칼칼한 맛을 더하고 싶다면 고춧가루를 체에 걸러 국물에 풀거나 홍고추를 곱게 갈아 소량 넣는다.

절인 열무는 가볍게 한 번 헹군 뒤 물기를 빼고 김치통에 담는다. 양파와 고추를 올린 다음 국물을 붓는다. 열무가 국물에 잠기도록 눌러 담되, 너무 세게 누르지 않는다.

맛이 들기 시작하면 냉장 보관

물김치는 담근 뒤 발효가 진행되면서 국물에 산미와 특유의 향이 생긴다. 익는 속도는 실내 온도와 소금의 양, 채소 종류에 따라 다르기 때문에 같은 시간 동안 두더라도 숙성 정도가 달라질 수 있다.

실온에 두었다가 국물에서 새콤한 향이 나고 원하는 정도로 익으면 냉장고로 옮긴다. 먹을 때는 깨끗한 국자나 집게를 사용해 필요한 만큼만 덜어낸다. 채소가 국물 밖으로 오래 드러나지 않도록 국물에 충분히 잠긴 상태로 보관한다.