가을철에 먹으면 맛있는 굴… 그냥 먹지 말고 '이것'부터 확인하세요

가을과 겨울철에 굴을 생으로 먹을 때 가장 조심해야 하는 원인은 노로바이러스라는 식중독 바이러스다. 날씨가 더운 여름철에는 일반 세균이 기승을 부리지만, 노로바이러스는 날씨가 추워지고 기온이 떨어질수록 오히려 더 활발하게 움직이는 특징이 있다. 굴은 바닷물을 빨아들이고 배출하면서 자라는데, 이 과정에서 바닷속에 떠돌던 바이러스가 굴 내장에 자연스럽게 쌓이게 된다. 바이러스가 들어있는 굴을 익히지 않고 생으로 먹으면 바이러스가 우리 몸속으로 그대로 들어와 식중독을 일으킨다.

노로바이러스에 감염되면 하루나 이틀 정도 지난 뒤 갑자기 속이 게워지고 묽은 설사가 나오며, 몸살감기처럼 오한과 발열, 근육통이 찾아온다. 특히 노로바이러스는 전염력이 매우 강해서 미량만 몸에 들어와도 금방 탈이 난다. 면역력이 약한 어린이, 노약자, 임산부는 설사와 구토로 인해 심한 탈수가 생길 수 있으므로 더욱 조심해야 한다.

바이러스 외에도 바다에 사는 플랑크톤 때문에 생기는 자연 독소도 주의해야 한다. 바다에 독소를 가진 플랑크톤이 많아지면 굴이 이를 먹으면서 체내에 독성 성분을 축적하게 된다. 이 독소는 열을 가해 구우거나 끓여도 잘 사라지지 않는 특징이 있다. 독소를 가진 굴을 먹으면 입술이나 혀 끝이 찌릿찌릿 마비되거나 숨이 차는 증상이 나타날 수 있다. 따라서 정부나 지자체에서 발표하는 해역별 굴 채취 금지 정보를 확인하고 안전하게 유통된 굴을 구매해 먹는 것이 바람직하다.

싱싱하고 좋은 굴을 골라내는 선별 기준

굴을 탈 없이 안전하고 맛있게 먹으려면 장을 볼 때부터 신선한 굴을 잘 골라내야 한다.

통통하고 탄력 있는 살 확인하기

신선한 굴은 살이 동그랗고 불룩하게 부풀어 올라 있으며 손으로 살짝 만졌을 때 탱글탱글한 탄력이 느껴진다. 반대로 신선도가 떨어진 굴은 살이 힘없이 흐물거리거나 납작하게 눌려 있다.

가장자리 검은 테두리 색상 관찰하기

굴 살 가장자리에 둘러진 검은 테두리가 선명하고 짙을수록 갓 채취한 신선한 굴이다. 테두리가 또렷하지 않고 옅은 갈색을 띠거나 흐릿하다면 채취한 지 오래되어 신선도가 떨어진 상태다.

선명한 우유빛 빛깔 확인하기

신선한 굴 살은 전체적으로 밝은 우유빛을 띤다. 굴 살이 칙칙한 회색빛으로 변했거나 불투명하게 누렇게 변한 것, 혹은 물에 너무 오래 불어 터진 것은 피하는 것이 좋다.

껍질이 닫힌 것 선택하기

껍질이 붙어있는 통굴을 살 때는 껍질이 입을 꾹 다물고 있고 깨지지 않은 것을 골라야 한다. 입을 벌리고 있는 굴은 이미 죽었거나 신선도가 떨어진 상태다.

식중독 예방을 위한 올바른 굴 세척 및 손질법

굴은 주름이 많고 구조가 복잡해서 주름 사이에 낀 불순물과 껍질 가루를 깨끗이 씻어내는 손질이 필수적이다.

굵은소금이나 무즙으로 부드럽게 씻기

굴을 맹물에 그냥 씻으면 굴 고유의 단맛과 향이 달아나고 살이 맹맹해진다. 대하에 물을 담고 굵은소금을 풀어 만든 소금물에 굴을 넣은 뒤 손으로 살살 흔들어 씻어낸다. 무를 강판에 갈아 만든 무즙을 굴에 얹어 10분 정도 두면 무즙이 굴 주름 사이의 미세한 오염 물질을 흡수해 훨씬 깨끗하게 씻겨 나간다.

잔여 껍질 조각 골라내기

세척할 때 손끝으로 굴 살을 살살 만져가며 남아있는 미세한 껍질 조각을 골라내야 한다. 껍질을 제대로 제거하지 않으면 먹을 때 입안을 다칠 수 있다.

차가운 소금물에 가볍게 헹구기

불순물을 제거한 굴은 차가운 소금물에 두세 번 가볍게 헹군 뒤 체에 받쳐 물기를 완전히 뺀다. 맹물로 오랫동안 씻으면 풍미가 떨어지므로 빠르게 헹궈내는 것이 포인트다.

안전한 굴 섭취를 위한 주의 사항

85도 이상에서 1분 이상 익혀 먹기

노로바이러스는 열에 약하다. 굴 내부 온도가 85도 이상인 상태에서 1분 이상 충분히 가열하면 노로바이러스가 완전히 죽는다. 가을철에는 가급적 생굴을 피하고 굴국, 굴전, 굴밥처럼 익혀 먹는 조리법을 선택하는 것이 안전하다.

포장지의 '가열조리용' 표시 확인하기

시중에 판매되는 굴 포장지에는 '생식용'과 '가열조리용'이 구분되어 표시되어 있다. '가열조리용'으로 적힌 굴은 반드시 익혀 먹어야 하는 제품이므로 절대로 생으로 먹어서는 안 된다.

조리 기구 교차 오염 막기

생굴을 손질할 때 사용한 칼, 도마, 용기는 세제로 즉시 깨끗이 씻고 소독해야 한다. 사용한 조리 기구를 씻지 않고 다른 채소나 바로 먹는 음식에 다시 사용하면 바이러스가 옮겨붙어 식중독을 일으킬 수 있다.

냉장 및 냉동 보관 온도 지키기

구매한 굴은 즉시 1~5도 이하의 냉장고에 넣어야 한다. 당일 먹지 않을 굴은 소금물로 씻은 뒤 물기를 빼고 1회분씩 나누어 밀폐 용기에 담아 냉동 보관해야 신선함이 유지된다.