멸치볶음 그만…제철 멸치, '이렇게' 드시면 남아나질 않습니다 [위키꿀팁]

매일 밥상에 오르는 볶음 멸치가 조금 지겹게 느껴질 때 색다르게 먹을 수 있는 방법이 있다. 잔멸치를 고소하게 볶은 뒤 향긋한 쪽파와 양념을 더해 무치는 방식이다. 따로 조리 과정이 복잡하지 않으면서도 익숙한 멸치 반찬과는 다른 맛을 낼 수 있다.

유튜브 채널 ‘김대석 셰프TV’에는 ‘기발한 멸치쪽파무침 이렇게 무치면 집나간 입맛 돌아옵니다’라는 제목의 영상이 공개됐다. 영상에서는 잔멸치와 쪽파를 이용해 만드는 멸치쪽파무침 조리법을 소개했다.

잔멸치 3분 볶아 고소한 맛 살려

준비할 재료는 잔멸치 100g, 쪽파 120g, 양파 4쪽이다. 양념에는 고춧가루 2스푼, 다진 마늘 1스푼, 원당 1스푼, 진간장 2스푼, 참치액 1스푼, 미림 1스푼, 참기름 2스푼과 통깨를 사용한다.

먼저 팬에 식용유를 한 바퀴 두르고 불을 켠다. 잔멸치 100g을 넣은 뒤 식용유가 고르게 묻도록 섞는다. 불이 너무 세면 약불로 낮추고 약 3분 동안 볶는다. 멸치에 윤기가 돌고 고소한 향이 올라오면 불을 끄고 그릇에 옮겨 충분히 식힌다.

쪽파는 깨끗이 씻은 뒤 약 5cm 길이로 썬다. 양파는 얇게 썰어 쪽파와 함께 볼에 담는다.

쪽파에 양념 먼저 넣어 가볍게 버무려

여기에 고춧가루 2스푼, 다진 마늘 1스푼, 원당 1스푼, 진간장 2스푼, 참치액 1스푼, 미림 1스푼, 참기름 2스푼을 넣는다. 통깨는 일부를 절구에 살짝 갈아 넣고 나머지는 그대로 더한다.

양념을 넣은 쪽파와 양파는 손으로 세게 누르지 않고 가볍게 버무린다. 쪽파에 양념이 고르게 묻으면 미리 볶아 식혀 둔 잔멸치를 넣는다.

영상에서 특히 강조한 부분은 멸치를 넣는 순서다. 처음부터 멸치와 양념을 함께 버무리면 멸치 자체의 짠맛에 양념까지 더해져 간이 강해질 수 있다. 따라서 쪽파와 양파에 먼저 양념을 묻힌 뒤 마지막에 볶은 멸치를 넣어 가볍게 섞는다.

볶은 멸치는 마지막에 넣는 게 핵심

잔멸치를 넣은 뒤에는 두 손으로 살살 뒤집듯 버무리면 멸치쪽파무침이 완성된다.

조리 과정의 핵심은 잔멸치를 바로 양념에 넣지 않고 식용유에 먼저 볶는 것이다. 약불에서 충분히 볶아 고소한 맛을 낸 뒤 식혀 사용한다. 여기에 익히지 않은 쪽파를 더해 특유의 향을 살리고, 마지막 단계에서 멸치를 섞어 간이 지나치게 강해지는 것을 막는 방식이다.

익숙한 볶음 멸치를 다른 방식으로 먹고 싶을 때 활용할 수 있는 조리법으로, 팬에서 멸치를 볶는 과정과 쪽파에 먼저 양념하는 순서만 지키면 비교적 간단하게 만들 수 있다.

가을 밥상에 자주 오르는 ‘멸치’… 이맘때 더 눈길 끄는 이유

멸치쪽파무침처럼 멸치를 활용한 반찬은 계절과 관계없이 밥상에서 흔히 볼 수 있다. 특히 가을은 멸치의 생태와 어획 측면에서도 눈여겨볼 만한 시기다. 다만 멸치를 가을에만 맛볼 수 있는 대표적인 가을 제철 생선으로 보기는 어렵다.

멸치는 우리나라 전 연안에 분포하며 비교적 연중 만나기 쉬운 어종이다. 산란 역시 한 계절에만 집중되지 않는다. 봄과 가을 두 차례가 주요 산란기에 해당해 가을에도 멸치의 생태 활동이 활발하게 이어진다.

멸치의 맛은 잡히는 계절만으로 결정되지 않는다. 크기와 어획 해역, 잡은 뒤 처리 과정, 건조 상태 등에 따라 맛과 식감이 달라질 수 있다. 생멸치인지 말린 멸치인지에 따라서도 조리법과 맛의 특징이 크게 달라진다.

우리가 반찬으로 흔히 사용하는 잔멸치는 수분을 줄인 건멸치가 대부분이다. 건조 과정에서 수분이 빠지면서 맛 성분이 상대적으로 농축되고 특유의 짭조름한 맛과 감칠맛이 두드러진다. 크기가 작은 멸치는 통째로 먹기 때문에 볶음이나 무침에 사용하기 좋고 비교적 큰 멸치는 국물용으로 널리 쓰인다.

가을철 멸치를 맛있게 먹으려면 계절 자체보다 보관 상태를 살피는 것이 중요하다. 건멸치는 지방을 포함하고 있어 높은 온도나 공기에 오래 노출하면 냄새와 맛이 변할 수 있다. 장기간 보관할 경우 밀폐해 냉장 또는 냉동 보관하는 것이 좋다.

조리할 때 팬에 멸치를 먼저 가볍게 볶는 것도 널리 쓰이는 방법이다. 수분을 날리면서 식감이 한층 바삭해지고 고소한 향이 살아난다. 멸치쪽파무침처럼 양념을 더하는 요리에서는 멸치 자체에 염분이 있다는 점을 고려해 간장이나 액젓 등의 양을 조절하는 것이 중요하다.

결국 가을 멸치의 특징은 특정 계절에만 맛이 완성된다는 데 있기보다 봄과 함께 주요 산란기가 돌아오고 가을어기에도 꾸준히 잡힌다는 데 있다. 볶음과 무침, 국물 등 크기와 가공 상태에 따라 다양한 방식으로 먹을 수 있다는 점도 멸치가 사계절 밥상에서 널리 쓰이는 이유다.