양파 손질 이제 '이렇게' 하세요… 요리시간 획기적으로 단축됩니다

샐러드나 샌드위치, 타코, 각종 무침 요리에 들어가는 생양파는 알싸한 특유의 풍미와 아삭아삭한 식감으로 음식의 완성도를 높여주는 대표적인 식재료다. 그러나 생양파를 그대로 섭취할 때 입안을 가득 채우는 지나치게 강한 매운맛과 알싸함은 때로 부담이 되곤 한다. 때문에 많은 이들이 양파를 잘라 찬물에 오랫동안 담가둬 매운맛을 빼내곤 했다.

하지만 최근 굳이 양파의 매운맛을 빼기 위해 오랜 시간 기다릴 필요가 없다는 새로운 조리법이 전해졌다.

레이디경향 보도에 따르면 미국의 대표적인 음식 및 조리 과학 전문 매체인 ‘시리어스 이츠’가 생양파의 매운맛을 줄이기 위한 다양한 조리 방식을 비교·실험한 결과 잘게 썬 양파를 따뜻한 흐르는 물에 약 45초 동안 씻어내는 방식이 가장 빠르면서도 양파 고유의 아삭한 식감을 완벽하게 유지하는 데 효과적인 것으로 나타났다.

양파를 자르는 순간 매워지는 이유

원형 상태 그대로인 통양파 상태에서는 생각만큼 강한 매운맛이나 눈물을 자극하는 매연이 발생하지 않는다. 양파는 칼로 자르거나 짓이겨뜨리는 등 조직에 손상이 가해지는 순간부터 특유의 자극적인 향과 강한 매운맛을 방출한다.

이런 현상이 발생하는 원인은 양파 세포 내부의 화학 반응에 있다. 양파 세포가 파괴되면 평소에는 서로 분리돼 존재하던 효소(알리이나아제)와 황을 함유한 화합물이 세포 외부로 나와 서로 반응을 일으키게 된다. 화학 반응의 결과로 휘발성 황화합물이 급격하게 생성되며 이것이 바로 양파 특유의 자극적인 알싸함과 강한 맛을 만들어내는 주원인이다. 양파를 썰 때 눈시림을 유발하고 눈물을 흘리게 만드는 화학 물질인 ‘최루 인자’ 역시 이 반응 과정에서 생성된다.

따라서 양파의 자극적인 매운맛을 줄이기 위해서는 자른 직후 표면에 생겨나는 휘발성 황화합물과 화학적 자극 성분들을 효율적으로 씻어내고 통제하는 것이 핵심 과제다.

찬물이나 공기 노출보다 ‘따뜻한 물’이 월등한 이유

일반 가정이나 식당에서 흔히 사용하는 기존 방식은 썰어놓은 양파를 오랫동안 찬물에 담가두는 것이다. 물에 담가두면 일부 매운 성분이 물로 빠져나가기는 하지만 ‘시리어스 이츠’의 비교 실험에 따르면 찬물에 담그는 방식은 양파의 알싸한 매운맛을 획기적으로 낮추는 데 큰 효과를 발휘하지 못했다.

또한 썰어놓은 양파를 공기 중에 그대로 방치해 매운맛을 날려 보내는 방식은 지남에 따라 자극적인 맛이 다소 부드러워지기는 했으나 양파 내부 수분이 증발하면서 단단한 식감을 잃고 종이처럼 푸석푸석해지거나 말라버리는 단점이 관찰됐다.

반면 약한 온도의 따뜻한 흐르는 물로 약 45초간 양파를 씻어내면 비교적 짧은 시간 안에 양파 고유의 신선하고 아삭한 식감이 손상 없이 유지됐다. 과학적으로 따뜻한 온도 조건에서는 양파 조직이 손상된 직후 일어나는 화학 반응이 더 빠르게 촉진되며 이 상태에서 흐르는 물이 양파 표면에 지속적으로 생성되는 자극 성분들을 즉각 씻어내기 때문에 매운맛 완화 효과가 극대화되는 것으로 분석된다.

실전 요리에서 활용하는 ‘45초 헹구기’ 단계별 조리법

방법은 간단하다. 샐러드, 샌드위치, 드레싱 등 목적에 맞는 크기로 양파를 먼저 손질한다. 얇게 채를 썰거나 잘게 다진 뒤, 물 빠짐이 좋은 체에 담아 준비한다.

이후 수전의 온수를 조절해 약 43도(℃) 안팎의 미지근하면서도 따뜻한 흐르는 물을 준비한다. 체에 받친 양파 위로 물을 약 45초 동안 골고루 끼얹어 준다. 이때 중간중간 체를 흔들거나 손으로 양파를 뒤적여 따뜻한 물이 양파 전체 골고루 닿도록 하는 것이 중요하다.

45초간의 온수 세척이 끝나면 즉시 찬물로 짧게 한 번 헹궈 양파의 온도를 낮추고 열감을 제거한다. 이후 체에 밭쳐 물기를 충분히 털어내고 필요시 키친타월 등으로 남아있는 수분을 완전히 제거한다. 수분을 제대로 제거하지 않으면 샐러드나 샌드위치에 넣었을 때 음식에 물이 생겨 맛이 묽어질 수 있다. 이때 주의할 점은 팔팔 끓는 뜨거운 물을 사용해서는 안 된다.

모든 생양파 요리에 반드시 이 ‘45초 온수 헹구기’ 기법을 적용할 필요는 없다. 음식의 성격에 따라 조리법을 다르게 선택하는 지혜가 필요하다.

만약 양파 특유의 강렬하고 알싸한 매운맛이 음식의 전체적인 밸런스를 잡아주는 핵심 요소인 경우에는 손질한 양파를 그대로 사용하는 것이 본래의 맛을 살리는 길이다.

그러나 양파가 요리의 주재료가 아니라 다른 메인 재료들 사이에서 은은한 향과 아삭한 식감만을 더해주는 조연 역할을 해야 할 때는 위 방법의 활용도가 매우 높아진다.

예를 들어, 감자 샐러드, 달걀 샐러드, 참치 마요네즈 샐러드, 닭가슴살 샐러드처럼 부드러운 고소함이 중심이 되는 요리부터 코울슬로, 토마토 오이 샐러드처럼 상큼한 서양식 샐러드 요리에 이르기까지 두루 적용할 수 있다. 또한 햄버거나 샌드위치, 타코, 각종 무침 및 생양파 토핑에 활용할 경우 양파 본연의 식감은 완벽히 살리면서 다른 부재료의 풍미를 침범하는 과도한 알싸함만 깔끔하게 잡아낼 수 있다.

양파의 효능

동서양을 막론하고 오랜 시간 사랑받아 온 대표 식재료 양파는 다양한 영양 성분을 가지고 있다.

양파의 대표적인 효능으로는 혈관 건강을 들 수 있다. 양파에 풍부한 플라보노이드계 항산화 성분인 퀘르세틴은 혈관에 나쁜 콜레스테롤과 중성지방이 쌓이는 것을 막는 데 도움을 준다. 혈액이 원활하게 흐르도록 돕고 혈전 생성을 억제하는 데도 관여해 고혈압과 동맥경화 등 심혈관 질환 관리에 도움이 될 수 있다.

혈당 관리에도 좋은 영향을 줄 수 있다. 양파에 들어 있는 유화아릴과 크롬은 인슐린 작용과 혈당 조절에 관여하는 성분으로 알려져 있다. 때문에 평소 혈당 관리가 필요한 사람이라면 식단에 양파를 적절히 활용하는 것도 방법이다.

항산화 작용도 양파의 대표적인 특징이다. 양파에 들어 있는 항산화 성분은 체내 활성산소로 인한 세포 손상을 줄이는 데 도움을 준다. 양파에 함유된 여러 황화합물 역시 항산화 작용에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.

이 밖에도 양파는 간 건강과 체중 관리에 도움을 줄 수 있는 식재료로 꼽힌다. 양파에는 항산화 성분과 식이섬유가 들어 있어 식단에 활용하기 좋다. 특히 칼로리가 낮고 식이섬유가 풍부해 포만감을 높이고 장 운동을 돕는다.