무말랭이 불릴 때 시계 대신 '이것'부터 확인해보세요…식감이 확 달라집니다

날이 선선해지면서 마른 나물로 밑반찬을 담그는 집이 늘어난다. 무말랭이무침도 그중 하나인데, 막상 마른 무말랭이를 앞에 두면 물에 몇 시간을 담가야 하는지부터 헷갈린다. 시간을 맞춰 불렸는데도 어떤 날은 식감이 물러 흐물거리고, 어떤 날은 속이 딱딱하게 남는 경우가 반복된다.

몇 시간이 아니라 줄기 상태를 기준으로 삼아야 한다

"무말랭이는 몇 시간 불리면 되나요"라는 질문에는 정확한 답이 없다. 한식 조리법을 소개하는 마앙치(Maangchi)는 불리는 시간을 정해두기보다 원하는 식감에 맞춰 시간을 조절하라고 설명한다. 즉 시계가 아니라 무말랭이 조각을 직접 만져보고 상태를 확인하는 쪽이 먼저라는 것이다.

이 방식이 통하는 이유는 시중에 나오는 무말랭이 자체가 제품마다 건조 정도와 두께가 다르기 때문이다. 같은 봉지 안에서도 도톰하게 썬 조각과 얇게 썬 조각이 섞여 있으면 얇은 조각은 금방 부드러워지고 두꺼운 조각은 한참 더 불려야 한다. 정해진 시간을 채우고 다음 단계로 넘어가면, 얇은 조각은 이미 물러졌는데 두꺼운 조각은 속이 여전히 뻣뻣한 상태로 양념에 들어가게 된다.

두께와 건조도가 물을 빨아들이는 속도를 좌우한다

무말랭이는 무를 얇게 썰어 말린 것이라 표면적이 넓을수록 물을 빨리 흡수한다. 얇게 썬 조각은 단면이 많아 수분이 안팎으로 빠르게 퍼지고, 두껍게 썬 조각은 겉은 불어도 속까지 물이 스며드는 데 시간이 더 걸린다. 여기에 제품이 얼마나 오래, 얼마나 세게 건조됐는지도 영향을 줘 같은 두께라도 불리는 시간이 달라질 수 있다.

정리하면 먼지·변색이 심한 조각은 골라내고 흐르는 물에 가볍게 헹군 뒤, 찬물이나 미지근한 물에 담가 불리는 것이 기본이다. 마앙치는 불리는 물로 뜨거운 물을 쓰지 말라고 강조하는데, 조리법이 따로 뜨거운 물을 요구하지 않는 한 뜨거운 물에서는 겉면만 빨리 물러지고 속은 여전히 질긴 채로 남기 쉽기 때문이다. 겉과 속이 불어나는 속도 차이가 벌어지면 씹었을 때 겉은 흐물거리고 속은 쫄깃한 이질감이 생긴다.

작은 조각을 눌러보는 것이 시계보다 정확하다

불리는 도중 중간중간 조각 하나를 꺼내 손끝으로 살짝 눌러보는 것이 가장 확실한 확인 방법이다. 손끝에 힘을 줬을 때 조각이 부드럽게 눌리면서도 형태를 유지하면 충분히 불은 상태이고, 아직 딱딱한 심이 만져지면 물을 갈아주며 조금 더 담가둔다. 이렇게 상태를 눈과 손으로 확인하는 절차를 거치면 제품이 바뀌어도, 물 온도가 달라져도 결과가 크게 흔들리지 않는다.

무말랭이 특유의 꾸릿한 냄새나 진한 향이 부담스럽다면 불린 뒤 한 번 더 헹구거나 살짝 데쳐내는 방법도 있다. 마앙치는 일부 조리법에서는 물기를 짠 뒤 바로 양념하고, 일부는 데치거나 다시 헹궈 강한 향을 줄인다고 설명한다. 어떤 쪽을 택하든 물기를 완전히 짜낸 다음 양념을 넣는 순서만은 지켜야 한다.

물기를 짜는 방식이 양념의 간을 결정한다

불린 무말랭이는 깨끗한 손으로 눌러 물기를 덜어내되 세게 쥐어짜지 않는 것이 중요하다. 물기가 남은 채로 양념을 넣으면 양념장이 묻히기도 전에 물에 희석돼 간이 겉돌고, 반대로 너무 세게 짜서 조직이 눌리면 마른 나물이 짠맛을 과하게 빨아들여 짜게 완성된다. 마앙치가 짚은 대로 물기를 뺀 뒤에 양념하는 순서 자체가 맛을 좌우하는 조건인 셈이다.

물기를 덜어낸 뒤에는 한입에 먹기 좋은 길이로 잘라두면 양념이 골고루 스며들기 쉬워진다. 힘을 줘서 비틀듯 짜면 줄기가 끊어져 무쳤을 때 조각이 부스러지고 모양이 흐트러지므로, 두 손으로 가볍게 감싸 누르는 정도로만 물기를 덜어내는 편이 낫다.

바로 못 쓸 때는 조리대가 아니라 냉장고로 옮겨야 한다

불려 놓은 무말랭이를 바로 무치지 못하는 경우도 많은데, 이때는 물에 담긴 채로 실온에 오래 두지 말고 뚜껑 있는 용기에 덮어 냉장고에 넣어두는 것이 안전하다. 물에 젖은 나물을 조리대 위에 몇 시간씩 방치하면 세균이 번식하기 좋은 환경이 만들어지기 때문이다. 식품의약품안전처(식약처) 식중독 예방 수칙도 손질한 식재료는 실온에 오래 두지 말고 5도 이하로 냉장 보관하도록 안내하는데, 불린 무말랭이 역시 같은 기준을 따르는 것이 안전하다.

마른 무말랭이 자체는 밀폐 용기에 담아 습기와 직사광선을 피한 서늘하고 건조한 곳에 두는 것이 기본 보관법이다. 곰팡이가 피었거나 뭉쳐서 축축해졌거나 쉰내가 난다면 씻어서 쓰려 하지 말고 그냥 버려야 한다. 씻어낸다고 해서 이미 번식한 세균이나 독소가 완전히 없어지지 않기 때문에, 상태가 의심스러운 무말랭이는 아쉽더라도 처분하는 편이 안전하다.

같은 확인법은 다른 마른 나물에도 그대로 적용된다

무말랭이뿐 아니라 시래기·건고추잎·말린 가지처럼 말려서 보관하는 나물은 대부분 같은 원리로 불린다. 정해진 시간에 맞추기보다 조각을 눌러보거나 구부려봐서 속까지 유연해졌는지를 확인하는 방식은 마른 나물 전반에 공통으로 적용할 수 있는 기준이다. 나물 종류마다 두께와 건조 정도가 다른 만큼, 무말랭이를 불리며 익힌 손끝 감각을 다른 건나물에도 그대로 옮겨 쓰면 매번 시간표를 새로 외울 필요가 없어진다.

밑반찬을 여러 종류 한꺼번에 준비하는 날에는 두꺼운 조각과 얇은 조각을 아예 나눠서 불리는 것도 방법이다. 같은 그릇에 섞어 불리면 얇은 조각이 먼저 물러져 계속 확인해야 하는 번거로움이 생기는데, 애초에 두께별로 나눠 불리면 확인 횟수 자체가 줄어든다. 이렇게 나눠 불리는 습관을 들이면 무말랭이무침 외에 장아찌나 볶음 요리로 활용할 때도 조각마다 일정한 식감을 유지할 수 있다.