딱딱한 단호박 찜기에 올리기 전 '이 가전'에 먼저 데워보세요…칼질이 쉬워집니다

가을 단호박을 사놓고 반으로 가르려다 칼이 헛돌아 애먹은 경험은 흔하다. 껍질이 워낙 단단해 힘을 줘서 눌러 써는 순간 칼끝이 미끄러지면서 손을 다칠 위험도 적지 않다. 지금 같은 시기 단호박이 한창 나오는 만큼, 칼질보다 먼저 손을 대야 할 도구는 따로 있다.

칼로 힘껏 눌러 썰기 전에 손이 다칠 위험부터 살펴야 한다

딱딱한 단호박을 통째로 도마에 올려놓고 칼로 한 번에 가르려 하면 칼날이 끝까지 들어가지 않고 중간에 걸리는 경우가 많다. 이때 무리하게 힘을 주면 칼이 옆으로 미끄러지면서 손이나 손가락을 베는 사고로 이어지기 쉽다. 여러 조리 노하우에서 공통으로 권하는 순서는 단호박을 통째로 힘으로 가르지 말고 먼저 껍질을 부드럽게 만든 뒤에 칼을 대는 것이다. 순서만 바꿔도 같은 칼, 같은 힘으로 훨씬 안전하게 손질할 수 있다.

도마가 미끄러워 칼질이 불안하다면 도마 밑에 젖은 면포를 한 장 깔아두는 것도 도움이 된다. 도마가 고정되면 손으로 단호박을 누르는 힘이 줄어 칼이 미끄러질 여지도 함께 줄어든다. 뜨겁게 데운 단호박을 만질 때는 맨손 대신 마른 수건이나 장갑을 활용해야 화상도 함께 예방할 수 있다.

전자레인지 마이크로파가 껍질 섬유질을 부드럽게 만든다

전자레인지는 음식을 속까지 완전히 익히는 용도로만 쓰는 도구가 아니다. 마이크로파가 단호박 껍질과 겉면의 수분을 짧게 가열하면 질긴 섬유질 조직이 살짝 풀리면서 칼이 훨씬 쉽게 파고들 정도로 부드러워진다. 속까지 푹 삶아지는 것이 아니라 표면 부근만 데워지는 정도라, 이후 칼질이나 찜 과정에서 다시 익혀야 한다는 점을 기억해야 한다.

다 데운 직후에는 겉면과 내부에서 뜨거운 김이 올라오므로 장갑을 끼거나 마른 수건으로 감싸 잡고 다뤄야 한다. 데우자마자 맨손으로 잡으면 화상을 입을 수 있고, 칼을 대기 전 잠깐 김을 빼고 만지는 편이 안전하다. 이 원리는 단호박에만 국한되지 않아 껍질이 두꺼운 늙은호박이나 단단한 뿌리채소를 손질할 때도 같은 방식으로 짧게 데우면 손질이 한결 쉬워진다.

자르기 전엔 짧게 데우고 썬 조각은 찜기에 바로 올린다

단호박을 잘라서 손질할 계획이라면 전자레인지에 짧게 데우는 정도로 충분하다. 대략 2~3분 정도만 데워도 껍질이 칼이 들어갈 만큼 부드러워지는데, 정확한 시간은 단호박 크기와 전자레인지 출력에 따라 달라지므로 짧게 돌려보고 칼끝으로 눌러본 뒤 필요하면 조금씩 늘리는 방식이 안전하다. 통째로 들고 옮기거나 큰 덩어리를 다루기 편하게 하려면 5분 정도로 조금 더 길게 데우는 편이 낫다.

데운 뒤에는 반으로 갈라 씨와 속의 질긴 섬유질을 숟가락으로 긁어내고, 찜기에서 고르게 익도록 조각을 비슷한 크기로 맞춰 썬다. 크기를 맞추지 않으면 작은 조각은 물러지고 큰 조각은 꼬치가 잘 들어가지 않을 정도로 설익은 채 남는다. 익었는지는 시간이 아니라 꼬치나 젓가락이 부드럽게 통과하는지로 확인하는 것이 정확하다.

얼린 단호박은 녹이지 않고 바로 찜기에 올리는 것이 낫다

단호박을 미리 썰어 얼려둔 경우라면 실온에 두고 녹이지 않아도 된다. 얼린 채로 바로 찜기나 냄비에 올려도 조리가 되는데, 이때 물을 약간만 넣고 약한 불로 서서히 익히면 조직이 지나치게 물러지거나 물기가 많아지는 것을 막을 수 있다. 냉동실에서 바로 꺼내 조리하는 방식은 해동 시간을 아낄 수 있어 평소 자잘한 조각으로 나눠 얼려두면 필요할 때마다 꺼내 쓰기 좋다. 반대로 이미 쪄서 익힌 단호박을 남겼다면 식힌 뒤 소분해 얼려두면 다음에 죽이나 수프에 바로 넣을 수 있어 편리하다.

멀티쿠커 찜 기능과 튀김은 전혀 다른 조리법으로 다뤄야 한다

밥솥형 멀티쿠커의 찜 기능을 쓴다면 물의 양과 시간을 단호박 크기에 맞게 조정해야 한다. 고구마를 찔 때 물 200cc 정도를 넣고 30분 찜 설정을 쓰는 경우가 있는데, 이는 고구마 기준이므로 단호박 조각 크기에 따라 시간을 줄이거나 늘려야 한다. 조각이 작으면 시간을 줄이고, 통째로 찐다면 오히려 시간을 늘려야 속까지 고르게 익는다.

한편 단호박을 기름에 튀길 때는 160도 정도의 기름에 3분 안팎으로 뒤집어가며 익히는데, 이는 찜과는 전혀 다른 별도의 조리법이라 찜에 쓰는 시간을 그대로 적용하면 안 된다. 뜨거운 기름을 다루는 만큼 물기를 충분히 제거한 뒤 넣어야 기름이 튀어 오르는 것을 막을 수 있고, 튀김망이나 뒤집개로 조심스럽게 다뤄야 화상을 피할 수 있다.

다 찐 단호박은 한 겹으로 펼쳐 식혀야 물러지지 않는다

찜이 끝난 단호박을 바로 밀폐 용기에 담아 뚜껑을 닫으면 안 된다. 뜨거운 상태로 밀폐하면 용기 안에 김이 갇혀 물방울로 맺히고, 그 물기가 다시 단호박에 스며들면서 식감이 물러진다. 채반이나 넓은 그릇에 한 겹으로 펼쳐 어느 정도 식힌 뒤 얕은 용기에 담아 냉장고에 넣어야 열이 빨리 빠져나가고 조직도 단단하게 유지된다.

냉장고에 넣는 시점을 미루지 않고 한 김 식으면 바로 넣는 것이 좋고, 오래 실온에 방치하면 상하기 쉬우므로 되도록 빨리 냉장 보관하는 습관을 들이는 것이 낫다. 얕은 용기에 나눠 담아두면 다음에 꺼내 쓸 때도 필요한 양만 덜어내기 쉽고, 남은 부분이 계속 뜨거운 김에 눅눅해지는 일도 줄어든다.