덜 익은 토마토는 냉장고 대신 줄기 쪽 위로 세워두세요, 물러지는 속도가 느려집니다

마트에서 토마토 한 봉지를 사 오면 대부분 씻어서 그대로 냉장고에 넣는다. 하루 이틀은 괜찮아 보이지만 며칠 지나면 껍질이 물러지고 속살이 밍밍해지는 경우가 많다. 반대로 냉장고 없이 그냥 두면 금방 상할까 걱정돼 전부 넣는 사람도 있는데, 토마토는 익은 정도와 상태에 따라 두는 자리가 달라야 오래, 맛있게 먹을 수 있다.

토마토를 사 오자마자 다 냉장고에 넣는 습관부터 다시 보자

토마토는 한 봉지 안에도 익은 정도가 제각각이다. 아직 단단하고 색이 옅은 것과 이미 말랑하고 붉게 익은 것을 같은 방식으로 다루면 둘 다 손해를 본다. 덜 익은 토마토를 차갑게 두면 숙성이 멈추면서 원하는 색과 단맛을 내지 못하고, 다 익은 토마토를 오래 실온에 두면 물러지고 곰팡이가 생기기 쉽다.

그래서 봉지째 한꺼번에 처리하지 말고 세 갈래로 나누는 것이 먼저다. 아직 단단하고 색이 덜 든 토마토는 실온에, 눌러보면 살짝 들어갈 만큼 익은 토마토는 최우선으로 먹을 목록에, 이미 잘라서 남은 토마토는 밀폐 용기에 담아 냉장고로 보내는 식이다. 이렇게 나누기만 해도 한 봉지 안에서 일부는 상하고 일부는 아직 딱딱한 상황을 피할 수 있다.

줄기가 떨어진 자국이 토마토를 빨리 상하게 하는 통로다

토마토 꼭지, 정확히는 줄기가 붙어 있던 자리에는 작은 구멍 같은 상처가 남는다. 이 자국은 토마토 표면 중 유일하게 껍질이 완전히 덮이지 않은 부위라 공기와 미생물이 드나들기 쉬운 통로가 된다. 수분이 여기로 빠져나가고 잡균도 여기로 먼저 들어오기 때문에, 다른 부위보다 이 자국 주변이 먼저 무르기 시작하는 경우가 많다.

이 원리를 이용해 줄기 자국을 막아주는 것이 핵심이다. 토마토를 꼭지가 위를 향하도록 세워 두고, 그 자국 위에 작은 테이프 조각을 붙여 덮으면 공기와 수분이 드나드는 통로가 줄어든다. 냉장고에 넣지 않고도 며칠 더 단단한 상태를 유지하려는 것이라면, 씻지 않은 상태에서 이 방법을 써보는 것이 효과적이다.

씻는 시점도 함께 챙겨야 한다. 여러 날 두고 먹을 토마토는 미리 씻어두면 표면에 남은 물기가 오히려 무르는 속도를 앞당긴다. 먹을 만큼만 그때그때 씻어서 먹고, 나머지는 마른 상태로 그대로 두는 것이 좋다.

덜 익은 것은 그늘에, 다 익은 것은 먹거리 목록 맨 앞에

아직 초록빛이 남았거나 눌러도 단단한 토마토는 직사광선이 닿지 않는 실온에 둔다. 색이 붉어지고 살짝 눌렀을 때 탄력이 느껴지는 정도가 될 때까지 기다리면 되는데, 이 과정에서 무거운 채소나 다른 식재료를 위에 얹어두면 안 된다. 무른 과육에 눌린 자국이 생기면 그 부위부터 상하기 시작한다.

다 익어서 눌렀을 때 부드럽게 들어가는 토마토는 오래 둘 생각을 하지 말고 그날 요리나 샐러드에 먼저 쓰는 것이 낫다. 저온에서 보관하면 조직 안의 수분과 향 성분이 빠져나가면서 아삭한 식감과 토마토 특유의 향이 약해지는 경향이 있다. 다만 이미 완전히 익은 토마토를 며칠 더 두고 먹어야 하는 상황이라면, 품질이 조금 떨어지더라도 냉장고에 넣는 것이 상하는 것보다는 나은 선택이 될 수 있다. 결국 냉장 보관 여부는 맞고 틀리고의 문제가 아니라 신선함과 보관 기간 사이에서 어느 쪽을 택할지의 문제로 보는 것이 현실적이다.

식품의약품안전처(식약처)가 배포한 명절 식품안전 자료에서도 토마토처럼 저온에서 품질이 떨어질 수 있는 과일은 냉장고나 지나치게 차가운 곳을 피하도록 안내하고 있다. 국내에서도 토마토를 무조건 냉장 보관 대상으로 보지 않는다는 뜻이므로, 실온에서 익혀 먹는 습관을 굳이 불안하게 여길 필요는 없다.

자르고 남은 토마토는 밀폐 용기가 기본이다

한 번에 다 먹지 못하고 잘라서 남은 토마토는 공기에 노출되는 면이 훨씬 넓어져 상하는 속도가 빠르다. 이런 경우는 예외 없이 밀폐 용기에 담아 냉장고 채소칸에 두는 것이 맞다. 자른 단면이 마르지 않도록 뚜껑이나 랩으로 확실히 덮어야 하고, 되도록 하루 이틀 안에 소진하는 것이 좋다.

겉면에 작은 흠집이 있어도 무조건 버릴 필요는 없다

토마토 표면에 작게 눌린 자국이나 흠집이 있다고 바로 버리는 경우가 많은데, 나머지 부분이 단단하고 이상한 냄새가 없다면 상한 부위만 넉넉히 도려내고 나머지는 먹을 수 있다. 반면 물러진 부위가 넓게 퍼졌거나 곰팡이가 보이거나 즙이 흘러나오는 토마토는 그 부분만 잘라내는 방식으로 살릴 수 없으니 통째로 버리는 것이 안전하다. 매일 한 번씩 보관 중인 토마토를 살펴보면서 갈라지거나 즙이 새는 것을 그때그때 골라내면 나머지 토마토까지 함께 상하는 것을 막을 수 있다.

이 원리를 다른 채소·과일에도 그대로 적용해볼 수 있다

토마토처럼 껍질에 상처 자국이 남고 무르기 쉬운 채소·과일이라면 같은 원리가 통한다. 잘라놓으면 빠르게 마르거나 무르는 잎채소나 물기에 약한 과일도, 상처 부위를 최소화하고 밀폐된 상태로 냉장 보관하면 비슷하게 신선도를 지킬 수 있다. 다만 품목마다 적정 보관 기간과 방법은 차이가 있으므로, 토마토에 쓴 것과 똑같은 방식을 그대로 옮기기보다는 껍질 상처를 막고 습기를 관리한다는 큰 원칙만 참고하는 것이 안전하다.

토마토를 쌓아둘 때 자리도 신경 쓸 부분이다. 무른 토마토 위에 단단한 과일이나 무거운 채소를 얹어두면 눌린 자리부터 물러지므로, 과일 그릴이나 넓은 접시에 서로 겹치지 않게 펼쳐두는 것이 좋다. 여름철 직사광선이 드는 창가나 가스레인지, 냉장고 옆처럼 열이 나는 자리도 피해야 한다.

결국 토마토 보관의 핵심은 한 가지 방법을 모든 토마토에 똑같이 적용하지 않는 데 있다. 익은 정도로 나누고, 줄기 자국을 테이프로 덮어 수분 손실을 늦추고, 자른 것은 밀폐해 냉장하는 세 가지만 지키면 한 봉지 토마토를 끝까지 온전하게 먹을 수 있다.