추석에 조기 굽는 법…'이렇게' 하면 비린내 제거 한 번에 됩니다

조기는 명절 상차림에서 빠지는 날이 드문 생선이지만, 집에서 굽는 순간 문제 두 가지가 한꺼번에 터진다. 하나는 온 집안에 퍼지는 비린내이고, 다른 하나는 프라이팬 바닥에 들러붙어 조각나는 살이다. 두 문제 모두 조리 실력이 아니라 굽기 전 손질 순서에서 갈린다. 유튜브 채널로 실전 요리 팁을 전하는 김대석 셰프는 밑손질, 수분 제거, 파기름과 종이호일 활용이라는 세 단계로 조기 비린내 제거와 살 부서짐 방지를 함께 해결한다. 쌀뜸물에 10~15분, 뒤집기는 1~2회라는 숫자 기준까지 제시했다.

팁1) 조기 비린내 제거, '비늘'과 '지느러미' 손질에서 갈린다

조기는 고소하고 담백한 맛 덕분에 밥반찬과 명절상에서 자리를 지키는 생선이다. 반면 굽는 동안 배어드는 특유의 비린내와 팬에 들러붙어 부서지는 살 때문에 조리를 망설이게 되는 대표적인 식재료로 꼽힌다. 김대석 셰프가 짚은 조기 비린내의 주원인은 지느러미, 비늘, 내장 부위의 피찌꺼기 세 곳이다. 조기 비린내 제거법의 첫 단계는 이 세 곳을 굽기 전에 모두 손질하는 것이다.

비늘은 칼날을 세워 꼬리에서 머리 방향으로 밀어 긁어낸다. 등지느러미, 배지느러미, 꼬리지느러미는 가위로 정돈한다. 김 셰프는 굽기 전 완벽한 손질이 선행돼야 비린내를 근본적으로 잡을 수 있다고 설명한다. 이 단계를 건너뛰고 곧바로 팬에 올리면 뒤에서 어떤 조기 비린내 잡는 방법을 쓰더라도 원인 물질이 그대로 남는다.

팁2) 뱃속 붉은 피찌꺼기는 흐르는 물에 끝까지

내장이 있던 뱃속 안쪽에는 붉은 피찌꺼기가 남아 있다. 김 셰프는 이 부분을 흐르는 물에 깨끗이 씻어내야 한다고 강조한다. 피찌꺼기가 남으면 구울 때 쓴맛과 비린내가 함께 올라오기 때문이다.

조기 비린내 빼는 법을 찾는 사람 상당수가 양념과 향채부터 떠올린다. 그러나 원인 물질이 뱃속에 그대로 있으면 향으로 덮는 방식에는 한계가 생긴다. 물을 흘려보내며 뱃속 안쪽에 붉은 기가 남았는지 직접 눈으로 확인하는 편이 안전하다. 겉면 비늘과 지느러미를 정돈한 뒤 이 단계까지 마치면 조기 비린내 제거의 절반 이상이 손질 단계에서 끝난다.

팁3) 쌀뜸물 10~15분, '전분'이 냄새 물질을 붙든다

손질을 마친 조기는 쌀뜸물에 10~15분간 담가둔다. 쌀에 든 전분 성분이 비린내 원인 물질을 흡착해 냄새를 획기적으로 줄여준다는 것이 김 셰프의 설명이다. 쌀뜸물은 쌀을 씻을 때 나오는 뿌연 물이어서, 밥을 짓는 집이라면 별도 재료 없이 얻을 수 있다.

시간 기준은 10분에서 15분 사이다. 김 셰프가 제시한 범위를 벗어난 침지 시간은 검증된 수치가 없으므로 해당 범위를 지키는 편이 낫다. 여기까지가 조기 비린내 없이 굽는 법의 준비 단계다. 비늘과 지느러미 제거, 뱃속 세척, 쌀뜸물 침지 순서로 진행하면 굽기 전에 냄새의 원인을 세 차례 걷어낸 상태가 된다.

팁4) 살이 부서지고 기름이 튀는 진짜 원인은 '수분'

생선을 구울 때 기름이 튀고 살이 부서지는 가장 큰 이유는 표면에 남아 있는 수분이다. 명절 음식을 여러 가지 동시에 조리하는 날에는 팬 앞에서 기름 튀는 소리에 놀라 불을 줄이거나 자꾸 뒤집게 되는데, 김 셰프의 설명대로라면 그 시작은 팬 위가 아니라 물기가 남은 채 팬에 올린 순간이다.

쌀뜸물에서 꺼낸 조기는 키친타월로 안팎의 물기를 꼼꼼하게 닦아낸다. 겉면뿐 아니라 뱃속까지 닦아야 한다. 이 단계는 조기 비린내 없이 굽는 법에서도 비중이 크다. 수분이 많으면 팬 위에서 굽는 대신 수증기로 익는 시간이 길어지고, 생선 특유의 냄새가 수증기를 타고 퍼질 여지도 커지기 때문이다.

팁5) 감자전분 한 겹이 '겉바속촉'을 만든다

물기를 닦은 조기에는 감자전분을 입힌다. 튀김가루로 대체해도 된다. 표면에 얇게 묻힌 뒤 겉에 남은 가루는 털어낸다. 두껍게 입히면 가루만 익고 생선 본연의 식감이 묻히므로, 얇은 한 겹을 남기는 것이 기준이다.

전분 보호막은 생선 육즙을 안쪽에 가둔다. 살이 부서지는 것을 막고, 겉은 바삭하게 구워지도록 돕는다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 '겉바속촉' 조기 구이는 이 얇은 전분 막에서 나온다. 조기 비린내 제거법이 냄새를 다루는 단계라면, 전분 옷은 식감을 다루는 단계다.

팁6) '파기름'과 '편마늘', 남은 냄새를 덮는 마지막 조기 비린내 잡는 방법

손질과 쌀뜸물로 원인을 걷어냈어도 굽는 과정에서 옅게 남는 냄새가 있다. 김 셰프는 이를 파와 마늘 향으로 잡는다. 팬에 식용유를 두른 뒤 송송 썬 대파나 편마늘을 먼저 넣어 향을 낸다.

순서가 중요하다. 조기를 올리기 전에 향채가 먼저 기름에 들어가야 한다. 파향이 은은하게 배어들며 조기의 남은 비린내를 덮는다. 대파는 냉장고에 상시 있는 재료이고 편마늘도 손쉽게 준비할 수 있어, 조기 비린내 빼는 법 중 추가 비용이 들지 않는 방법에 속한다.

팁7) 종이호일 덮개로 연기와 냄새 차단

생선을 구울 때 팬 뚜껑을 바로 닫는 집이 많다. 그러나 뚜껑을 닫으면 수증기가 갇혀 생선이 눅눅해진다. 김 셰프는 뚜껑 대신 종이호일로 팬 상단을 덮는 방법을 제시한다.

종이호일 덮개는 수증기는 빠져나가게 하면서 기름과 냄새가 집안 전체로 퍼지는 것을 막는다. 조기를 굽고 나서도 거실과 옷에 배는 냄새가 걱정이라면 이 단계가 마지막 방어선이다. 추석 연휴에 집안 가득 손님이 있는 상황에서 조기 비린내 없이 굽는 법이 필요한 이유도 여기에 있다.

팁8) 중약불에서 기다리고 뒤집기는 1~2회

마지막은 불 조절이다. 너무 강한 불로 구우면 전분 옷만 타고 속은 익지 않는다. 김 셰프는 중약불을 유지하라고 말한다. 한쪽 면이 노릇하게 익을 때까지 충분히 기다린 뒤 뒤집는다.

뒤집는 횟수는 1~2회로 최소화한다. 자주 뒤집으면 전분 막이 팬에 붙어 벗겨지고, 그 자리에서 살이 부서진다. 밑손질에서 쌀뜸물, 수분 제거, 전분 옷, 향채, 종이호일, 중약불까지 순서를 지키면 조기 비린내 제거와 겉바속촉 식감을 한 번에 잡을 수 있다.

조기 굽기 법 '꿀팁' 레시피 요약

1. 손질하기 : 비늘은 꼬리에서 머리 방향으로 밀어 제거하고, 지느러미도 떼어낸다. 뱃속 피찌꺼기는 흐르는 물에 깨끗이 씻어낸다.

2. 비린내 잡기 : 쌀뜨물에 10~15분간 담가 비린내를 뺀다.

3. 물기 닦기 : 키친타월로 안팎의 물기를 완벽하게 닦아낸다. 기름 튐과 살 부서짐을 막는 단계다.

4. 전분 옷 입히기 : 감자전분(또는 튀김가루)을 얇게 묻힌 뒤 남은 가루를 털어낸다. 겉바속촉을 만드는 단계다.

5. 파기름 내기 : 팬에 기름을 두르고 대파(또는 마늘)를 먼저 볶아 파기름을 만든다.

6. 종이호일 덮어 굽기 : 파기름 위에 조기를 올리고 뚜껑 대신 종이호일을 덮는다. 수분은 빠져나가고 냄새와 기름 튐은 차단된다.

7. 중약불로 굽기 : 중약불에서 은근하게 굽다가 한 면이 완전히 노릇해지면 1~2번만 뒤집어 마무리한다.

조기와 굴비, 그 차이점은 과연 뭘까

조기와 굴비의 관계는 원재료와 가공품의 차이다. 조기는 생선 자체를 뜻하고, 굴비는 이 조기를 소금에 절여 바닷바람에 말린 가공 식품이다. 같은 생선이라도 어떤 상태로 상에 오르느냐에 따라 이름과 조리법이 갈린다.

조기는 가공하지 않은 생생한 상태의 생물이나 냉동품을 가리킨다. 살이 부드럽고 수분감이 많아 촉촉하며, 매운탕, 조림, 생선구이에 주로 쓰인다. 굴비는 소금에 절인 뒤 수분을 말린 건제품이다. 수분이 빠져 살이 쫀득하고 짭조름하며, 찜, 굴비구이, 보리굴비 찻물 밥상으로 즐긴다.