셀러리 비닐봉지째 넣지 말고 '이것'에 감싸보세요…훨씬 오래 아삭합니다

가을로 접어들면서 국물 요리와 샐러드에 셀러리를 찾는 일이 늘어난다. 마트에서 한 단을 사 오면 냉장고 채소칸에 봉지째 던져두는 경우가 많은데, 며칠만 지나도 줄기 끝이 물러지고 잎은 누렇게 변해버린다. 셀러리는 상태에 따라 보관법이 완전히 달라지는 채소라서, 통째로 둘 때와 한 번 자른 뒤 둘 때, 얼려 둘 때를 구분하지 않으면 한 단을 다 쓰지 못하고 절반은 버리게 되기 쉽다.

비닐봉지 그대로 두면 셀러리가 더 빨리 물러지는 이유

셀러리를 살 때 담겨 있던 비닐봉지를 그대로 쓰는 경우가 흔하다. 셀러리는 자라면서 에틸렌가스를 계속 내보내는 채소인데, 밀폐된 비닐 안에 두면 이 가스와 함께 수분까지 갇혀버린다. 습기 찬 봉지 속에서 줄기는 오히려 더 빨리 무르고 잎은 누렇게 뜬다.

통기가 안 되는 상태로는 채소가 제대로 숨을 쉬지 못한다. 국내 아파트 냉장고는 채소칸이 좁아 여러 봉지가 겹쳐 놓이는 경우가 많은데, 이런 환경에서는 가스가 더 오래 머물러 상태가 더 빨리 나빠진다.

알루미늄 포일이 가스는 내보내고 수분은 붙잡아준다

셀러리를 비닐 대신 알루미늄 포일로 감싸면 결과가 달라진다. 포일은 비닐처럼 완전히 막히지 않아 에틸렌가스가 서서히 빠져나갈 통로를 만들어주면서도, 줄기 표면의 수분은 붙잡아둘 만큼은 밀착된다. 가스는 내보내고 수분은 지키는 두 조건을 동시에 만족시키는 방식이다.

포일로 감쌀 때는 너무 세게 눌러 쭈글쭈글하게 밀착시키지 않는 것이 중요하다. 줄기를 짓누르듯 감싸면 통기 효과가 사라져 비닐봉지와 다를 게 없어진다. 헐렁하게 한 번 둘러 모양만 잡아주는 정도면 충분하다.

통째로 오래 두려면 포일로 감싸 채소칸에 넣는다

한 단을 통째로 오래 두고 싶다면 순서를 지키는 것이 좋다. 먼저 담겨 온 비닐봉지를 벗기고, 누렇게 변했거나 물러진 잎은 골라내되 아직 멀쩡한 잎은 버리지 말고 따로 모아둔다. 이 잎은 국물 요리나 육수를 낼 때 넣으면 향을 더해주는 재료가 된다.

손질이 끝나면 줄기 단을 통째로 포일로 헐렁하게 감싸 냉장고 채소칸에 넣는다. 물에 씻어서 물기가 남은 채로 밀봉해두면 안 되는데, 씻은 물기가 포일 안에 그대로 갇혀 오히려 무르는 원인이 되기 때문이다. 씻지 않은 상태로 보관하고 먹기 직전에 씻는 편이 아삭함을 오래 유지하는 방법이다. 가정용 냉장고는 식품의약품안전처(식약처) 식중독 예방 수칙이 권장하는 5도 이하를 유지해야 채소칸의 보관 효과도 제대로 난다.

이미 자른 셀러리는 물에 담가야 마르지 않는다

통째로 둘 때와 달리, 한 번 잘라서 쓴 셀러리는 절단면이 그대로 노출돼 있어 포일만으로는 수분을 지키기 어렵다. 이럴 때는 밀폐용기에 자른 조각을 넣고 물을 부어 완전히 잠기게 담가두는 방식이 낫다. 절단면이 마르지 않도록 수분을 계속 공급해주는 방법이다.

담가둔 물은 시간이 지나면 뿌옇게 흐려지는데, 이 상태가 되면 물을 갈아줘야 한다. 흐려진 물을 방치하면 세균이 번식하기 좋은 환경이 되므로, 물이 흐려지지 않도록 자주 확인해야 한다. 이렇게 보관하면 샐러드나 볶음 요리에 바로 쓸 수 있는 상태를 며칠 더 유지할 수 있다.

얼릴 때는 데치는 한 단계로 품질 차이가 크게 난다

셀러리를 냉동 보관할 계획이라면 날것 그대로 얼리는 것과 데쳐서 얼리는 것의 차이를 알아둘 필요가 있다. 날것을 그대로 얼리면 품질이 더 빨리 떨어지기 때문에, 끓는 물에 자른 조각을 짧게 넣었다가 바로 찬물에 식히고 물기를 충분히 뺀 뒤 얼리는 데치기 과정을 거치는 편이 낫다. 데친 뒤에는 한 번에 먹을 만큼씩 나눠서 밀봉해두면 필요할 때마다 꺼내 쓰기 편하다.

데치지 않고 날것 그대로 얼려도 아예 못 먹는 것은 아니지만, 이 경우 맛있게 먹을 수 있는 기간은 1~2개월 정도로 짧게 잡아야 한다. 냉동실은 식약처 기준으로 영하 18도 이하를 유지해야 품질 저하가 최소화되는데, 문을 자주 여닫는 칸에 넣어두면 온도가 오르내리기 쉬우니 안쪽 깊숙한 자리에 보관하는 것이 좋다.

다른 잎채소에도 같은 원리를 적용할 수 있다

셀러리에서 확인한 원리, 즉 가스는 내보내고 수분은 붙잡는다는 기본 원칙은 다른 채소에도 비슷하게 적용된다. 파슬리나 깻잎처럼 금방 시드는 잎채소도 물기를 가볍게 닦아낸 뒤 종이타월이나 포일과 함께 보관하면 훨씬 오래 싱싱함을 유지할 수 있다. 아스파라거스처럼 밑동을 물에 담가두는 채소 역시 윗부분을 포일로 헐렁하게 덮어주면 같은 방식으로 수분 손실을 줄일 수 있다.

셀러리 손질 과정에서 골라낸 잎이나 자투리 줄기도 버릴 필요가 없다. 국물이나 육수를 우릴 때 함께 넣으면 향을 더해주고, 잘게 썰어 볶음이나 카레에 섞어도 무리 없이 쓸 수 있다. 통째로 살 때부터 상태별로 나눠 보관하는 습관을 들이면, 가을철 국물 요리에 필요한 만큼 꺼내 쓰면서도 한 단을 끝까지 다 쓸 수 있다.