지금까지 주방에 이렇게 뒀는데… 기름 종류마다 다른 '보관 방법' 5가지

주방에서 요리하다 말고 멍하니 기름병을 든 채 어디에 둬야 할지 고민한 경험은 누구나 한 번쯤 있다. 사실 주방 찬장과 가스레인지 주변을 빼곡하게 채우고 있는 식용유들은 제각각 성격이 달라 보관하는 환경에 매우 민감하게 반응한다.

어떤 기름은 차가운 냉장고에 들어가는 순간 삐지듯 하얗게 굳어버리는가 하면, 어떤 기름은 햇빛 한 줄기나 미세한 열기만 닿아도 금세 맛이 가버린다. 심지어 요리하기 편하다는 이유로 가스레인지 바로 옆에 모셔둔 식용유는 매일 전달되는 뜨거운 열기 때문에 쉽게 상할 수도 있다. 그렇다면 이 기름병을 어떻게 보관하는 것이 제일 효과적일까.

이렇게 보관해볼까?

들기름

들기름은 참기름과 비슷하게 생겼지만 성질은 완전히 다르다. 들기름에는 우리 몸에 좋은 피를 깨끗하게 해주는 건강 지방(오메가-3)이 전체의 절반 이상을 차지한다. 하지만 이 성분은 공기나 열, 빛을 만나면 순식간에 변질되는 치명적인 약점을 가지고 있다.

들기름을 실온에 그냥 방치하면 불과 몇 주 만에 산패가 진행되어 기분 나쁜 쩐내가 나기 시작한다. 상한 들기름은 몸에 해로운 물질을 만들어내므로 절대 먹으면 안 된다. 따라서 들기름은 마트에서 사 오자마자 고민하지 말고 즉시 냉장고에 넣어야 한다. 보관 온도는 0도에서 4도 사이가 가장 적당하다.

이때 주의할 점은 들기름을 냉장고 문 쪽 칸에 두지 않는 것이다. 냉장고 문은 자주 여닫기 때문에 온도가 계속 올라갔다 내려갔다 한다. 들기름은 온도 변화에 약하므로 냉장고문 쪽보다는 온도가 늘 일정하게 유지되는 냉장고 안쪽 깊숙한 곳이나 신선실에 보관하는 것이 훨씬 안전하다.

올리브유

샐러드나 고급 요리에 자주 쓰는 엑스트라 버진 올리브유는 건강에 좋은 지방 성분이 풍부해서 참기름이나 들기름에 비해 공기 중에서 비교적 잘 버티는 편이다. 하지만 올리브유 역시 보관 온도를 잘못 맞추면 난감한 상황이 발생한다.

겨울철에 올리브유를 베란다에 두거나 냉장고에 넣어두면 기름 안에 하얗게 굳은 덩어리가 생기거나 전체가 젤리처럼 변하는 것을 볼 수 있다. 이를 보고 "기름이 상해서 버려야 하나?" 하고 걱정하는 사람들이 많지만, 이는 기름이 상한 것이 아니다. 올리브유 속에 들어있는 좋은 지방 성분은 온도가 10도 아래롤 내려가면 자연스럽게 얼어서 굳는 성질이 있기 때문이다.

굳은 올리브유는 따뜻한 실온에 하루 정도 놓아두면 다시 맑은 액체 상태로 되돌아오며 맛과 영양에도 문제가 없다. 하지만 굳었다 녹았다를 여러 번 반복하면 올리브유 특유의 상큼한 과일 향과 유용한 영양소들이 조금씩 손실된다. 따라서 올리브유는 처음부터 10도에서 20도 사이의 서늘한 온도에 두는 것이 가장 좋다.

또한 올리브유는 빛에 매우 취약하다. 주방 불빛이나 햇빛을 받으면 쉽게 변질되므로, 직사광선이 전혀 들지 않는 어두운 찬장 내부나 하부장에 보관해야 한다. 구매할 때도 플라스틱병보다는 빛을 막아주는 어두운 유리병이나 스텐 용기에 담긴 제품을 선택하는 것이 올리브유를 오래 신선하게 먹는 방법이다.

콩기름·카놀라유·해바라기유는 가스레인지 주변에서 치우기

부침이나 튀김 요리에 매일 쓰는 콩기름, 카놀라유, 해바라기유, 옥수수유 같은 일반 식용유들은 불순물을 깨끗이 제거하는 여러 단계의 정제 과정을 거쳐서 만들어진다. 덕분에 열에 잘 견디고 쉽게 상하지 않는 강한 특성을 갖추게 된다.

이런 정제 식용유들은 15도에서 25도의 일반 실온에서 보관하면 된다. 냉장고에 넣을 필요가 전혀 없으며, 오히려 냉장 보관 시 기름이 탁해지고 끈적해져 요리할 때 쓰기 불편해진다.

하지만 정제 식용유를 보관할 때 집집마다 가장 많이 하는 치명적인 실수가 있다. 바로 요리하기 편하다는 이유로 가스레인지나 인덕션 바로 옆에 기름병을 세워두는 것이다. 조리 기구 옆은 요리할 때마다 뜨거운 열기가 지속적으로 전달되는 장소다. 기름은 온도가 올라갈 때마다 상하는 속도가 빨라진다. 뜨거운 가스레인지 옆에 둔 식용유는 우리가 생각하는 것보다 훨씬 빠르게 변질되고 쩐내가 나기 시작한다.

그렇기 때문에 조리 공간과 최소 1 미터 이상 떨어진 서늘한 하부장이나 어두운 찬장 안에 넣어두고 쓰는 습관을 들여야 한다. 대용량 식용유를 샀다면 큰 병을 매번 열지 말고, 작은 양념병에 소분해서 사용하고 본체 뚜껑은 꼭 닫아 어두운 곳에 보관하는 것이 공기 접촉을 줄여 기름을 오랫동안 신선하게 유지하는 방법이다.

참기름은 서늘한 곳에

참기름은 상온에 두면 금방 상할 것 같아 냉장고에 넣는 경우가 많다. 하지만 참기름은 기름 종류 중에서도 스스로 신선함을 지키는 능력이 매우 뛰어난 편이다.

참깨를 볶고 짜내는 과정에서 고소한 향과 함께 기름이 스스로 상하지 않도록 보호하는 천연 방어 물질이 듬뿍 만들어지기 때문이다. 이 천연 성분 덕분에 참기름은 실온에 두어도 쉽게 변하지 않는다.

오히려 참기름을 차가운 냉장고에 넣으면 기름 속 특정 성분들이 굳으면서 흰색 결정이 생기거나 얼어붙어 뿌옇게 변한다. 냉장고에서 꺼내 실온에 두면 다시 맑은 액체로 돌아오기는 하지만, 온도가 차가워졌다 미지근해졌다를 반복하면 참기름 특유의 고소한 향이 공기 중으로 날아가 버린다. 따라서 참기름의 맛을 가장 오래 유지하는 적정 보관 온도는 15도에서 25도 사이의 서늘한 실온이다.

참기름을 보관할 때 가장 주의해야 할 적은 바로 햇빛과 조명이다. 강한 빛을 받으면 참기름 속 천연 보호 성분이 깨지면서 기름이 금방 상하게 된다. 따라서 참기름은 투명한 병보다는 갈색이나 녹색처럼 어두운 병에 담아 보관해야 한다. 만약 집에 있는 참기름 병이 투명하다면 신문지나 알루미늄호일로 병 전체를 꼼꼼하게 감싸주는 것만으로도 빛을 완벽하게 막을 수 있다. 사용한 후에는 뚜껑을 꼭 닫아 싱크대 아래나 어두운 양념장에 넣어두고, 개봉 후 6개월 이내에 다 먹는 것이 좋다.

버터는 어떻게 보관할까?

빵에 발라 먹거나 요리에 풍미를 더해주는 버터와 마가린은 액체 기름과 달리 상온에서 고체 형태를 유지한다. 특히 버터는 우유에서 추출한 지방 성분 외에도 수분과 단백질 성분이 함께 들어있다. 물과 단백질이 들어있다는 것은 공기와 만나면 세균이 번식하거나 쉽게 상할 수 있다는 뜻이다.

따라서 버터와 마가린은 반드시 0도에서 5도 사이의 냉장고에 보관해야 한다. 실온에 오래 방치하면 표면이 노랗게 변하면서 굳어지는데, 이는 수분이 날아가고 지방이 공기와 만나 상했다는 신호다.

버터를 보관할 때 가장 주의해야 할 점은 바로 '냄새 흡수'다. 버터의 지방 성분은 주변의 강한 냄새를 스펀지처럼 흡수하는 성질이 매우 강하다. 버터를 포장지 그대로 냉장고에 두면 마늘, 양파, 김치 냄새가 버터에 그대로 스며들어 요리할 때 이상한 냄새가 나게 된다.

버터를 집에서 알뜰하게 보관하는 가장 좋은 방법은 '소분 밀폐 보관'이다. 버터를 처음 샀을 때 1회 요리 분량씩 칼로 잘라낸 뒤, 각각 종이호일이나 알루미늄호일로 싸서 냄새가 통하지 않는 밀폐 용기에 담아 냉장고에 넣는다.

바로 먹을 분량만 냉장실에 두고, 오래 두고 먹을 버터는 그대로 냉동실에 넣어두면 6개월 이상 신선하게 보관할 수 있다. 사용할 때는 요리하기 전날 냉장실로 옮겨 천천히 해동하면 부드러운 식감과 풍미가 그대로 살아난다.