육전에 집에 있는 '이것'만 뿌려보세요…한정식집 육전 부럽지 않습니다

명절마다 빠지지 않는 육전은 갓 부쳤을 때와 시간이 지난 뒤의 식감 차이가 큰 음식이다. 처음에는 부드럽던 고기가 식으면서 뻣뻣해지거나 달걀옷이 벗겨지는 경우도 있다. 이런 문제를 줄이기 위해 조리 초반부터 한 가지 재료를 활용하는 방법이 소개됐다. 바로 설탕이다.

유튜브 채널 ‘신나는셰프 김선영’에는 ‘식어도 맛있는 육전? 비결은 따로 있었습니다!’라는 제목의 영상이 올라왔다. 영상에서 김선영은 홍두깨살이나 설도처럼 육전용으로 사용할 수 있는 소고기를 준비한 뒤 가장 먼저 설탕을 꺼냈다.

고기에 설탕 뿌려 10분… 부드러운 식감 만드는 첫 단계

고기는 불고기감 정도 또는 2~3mm 두께로 준비한다. 여기에 설탕을 소량 고르게 뿌린 뒤 가볍게 두드리고 약 10분간 그대로 둔다. 영상에서는 이 과정을 고기의 식감을 부드럽게 만드는 방법으로 소개했다.

10분이 지나면 고기 표면에 핏물과 수분이 올라온다. 이때 바로 다음 단계로 넘어가지 않고 키친타월로 표면을 꼼꼼하게 닦아낸다. 이후 소금과 후추로 간을 더한다. 영상에서 소개된 육전 조리법의 첫 번째 핵심은 고기를 굽기 전에 설탕을 먼저 사용하고, 잠시 둔 뒤 나온 수분을 제거하는 과정이다.

노른자 하나 더 넣고 찹쌀가루는 얇게

달걀물에도 차이를 뒀다. 달걀 1개에 노른자 1개를 추가해 풀어준다. 노른자를 하나 더 넣는 이유는 육전을 부쳤을 때 색을 더욱 노르스름하게 만들기 위해서다. 여기에 참기름을 아주 소량 넣고 소금 두세 꼬집을 더한다. 영상에서는 참기름을 활용하면 달걀에서 나는 특유의 냄새를 줄이는 데 도움이 된다고 설명했다.

고기 표면에 묻히는 가루는 밀가루나 부침가루 대신 찹쌀가루를 사용했다. 소고기 200g을 기준으로 약 4큰술 정도를 준비하면 된다. 고기에 찹쌀가루를 골고루 묻힌 뒤에는 반드시 남은 가루를 털어낸다. 찹쌀가루가 지나치게 많이 붙으면 육전이 뻑뻑해질 수 있기 때문이다.

센 불 피하고 중약불에서 천천히 익혀야

찹쌀가루를 얇게 입힌 고기는 달걀물에 담갔다가 팬에 올린다. 이때 불 조절도 중요하다. 강불은 피하고 중불보다 낮은 중약불을 유지한다. 영상에서는 불이 지나치게 세면 고기가 빠르게 오그라들 수 있다고 설명했다. 중약불에서 천천히 익히면 고기가 심하게 휘어지는 것을 줄이면서 달걀옷도 고기에 붙은 상태로 부칠 수 있다.

완성된 육전에는 초간장을 곁들였다. 간장 1큰술과 식초 0.5큰술, 설탕 2분의 1작은술, 물 1큰술을 섞는다. 여기에 양파나 고추 등 향채소가 있다면 잘게 썰어 더할 수 있다.

영상에서 소개한 육전의 핵심은 조리 전 소고기에 설탕을 소량 뿌려 약 10분간 두는 데서 시작한다. 이후 올라온 수분을 닦고, 찹쌀가루를 얇게 묻힌 뒤 노른자를 추가한 달걀물을 입혀 중약불에서 부친다. 설탕을 활용한 사전 손질부터 가루 선택과 불 조절까지 순서를 달리해 식은 뒤에도 부드러운 육전을 만드는 방법을 소개한 것이다.

육전용 소고기는 어떤 부위?… 홍두깨살·설도 많이 쓰는 이유

육전을 만들 때는 얇게 썰어도 형태가 비교적 잘 유지되고 지방이 지나치게 많지 않은 소고기 부위를 주로 사용한다. 대표적으로 홍두깨살과 설도, 우둔살 등이 꼽힌다. 모두 소의 뒷다리 쪽에서 나오는 살코기 중심 부위로 얇게 썰어 전으로 부치기 좋다.

홍두깨살은 우둔에 속하는 소분할 부위다. 이름처럼 길고 둥근 형태를 띠며 지방이 적고 살코기 비중이 높은 편이다. 고깃결이 비교적 뚜렷하고 모양이 일정해 얇게 썰었을 때 육전이나 장조림, 육포 등에 활용하기 좋다. 육전으로 사용할 때는 너무 두껍지 않게 썰어 짧은 시간 익히는 방식이 어울린다.

설도 역시 육전에 자주 활용할 수 있는 부위다. 소의 뒷다리 부분에 위치하며 보섭살, 설깃살, 도가니살, 삼각살 등으로 다시 나뉜다. 대체로 살코기 비중이 높고 조직이 단단한 편이어서 얇게 썰어 조리하는 산적이나 전 등에 사용할 수 있다. 특히 고깃결을 고려해 썰면 씹는 식감을 한결 부드럽게 만들 수 있다.

우둔살도 육전용으로 활용할 수 있다. 우둔은 소의 엉덩이와 뒷다리 윗부분에 해당하며 우둔살과 홍두깨살로 나뉜다. 지방이 많지 않고 살코기가 넓게 이어져 있어 얇고 일정한 크기로 손질하기 쉽다는 특징이 있다.

반대로 마블링이 많은 등심이나 갈비 부위는 구이용으로 널리 쓰인다. 육전은 고기에 가루와 달걀옷을 입혀 다시 기름에 익히는 음식인 만큼 반드시 지방이 많은 부위를 고를 필요는 없다. 살코기 중심의 홍두깨살이나 설도, 우둔살을 얇게 손질해 사용하는 방식이 일반적이다.

육전용 고기를 살 때는 부위 이름과 함께 두께도 확인하는 것이 중요하다. 너무 두꺼우면 짧게 부쳤을 때 속까지 고르게 익히기 어렵고 지나치게 얇으면 뒤집는 과정에서 형태가 흐트러질 수 있다. 불고기감처럼 얇게 썬 고기를 활용하면 가루와 달걀옷을 입혀 부치기 편하다.

육전과 함께 먹기 좋은 반찬은?… 파채무침부터 부추무침까지

육전은 소고기에 가루와 달걀옷을 입힌 뒤 기름에 부쳐 만드는 음식이다. 그대로 먹기도 하지만 파채무침이나 부추무침, 양파절임처럼 생채소에 새콤한 양념을 더한 반찬을 함께 곁들이는 방식도 널리 쓰인다.

가장 대표적인 것은 파채무침이다. 대파를 가늘게 채 썬 뒤 찬물에 잠시 담갔다가 물기를 빼고 간장과 식초, 고춧가루, 설탕, 참기름 등을 넣어 가볍게 무친다. 대파의 알싸한 맛과 아삭한 식감에 새콤한 양념이 더해져 달걀옷을 입혀 부친 육전과 함께 먹기 좋다.

파채는 양념하기 전에 물기를 충분히 빼는 것이 중요하다. 물기가 많이 남아 있으면 양념이 묽어지고 접시에 올렸을 때 물이 생길 수 있다. 육전을 미리 부쳐 두는 명절 상차림에서는 파채까지 일찍 무쳐 놓기보다 먹기 직전에 양념을 섞는 방법을 사용할 수 있다.

부추무침도 비슷한 방식으로 곁들일 수 있다. 부추를 먹기 좋은 길이로 자른 뒤 간장과 식초, 고춧가루 등을 넣어 무친다. 부추는 세게 버무리면 쉽게 숨이 죽기 때문에 양념을 넣은 뒤 가볍게 섞는 것이 좋다. 육전 위에 소량씩 올려 함께 먹거나 별도 반찬으로 담아낸다.

양파를 얇게 썰어 간장과 식초를 섞은 양념에 곁들이는 방법도 있다. 앞서 육전 조리법에서 소개된 초간장에 양파나 고추를 썰어 넣는 방식과도 연결된다. 육전 자체에 간이 돼 있다면 곁들이는 반찬의 양념은 지나치게 짜지 않도록 조절하는 편이 좋다.

육전과 함께 내는 반찬은 복잡한 조리 과정을 거치기보다 파와 부추, 양파처럼 생으로 먹을 수 있는 채소를 활용하는 경우가 많다. 육전을 부치는 동안 채소를 손질하고 양념을 준비해 두면 한 접시에 함께 차리기 쉽다. 특히 파채무침처럼 새콤한 양념을 더한 반찬은 육전과 함께 자주 활용되는 조합이다.