LA갈비재는법 황금레시피… 양념장부터 구이 만드는법 총정리

추석 상에 올릴 갈비를 고를 때 갈비찜과 나란히 후보에 오르는 것이 LA갈비다. 갈비찜은 몇 시간씩 끓여야 하지만, LA갈비는 양념에 재웠다가 팬에서 10분 안에 구워 낼 수 있기 때문이다. 다만 고기가 얇아서 손질과 굽는 방법을 잘못 잡으면, 질겨지거나 양념이 새까맣게 타기 쉽다. 그래서 LA갈비재는법, 양념장 배합, 굽는 방법까지 순서대로 정리했다.

소갈비를 직각으로 얇게 자른 갈비

LA갈비는 소갈비를 뼈의 길이 방향이 아니라 직각 방향으로 잘라 뼈가 붙은 채 얇게 썬 갈비다. 한 조각을 보면 살 사이에 작은 뼈 단면이 줄지어 보인다. 한국식 갈비는 칼로 갈비를 통째로 떼어 낸 뒤 살을 넓게 펴는 방식으로 손질한다. 반면, LA갈비는 절단기로 갈비대를 뼈째 얇게 자른다. 그래서 갈비찜용 토막 갈비보다 훨씬 빨리 익고 양념도 빨리 밴다.

시중에서 파는 LA갈비는 미국산이나 호주산 같은 수입 소갈비를 자른 제품이 많다.

고를 때는 세 가지를 살피면 된다. 고기 색이 선홍색인지, 지방이 흰색이나 연한 크림색인지, 원산지와 소비기한이 표시돼 있는지다. 기름이 누렇게 변한 고기는 오래된 것이어서 피하는 편이 좋다. 뼈 단면에 뼛가루가 묻어 있을 수 있지만, 손질 단계에서 씻어내면 된다.

아래에서 소개할 레시피는 LA갈비 2kg 기준이다. 뼈 무게를 포함해 1인당 300g으로 계산하면 6명이 먹을 수 있는 양이다. 인원이 다르면 모든 재료를 같은 비율로 늘리거나 줄이면 된다.

LA갈비재는법부터 양념장 황금레시피까지

손질은 뼛가루를 씻어내는 것부터 시작한다. 갈비를 흐르는 물에 한 장씩 헹군 뒤 넉넉한 볼에 담고 찬물을 부어 2시간 정도 담가 핏물을 뺀다. 중간에 물이 붉게 흐려지면 한두 번 갈아 준다. 건져 낸 갈비는 채반에 올려 물기를 뺀 다음 키친타월로 한 장씩 눌러 닦는다. 물기가 남으면 양념이 겉돌고 간이 싱거워지니 이 과정은 빼놓지 않는다.

양념장은 큰 볼에서 만든다. 먼저, 진간장 200ml에 설탕 60g과 물엿 3큰술을 넣고 설탕이 녹을 때까지 젓는다. 물엿 대신 올리고당을 써도 무방하다. 여기에 배즙 200ml와 간 양파 약 100g을 더한다. 배즙은 시판 제품이 없으면, 배 1/2개를 곱게 갈아 대신 써도 된다. 배즙은 단맛을 내면서 고기를 부드럽게 하고, 양파는 잡내를 줄이면서 감칠맛을 더한다.

이어 다진 마늘 40g과 다진 대파 50g, 청주 4큰술, 후추 1작은술을 넣고 고루 섞는다. 향을 더하고 싶다면 다진 생강 1작은술도 함께 넣는다. 참기름 4큰술은 마지막에 넣어 가볍게 저으면 양념장이 완성된다. 여기서 1큰술은 15ml, 1작은술은 5ml인 계량스푼 기준이다. 단맛이 부담스럽다면, 설탕을 조금 줄이면 된다.

양념장이 준비되면, 갈비를 넓은 볼이나 지퍼백에 담고 양념을 붓는다. 뼈 사이사이까지 양념이 닿도록 손으로 한 장씩 주물러 버무린다. 지퍼백을 쓴다면, 공기를 빼고 납작하게 눕혀 두는 것이 좋다. 냉장고에서 자리를 덜 차지하고 양념도 고르게 밴다.

재우는 시간은 냉장 상태에서 최소 4시간이다. 8시간에서 12시간 정도 하룻밤을 두면 간이 고루 든다. 이틀 이상 두면 간이 세지고 고기 결이 풀어질 수 있어, 하루 안에 굽는 편이 좋다. 굽기 30분 전에는 냉장고에서 꺼내 실온에 두되, 오래 방치하지 않는다.

LA갈비구이만드는법, 타지 않게 굽는 꿀팁

LA갈비 양념에는 설탕과 물엿이 들어가, 불이 세면 겉만 까맣게 탄다. 또한 고기가 얇기 때문에, 오래 구우면 퍽퍽해지기도 한다. 그래서 어떤 도구를 쓰든 갈비에 묻은 양념을 손으로 가볍게 훑어 내고 굽는 것이 좋다.

이제 두꺼운 팬을 중불에 올려 2분 정도 달군 뒤, 양념을 털어 낸 갈비를 기름 없이 올린다. 갈비에서 기름이 나오기 때문에 따로 두르지 않아도 된다. 한 면을 2~3분 굽고 뒤집어 2분 더 구우면 된다. 표면이 노릇해지고 가장자리가 살짝 말려 올라오면 적당히 익은 것이다. 한 번에 팬 가득 올리면 온도가 떨어져 삶아지듯 익으니 겹치지 않게 나눠 굽는 것이 포인트다.

에어프라이어로도 구울 수 있다. 바구니에 종이호일을 깔고 갈비를 겹치지 않게 펼친다. 양념이 많이 묻은 채 넣으면 바닥에 눌어붙으니 가볍게 털어 내고 넣는다. 180℃에서 앞면을 8분 굽고, 뒤집어서 4~5분 더 굽는다. 기종마다 화력이 달라 뒤집을 때 익은 정도를 확인하고 시간을 조절해야 한다.

숯불이나 그릴에 구우면, 불향이 살아나 맛이 한층 좋아진다. 숯이 완전히 하얗게 재로 덮인 뒤에 석쇠를 올려야 고기가 타지 않는다. 양념을 털어 낸 갈비를 앞뒤 1분 30초씩 총 3분 정도만 굽는다. 화력이 세기 때문에 자주 뒤집지 말고 한 번만 뒤집는다. 양념이 타기 시작하면 불에서 멀리 옮기면 된다.

구운 갈비는 뼈를 따라 가위로 자르면 먹기 편하다. 아이나 어르신이 먹을 때는 뼈에서 살을 발라 한입 크기로 썰어 낸다. 상추와 깻잎, 구운 마늘, 파채, 쌈장을 곁들이면 추석 상에 올리기 좋은 한 접시가 된다.

고기를 재웠던 남은 양념을 소스로 쓰고 싶다면, 냄비에 넣어 팔팔 끓인 뒤 식혀서 써야 한다. 날고기가 닿은 양념을 그대로 얹으면 위생상 좋지 않기 때문이다. 구운 갈비가 남으면 식힌 뒤 냉장 보관하고, 다음 날 뼈에서 살을 발라 볶음밥에 넣어 먹으면 된다.