“붉은살 생선 아니었어?”…맨날 먹는 연어의 '충격적인 비밀'

주황빛 살이 특징인 연어는 겉모습 때문에 참치처럼 붉은살 생선으로 생각하기 쉽다. 하지만 연어는 분류상 흰살 생선에 해당한다. 자연산과 양식 연어의 색이 만들어지는 과정에도 차이가 있다.

유튜브 채널 ‘배정길’에는 일반 소비자가 잘 알기 어려운 연어의 특징을 설명한 영상이 올라왔다. 영상에서는 연어 살이 붉게 보이는 이유부터 자연산 연어를 생으로 먹을 때 주의해야 하는 점까지 소개했다.

주황빛 연어, 실제로는 흰살 생선

영상에 따르면 연어는 특유의 주황색 살 때문에 붉은살 생선으로 오해하기 쉽지만 실제로는 흰살 생선이다.

자연산 연어의 살이 붉어지는 것은 먹이와 관련이 있다. 자연에서 자라는 연어는 붉은빛을 띠는 크릴새우 등 갑각류를 먹으면서 성장한다. 이 과정에서 먹이에 포함된 색소 성분의 영향을 받아 살이 점차 붉은빛을 띠게 된다.

양식 연어는 사육 환경에서 자연산 연어와 같은 먹이를 충분히 섭취하기 어렵기 때문에 붉은 색소 성분이 들어간 사료를 먹는다. 이에 따라 양식 연어 역시 소비자에게 익숙한 주황빛 살을 갖게 된다는 설명이다.

연어알이 붉은색을 띠는 이유 역시 같은 성분과 관련이 있다고 영상은 설명했다.

영상 댓글에서도 이와 관련한 설명이 이어졌다. 한 누리꾼은 “정확히 자연산은 아스타잔틴이라는 성장에 필수적인 항산화 물질을 가진 갑각류를 먹고 자연스레 붉은색을 띠지만 양식은 그럴 수 없으니 인공 아스타잔틴을 먹이는 거다. 없으면 건강하게 자랄 수 없다”고 적었다.

자연산 생연어, 그대로 먹을 때 주의

영상은 자연산 연어와 양식 연어를 생으로 먹을 때의 차이도 짚었다.

양식 연어는 생식용으로 유통되는 경우 생으로 먹기도 하지만 냉동이나 훈제 처리를 거치지 않은 자연산 생연어는 주의가 필요하다는 내용이다. 자연산 연어에서는 고래회충이 발견될 가능성이 있어 생으로 먹기보다 충분히 익혀 먹어야 한다고 설명했다.

겉보기에는 양식 연어와 자연산 연어의 색이 비슷해 보일 수 있지만 자란 환경과 먹이가 다르고 생식 여부를 판단할 때도 같은 기준을 적용해서는 안 된다는 취지다.

또 다른 누리꾼은 “마트에서 자연산 연어 파는 거 보고 옆에 있던 캐나다 할아버지께 생으로 먹어도 되냐고 했더니 절대 안 된다고 식겁하는 표정을 잊을 수가 없다”는 경험담을 남겼다.

색만 보고 자연산·양식 판단 어려워

영상 내용을 종합하면 연어의 주황빛은 연어 자체가 붉은살 생선이어서 나타나는 색이 아니다. 자연산 연어는 갑각류 등 먹이를 통해 색소 성분을 섭취하고 양식 연어는 사료를 통해 관련 성분을 공급받으면서 특유의 색을 띠게 된다.

따라서 살의 색깔만으로 자연산과 양식 여부를 단순하게 구분하기는 어렵다. 특히 자연산 연어를 날것으로 먹을 경우에는 기생충 위험을 고려해야 한다는 것이 영상에서 강조한 핵심 내용이다.

냉장 보관은 짧게, 오래 둘 땐 냉동

연어는 구입한 뒤 가능한 한 낮은 온도에서 보관하는 것이 기본이다. 생연어를 바로 먹지 않을 경우에는 냉장고에 넣어두되 오랫동안 보관하지 않는 것이 좋다. 냉장 상태에서도 시간이 지나면 수분이 빠지고 냄새와 식감이 달라질 수 있기 때문이다.

며칠 안에 먹지 않을 예정이라면 냉동 보관하는 편이 적절하다. 연어 표면의 물기를 가볍게 제거한 뒤 한 번 먹을 양으로 나눠 밀폐용기나 비닐에 넣으면 필요한 만큼만 꺼내 사용할 수 있다. 공기에 오래 노출되면 표면이 마르거나 냉동 중 품질이 떨어질 수 있어 빈틈없이 포장하는 것이 중요하다.

포장된 연어를 구입했다면 표시된 보관 방법과 소비기한을 먼저 확인해야 한다. 특히 냉장 제품과 냉동 제품은 보관 조건이 다른 만큼 구입 직후 상태를 유지하는 것이 좋다.

냉동 연어는 실온보다 냉장실에서 해동

냉동한 연어를 먹을 때는 실온에 장시간 두고 녹이기보다 냉장실에서 천천히 해동하는 방법이 일반적이다. 해동 과정에서 온도가 지나치게 높아지면 표면부터 빠르게 변질될 수 있기 때문이다.

한번 해동한 연어는 다시 얼렸다 녹이는 과정을 반복하지 않는 것이 좋다. 냉동과 해동이 반복되면 수분이 빠져 식감이 떨어지고 품질 변화도 커질 수 있다. 처음 냉동할 때부터 먹을 만큼씩 소분해 두면 이런 과정을 줄일 수 있다.

생연어를 손질한 뒤에는 사용한 칼과 도마, 그릇을 깨끗하게 씻는 것도 중요하다. 다른 식재료와 같은 조리도구를 사용할 경우 교차오염 가능성이 있기 때문에 생으로 먹는 채소나 과일과는 구분해서 다루는 것이 좋다.

결국 연어는 냉장고에 넣었다는 이유만으로 오래 보관하기보다 구입 후 빠르게 먹고 장기간 보관이 필요하다면 처음부터 소분해 냉동하는 것이 기본이다. 해동할 때도 실온에 오래 두지 않고 냉장 상태를 유지하는 것이 품질 관리에 도움이 된다.