한국기행 '흙색 요리사’ 2부…청학동 삼시세끼 밥상!

EBS1 ‘한국기행’ ‘흙색 요리사’ 2부에서는 지리산 청학동에서 40년 가까이 민박을 운영해온 윤길례 씨가 산나물과 텃밭 채소, 토종닭으로 차려내는 푸짐한 삼시세끼 밥상을 소개한다.

지리산 자락의 청학동에 자리한 한 민박집에서 40년 가까이 운영을 이어오고 있는 윤길례 씨의 밥상은 단순하지만 깊은 맛으로 손님들의 마음을 사로잡고 있다. 남편과 함께해온 오랜 세월 속에서 그가 만들어낸 음식의 맛은 두 가지 큰 자산으로부터 비롯됐다. 하나는 친정엄마에게서 물려받은 요리의 손맛이었고 다른 하나는 청학동 은씨 집안의 종갓집 맏며느리로서 시어머니를 곁에서 도우며 터득한 솜씨였다.

윤 씨의 밥상을 특별하게 만드는 것은 식재료의 선택에 있다. 산에서 직접 채취해온 나물과 집 텃밭에서 정성스럽게 기른 채소들이 주재료가 되며 직접 키운 닭과 계절이 내어주는 각종 먹거리들이 더해진다. 이렇게 정성을 들여 차려낸 밥상을 맛본 손님들은 자연스럽게 엄지손가락을 들어올릴 수밖에 없다는 평가를 받고 있다.

청학동의 하루 식사는 다채로운 변화를 담고 있다. 아침 시간에는 지리산 산나물로 푸짐하게 펼쳐낸 밥상이 손님들을 맞이한다. 점심은 신선한 산채를 활용한 비빔밥으로 차려지고 저녁 식탁에는 직접 키워낸 토종닭을 이용해 만든 닭백숙이 오른다. 이 모든 음식들이 상다리가 휠 정도로 풍성하게 식탁 위에 펼쳐진다.

윤 씨의 밥상에는 화려한 조리 비법도 없고 값비싼 식재료도 사용되지 않는다. 오직 넉넉한 인심과 기가 막힌 손맛만으로 만들어낸 음식 하나하나가 낭만적인 시골 경험을 찾는 이들에게 진정한 힐링이 되어줄 것으로 보인다. 40년 가까이 지속되어온 이 민박의 밥상 문화는 단순한 음식 제공을 넘어 전통적인 손맛의 가치를 전승하는 역할을 해낼 것으로 예상된다.

산나물 채취는 봄철뿐 아니라 계절에 따라 이어지지만 먹을 수 있는 식물과 독초를 정확히 구별하지 못하면 사고로 이어질 수 있다. 생김새가 비슷한 식물이 많아 이름을 확실히 모르는 경우에는 채취하지 않는 것이 기본이다.

산에서 자라는 식물은 잎의 모양이나 색만으로 구별하기 어려운 경우가 있다. 특히 어린잎은 성숙한 식물보다 특징이 뚜렷하지 않아 식용 산나물과 독성이 있는 식물을 혼동하기 쉽다. 냄새나 맛을 직접 확인하는 방식도 피해야 한다. 일부 독성 식물은 소량만 섭취해도 구토, 복통, 어지럼증 등의 증상을 일으킬 수 있기 때문이다.

채취 장소도 살펴야 한다. 도로변이나 차량 통행이 많은 곳, 오염 가능성이 있는 지역에서 자란 식물은 식용으로 사용하지 않는 편이 안전하다. 이미 시들었거나 벌레 피해와 부패 흔적이 있는 산나물도 채취하지 않는다.

산나물을 발견했다고 무조건 뿌리째 뽑는 것도 피해야 한다. 필요한 양만 채취하고 뿌리와 어린순을 지나치게 훼손하지 않아야 다음 해에도 다시 자랄 수 있다. 보호구역이나 출입이 제한된 곳, 다른 사람이 소유하거나 관리하는 산에서는 임의로 식물을 채취하지 않는 것이 원칙이다.

채취한 산나물은 집으로 가져온 뒤 흙과 이물질을 충분히 제거하고 깨끗한 물에 씻는다. 종류에 따라 데치거나 물에 우려 독성이나 쓴맛을 줄이는 과정이 필요한 것도 있어 조리법을 확인해야 한다. 식용 여부가 조금이라도 불확실하다면 먹지 않는 것이 가장 안전하다.