'가을 제철' 전어, 절대 '식용유'에 굽지 마세요…베테랑 주부들도 깜짝 놀랍니다

가을철 대표 생선 가운데 하나인 전어는 구이로 즐기는 경우가 많다. 팬에 생선을 구울 때 식용유를 두르는 경우가 흔하지만 전어는 같은 방식으로 조리했을 때 맛이 오히려 달라질 수 있다는 비교 영상이 눈길을 끌고 있다.

유튜브 채널 ‘수부해TV subuhae’(이하 '수부해')에는 ‘절대 전어 식용유로 구우면 안 된다’는 취지의 영상이 올라왔다. 영상에서는 같은 전어를 식용유를 두른 경우와 아무것도 두르지 않은 경우로 나눠 직접 구운 뒤 맛을 비교했다.

전어 6마리 나눠 조리… 3마리에는 식용유 사용

수부해는 먼저 전어에 칼집을 넣었다. 이후 전어 6마리를 두 그룹으로 나눴다.

3마리는 팬에 식용유를 두른 뒤 소금 간을 해 구웠다. 나머지 3마리는 별도의 식용유를 두르지 않고 전어 자체만 팬에 올려 구웠다. 같은 생선을 서로 다른 방식으로 조리해 맛과 식감의 차이를 직접 비교하기 위한 방식이었다.

조리가 끝난 뒤에는 두 종류의 전어를 차례로 맛봤다.

“기름맛밖에 안 나”… 기름 없이 구운 전어는 “구수하고 담백”

수부해는 식용유를 사용해 구운 전어를 먹은 뒤 “기름맛밖에 안 난다”고 평가했다.

반면 식용유를 두르지 않고 전어 자체만 구운 것은 구수하고 담백한 맛이 난다고 설명했다. 식감도 식용유를 사용한 전어보다 좋았다고 전했다.

두 조리법을 모두 맛본 뒤에는 “비교 대상이 안 된다”는 반응도 보였다. 영상에서는 식용유를 추가하지 않은 방식에 더 높은 평가를 내린 셈이다.

누리꾼들도 “전어 자체에 기름 많아”

영상을 본 누리꾼들 역시 전어를 구울 때 별도의 기름이 필요하지 않다는 취지의 반응을 보였다.

댓글에는 “전어는 기름이 많아서 숯불 석쇠로 구워야 한다”, “기름이 있어서 전어 구울 때 기름 안 넣어도 된다” 등의 의견이 달렸다.

전어는 원래 기름이 많을까… 가을에 유독 고소한 이유

전어를 굽다 보면 별도의 식용유를 많이 두르지 않아도 표면에서 기름이 배어나오는 모습을 볼 수 있다. 그렇다면 전어는 원래 기름이 많은 생선일까. 전어는 지방을 함유한 생선이지만 특히 가을이 되면 지방 함량이 크게 높아지는 특징이 있다.

전어가 가을 대표 생선으로 꼽히는 이유도 이 같은 계절 변화와 관련이 있다. 전어는 봄에 산란을 마친 뒤 먹이 활동을 하면서 다시 살을 찌운다. 이 과정을 거쳐 여름을 지나 가을에 접어들면 몸에 축적된 지방이 늘어난다.

실제로 해양수산부가 공개한 전어 관련 자료를 보면 가을철 전어의 지질 함량은 봄철보다 약 3배 많다. ‘가을 전어는 깨가 서 말’이라는 말이 생길 정도로 가을 전어 특유의 고소한 맛이 강해지는 것도 지방 함량이 높아지는 것과 관련이 있다.

전어의 지방에는 EPA와 DHA 같은 오메가-3 계열 불포화지방산도 포함돼 있다. 따라서 전어에서 느껴지는 기름기는 단순히 조리 과정에서 첨가한 식용유와는 다르다. 생선 자체에 들어 있던 지방이 가열되면서 녹아 나오기 때문에 팬이나 석쇠에 구우면 표면에서 자연스럽게 기름이 배어 나온다.

다만 전어의 지방 함량이 일 년 내내 같은 것은 아니다. 산란과 먹이 활동, 계절에 따라 몸 상태가 달라지고 이에 따라 지방량도 달라진다. 특히 봄에 산란을 마친 뒤 다시 살을 찌운 가을 전어에서 지방이 풍부해진다.

이 때문에 가을 전어를 구울 때는 생선 자체에서 나오는 기름만으로도 조리가 가능한 경우가 많다. 구우면서 지방이 녹아 나오고 특유의 고소한 향도 강해진다.

가을 전어, 그래도 그냥 굽기 아쉽다면…더 맛있게 굽는 법은?

가을 전어는 별도의 식용유 없이 소금만 뿌려 구워도 고소한 맛이 충분히 살아난다. 봄철보다 가을철에 지방 함량이 높아지는 만큼 굽는 과정에서 전어 자체의 기름이 자연스럽게 배어나오기 때문이다.

가장 기본적인 방법은 전어에 소금을 뿌린 뒤 석쇠나 그릴에 굽는 것이다. 손질한 전어의 표면에 물기가 많다면 키친타월로 가볍게 닦고, 몸통에는 칼집을 몇 군데 넣는다. 칼집을 내면 두꺼운 몸통 부분까지 열이 전달되기 쉽고 굽는 동안 살이 지나치게 뒤틀리는 것도 줄일 수 있다.

소금은 굽기 직전에 전어 표면에 고르게 뿌리는 정도면 충분하다. 전어 자체에 지방이 많은 시기에는 팬에 식용유를 넉넉하게 두를 필요가 없다. 달군 팬이나 석쇠에 전어를 올린 뒤 한쪽 면이 익을 때까지 두고 이후 뒤집어 반대쪽을 익히면 된다. 지나치게 자주 뒤집으면 살이나 껍질이 부서질 수 있어 필요한 만큼만 뒤집는 것이 좋다.

팬 대신 석쇠나 그릴을 이용하면 전어에서 녹아 나온 지방이 아래로 빠지면서 표면을 구울 수 있다. 숯불을 사용할 때는 불꽃에 지나치게 가까이 두기보다 열이 고르게 닿도록 거리를 조절한다. 전어의 지방이 불에 떨어지면 불꽃이 갑자기 커질 수 있기 때문에 타지 않도록 상태를 살피면서 굽는다.

종이포일이나 호일을 활용해 굽는 방법도 있다. 전어를 감싸거나 바닥에 깔아 오븐이나 에어프라이어에서 익히면 팬이나 석쇠와는 다른 방식으로 조리할 수 있다. 다만 전어 특유의 구운 향과 바삭한 표면을 살리고 싶다면 마지막에는 표면이 직접 열을 받을 수 있도록 굽는 편이 적합하다.

전어, '이렇게'만 보관하면 된다

전어를 구입한 뒤에는 언제 먹을지에 따라 냉장과 냉동 보관을 나누는 것이 좋다. 생선은 시간이 지나면서 냄새와 수분 변화가 생기기 쉬워 오래 두기보다 손질한 뒤 빠르게 보관하는 편이 적절하다.

하루나 이틀 안에 먹을 전어라면 내장과 아가미를 제거한 뒤 깨끗이 씻어 물기를 충분히 닦아낸다. 배 속과 표면에 수분이 많이 남아 있으면 보관 중 비린내가 강해지거나 살의 상태가 빨리 변할 수 있다.

손질한 전어는 키친타월 등으로 물기를 없앤 뒤 밀폐용기나 식품용 비닐에 담아 냉장실에 넣는다. 다른 식재료와 직접 닿지 않도록 따로 포장하고 냉장고 문 쪽처럼 온도 변화가 잦은 곳보다는 안쪽에 두는 편이 낫다.

냉장 보관한 전어는 오래 두지 말고 가능한 한 빨리 조리하는 것이 좋다. 냄새가 평소보다 강해지거나 살이 지나치게 무르고 표면 상태가 달라졌다면 상태를 확인한 뒤 섭취 여부를 판단해야 한다.

며칠 뒤 먹을 예정이라면 냉장 상태로 계속 두기보다 냉동하는 것이 적합하다. 이때도 내장과 물기를 먼저 제거한 뒤 한 번에 사용할 양으로 나누는 것이 편하다.

전어는 한 마리씩 랩으로 감싸거나 여러 마리를 한 번 먹을 분량으로 묶어 냉동용 봉투에 넣으면 된다. 봉투 안의 공기를 가능한 한 빼서 밀봉하면 냉동 중 수분이 빠지는 것을 줄이는 데 도움이 된다.

냉동한 전어는 먹기 전날 냉장실로 옮겨 천천히 녹이면 된다. 실온에 오래 꺼내 두는 방식은 피하고 해동한 전어는 다시 장기간 보관하기보다 가능한 한 바로 조리하는 것이 좋다.