갓 지은 밥은 얇게 펴서 식힌 뒤 소분해 넣으세요, 냉장 3~4일까지 신선합니다

명절이 지나고 나면 밥솥 가득 남은 밥을 어떻게 처리할지 고민하는 집이 많다. 국이나 나물은 냉장고에 넣는 순서를 신경 쓰면서도, 밥은 그냥 식은 뒤 밥솥째로 넣거나 뭉쳐서 얼리는 경우가 흔하다. 하지만 밥도 다른 조리 음식과 마찬가지로 식히는 방식에 따라 냉장고에서 버티는 기간이 달라진다.

밥솥에 그대로 두고 식히는 습관, 안쪽까지는 식지 않는다

밥솥 뚜껑을 열어두고 한참 식힌 뒤에야 냉장고에 넣는 집이 많다. 문제는 밥이 국물처럼 흐르는 음식이 아니라 밥알이 서로 뭉쳐 있는 덩어리라는 점이다. 두꺼운 덩어리는 겉면은 금방 식어도 가운데까지 열이 빠져나가는 데 오래 걸려, 식품의약품안전처(식약처)가 안내하는 위험온도대인 약 4~60도 구간에 오래 머무르게 된다.

더키친은 밥을 완전히 식을 때까지 조리대 위에서 기다리지 말고 넉넉히 1시간 안에 냉장고로 옮기라고 권한다. 두께가 있는 음식은 중심부까지 두께가 5cm를 넘지 않게 담아야 열이 잘 빠진다고 설명하는데, 밥도 같은 원리를 적용해 그릇에 담을 때 두께가 너무 두꺼워지지 않도록 나눠 담는 것이 먼저다.

얇게 펴 담을수록 밥이 빨리 식는 이유

밥을 넓적한 접시나 쟁반에 얇게 펴면 표면적이 늘어나 공기와 닿는 면이 넓어지고, 두께가 줄어든 만큼 중심부에서 표면까지 열이 이동하는 거리도 짧아진다. 반대로 밥그릇이나 큰 통에 뭉쳐 담으면 가운데 밥알은 겉면이 다 식은 뒤에도 한참 따뜻한 상태로 남는다. 이 온도차만큼 세균이 늘어날 수 있는 시간이 늘어나므로, 접시에 얇게 펴 김을 빼는 쪽이 안전하다.

김이 심하게 날 때는 뚜껑을 살짝 걸쳐두어 증기가 빠지게 하고, 완전히 열어둔 채 오래 두지는 않는다. 어느 정도 김이 가라앉으면 깨끗한 손이나 주먹밥틀, 뒤집개로 먹을 만큼씩 나눠 담고 뚜껑을 덮어 냉장고로 옮긴다. 식품안전나라의 조리음식 보관 요령도 조리한 음식은 빠르게 섭취하거나 냉장 5도 이하로 보관하고, 상온에 둔다면 1~2시간 안에 먹는 것을 기준으로 삼는다.

갓 지은 밥과 남은 밥, 상황별로 나눠 식히는 법

밥을 한 번에 많이 지어 여러 끼니로 나눠 먹는 집이라면 상황에 따라 담는 그릇을 다르게 쓰는 것이 편하다. 밥솥 가득 지은 밥은 넓은 쟁반이나 큰 접시 두세 개에 나눠 얇게 펴 담아 식히고, 한 끼 분량씩 소분해 밀폐용기에 옮겨 냉장고에 넣는다. 이렇게 나눠두면 나중에 필요한 만큼만 꺼내 나머지 칸을 다시 여닫는 시간도 줄일 수 있다.

먹다 남은 밥 한두 그릇 정도라면 얕은 밀폐용기 하나에 그대로 담아도 되지만, 뚜껑을 완전히 덮기 전에 몇 분 정도 그대로 두어 김이 빠지게 한다. 더키친은 냉장 보관한 밥을 3~4일 안에 먹는 것을 기준으로 잡는데, 이 기간이 지나면 맛과 안전 모두 장담하기 어려워 미리 먹을 계획이 없으면 냉동으로 돌리는 편이 낫다.

얼린 밥은 얇게 펴 담아야 해동과 재가열이 빨라진다

당장 먹지 않을 밥은 냉동이 답인데, 이때도 뭉쳐서 얼리면 나중에 고생한다. 지퍼백이나 냉동용 용기에 밥을 넣을 때 최대한 얇게 눌러 납작하게 만들면 얼 때도 빨리 얼고, 나중에 녹일 때도 훨씬 빠르게 해동된다. 냉동실은 식약처 기준으로 영하 18도 이하를 유지해야 밥알이 마르거나 냄새를 흡수하는 것을 최소화할 수 있다.

데울 때는 전자레인지에 한 번에 오래 돌리기보다 짧게 여러 번 나눠 돌리면서 중간을 갈라 속까지 고르게 데워졌는지 확인하는 편이 좋다. 겉만 뜨겁고 속은 차가운 상태로 먹으면 온도 확인이 안 된 것이므로, 젓가락으로 가운데를 갈라 김이 올라오는지 보는 습관을 들인다. 한 번 데운 밥을 다시 냉장고에 넣고 또 데우는 일은 되도록 피하고, 먹을 만큼만 꺼내 한 번에 데워 먹는 것이 기본이다.

잡곡밥·볶음밥·죽에도 같은 원리가 통한다

흰밥뿐 아니라 잡곡밥이나 볶음밥, 죽처럼 밥알이 들어간 음식도 같은 원리로 다루면 된다. 두께가 있는 음식일수록 얇게 펴 식히고 소분해 보관한다는 원칙은 재료가 달라져도 그대로 적용된다. 다만 죽처럼 물기가 많은 음식은 너무 얕은 그릇보다는 살짝 깊이가 있는 용기에 담아 식히는 정도로만 조절하면 된다.

도시락에 밥을 싸갈 때도 마찬가지다. 아침에 갓 지은 밥을 그대로 꽉 눌러 담으면 도시락 안에서 식는 속도가 느려 점심시간까지 위험온도대에 머무를 수 있다. 밥을 얇게 펴 한 김 식힌 뒤 도시락통에 담고, 점심 전까지 냉장고나 아이스팩과 함께 두는 편이 안전하다. 볶음밥이나 주먹밥도 뜨거운 채로 도시락통에 바로 밀봉하지 않고 잠시 열을 빼는 순서만 지키면 나머지는 흰밥과 같은 원리로 관리할 수 있다.