깻잎은 지퍼백에 잔뜩 넣고 '이 물' 부어보세요…가족들이 젓가락 들고 달려옵니다

밥 위에 척 얹기만 해도 술술 넘어가는 반찬이 있다. 짭조름하고 매콤한 양념이 밴 깻잎김치가 바로 그 주인공이다. 그런데 김치라고하면 손질부터 절임까지 손이 많이 가는 탓에 집에서 직접 담그기를 주저하는 이들이 적지 않다. 하지만 깻잎 김치는 매우 간단하다. 특히 최근 구독자 114만 명을 보유한 한 요리 유튜브 채널은 지퍼백 하나로 절임 과정을 끝내는 초간단 깻잎김치 레시피를 소개해 눈길을 끈다.

지퍼백 하나면 끝, 초간단 깻잎김치

이 레시피의 출발점은 소금물이다. 굵은 소금 한 스푼을 물 두 컵, 약 400mm에 넣고 소금이 남지 않도록 완전히 녹인다. 깨끗이 씻어둔 깻잎을 준비한다. 크기에 따라 대략 150장에서 200장 정도에 해당한다.

이제 지퍼백이 등장할 차례다. 깻잎을 지퍼백에 차곡차곡 담은 뒤 만들어 둔 소금물을 모두 부어준다. 그런 다음 지퍼백을 꾹 눌러 공기를 완전히 빼고 단단히 잠그면 절임 준비가 끝난다. 이렇게 하면 깻잎이 소금물에 완전히 잠겨, 일일이 뒤적거리지 않아도 골고루 절여지는 것이 장점이다.

절이는 시간은 15분이면 충분하다. 잘 절여진 깻잎은 색이 살아나 있다. 반대로 중간중간 시커멓게 얼룩진 부분이 많이 보인다면 아직 덜 절여진 것이니 조금 더 시간을 두면 된다. 절임이 끝난 깻잎은 두 손으로 꽉 짜서 물기를 빼고 꼭지를 잘라낸다. 물기가 많이 남으면 양념이 묽어지는 데다 소금물이 배어 있어 자칫 짭짤해질 수 있으므로 이 과정을 꼼꼼히 진행하면 좋다.

양념장은 진간장 세 스푼, 멸치액젓 다섯 스푼, 참치액젓 세 스푼을 섞는 것으로 시작한다. 여기에 소주를 다섯 스푼 넣는데 잡내를 잡아주는 동시에 양념의 보관성에도 도움을 준다. 이어 올리고당 네 스푼과 고춧가루 열 스푼을 넉넉하게 넣는다. 다진 마늘 두 스푼에 청양고추 두 개와 홍고추 한 개, 대파 반 개 정도를 함께 다져 더한다. 마지막으로 통깨를 솔솔 뿌리고 양념이 골고루 섞이도록 저으면 양념장이 완성된다.

양념을 바르는 방법에도 요령이 있다. 절인 깻잎을 한꺼번에 집어넣고 제일 아래쪽부터 두 장씩 겹쳐 떼어내면서 양념을 바른다. 한쪽에 양념을 바른 뒤 그 위에 다시 깻잎 두 장을 올리고 또 양념을 바르는 식으로 차곡차곡 쌓아 올리면 된다.

생잎에 바로 양념을 하는 깻잎김치는 특유의 아린 맛 때문에 어느 정도 숙성이 필요하다. 반면 이 레시피는 소금물에 한 번 절여준 덕분에 만들자마자 바로 먹어도 맛이 좋다고 한다. 레시피에 따르면 국물이 잘 생기지 않아 냉장고에 넣어두고 오래 보관하기에도 유리하다는 설명이다.

좋은 깻잎은 이렇게...

깻잎김치의 맛은 재료의 신선도에서 갈린다. 좋은 깻잎은 향이 진하고 줄기가 마르지 않았으며 앞면은 짙은 녹색, 뒷면은 보랏빛을 띠는 것이 특징이다. 잎이 축 처지거나 검은 반점이 생긴 것은 신선도가 떨어진 신호다.

깻잎은 향으로만 즐기기엔 아까운 채소다. 농촌진흥청 등에 따르면 깻잎에는 칼슘, 베타카로틴, 로즈마린산 등 영양성분과 기능성 성분이 풍부하다. 뼈 건강과 수면에 도움을 주는 칼슘은 100g당 296mg 들어 있는데, 이는 시금치보다 많은 양이다. 항산화와 시력 보호에 도움을 주는 베타카로틴은 100g당 7565㎍으로, 당근보다 약 1.4배가량 많은 것으로 알려졌다. 피부 개선과 미백 등에 효과가 있는 것으로 알려진 로즈마린산도 들어있어 주목된다.

깻잎 특유의 향긋한 향을 만드는 것은 페릴라케톤을 비롯한 식물성 정유 성분이다. 이 성분은 생선회의 비린내나 돼지고기의 잡내를 줄여주는 역할을 한다. 예부터 고기나 생선회에 깻잎을 곁들여온 데에는 나름의 이유가 있었던 것이다.

씻는 과정도 소홀히 할 수 없다. 깻잎은 잎에 잔털과 주름이 많아 이물질이 붙기 쉽고 잔류농약이 남을 가능성도 있다. 따라서 흐르는 물에 바로 헹구기보다 물을 받아 씻는 방법이 잔류농약 제거에 더 효과적이다. 받은 물에 약 5분 정도 깻잎을 담갔다가 이후 흐르는 물에 한 장씩 앞뒤로 충분히 더 헹구면 안심하고 먹을 수 있다.

보관도 신경 써야 한다. 깻잎은 수분 함량이 90% 이상으로 높아 쉽게 시드는 채소다. 게다가 낮은 온도에 민감해 냉장고 안쪽처럼 지나치게 찬 곳에 두면 수분이 마르고 검은 반점이 생기는 저온장해를 입는다. 농촌진흥청에 따르면 깻잎 꼭지 부분을 물에 적신 종이 행주로 감싼 뒤 지퍼백에 넣고, 냉장고 안쪽보다 온도가 높은 문 쪽 선반에 두면 더 길게 보관할 수 있다. 이때 잎까지 감싸면 썩거나 상할 수 있으므로 꼭지 부분만 젖도록 하는 것이 중요하다.

지퍼백을 이용한 진공포장 노하우

아울러 지퍼백은 유용하게 실생활에서 이용할 수 있다. 특히 값비싼 진공포장기가 없어도 지퍼백 하나로 진공과 비슷한 밀봉을 만들 수 있다. 대표적인 방법은 두 가지다.

첫 번째는 물의 압력(수압)을 이용하는 방식이다. 지퍼백에 식재료를 담은 뒤 지퍼 입구를 끝부분만 조금 남기고 닫는다. 그런 다음 물을 충분히 받은 대야나 냄비에 지퍼백을 천천히 담그면, 바깥에서 누르는 수압이 비닐을 사방에서 압박하면서 내부 공기가 열어둔 틈으로 빠져나간다. 공기가 충분히 빠진 것을 확인한 뒤 열린 틈이 물에 잠기기 직전 재빨리 봉인하면 유사 진공 상태가 완성된다. 이때 물이 지퍼백 안으로 들어가지 않도록 속도가 관건이다.

두 번째는 빨대를 이용하는 방식이다. 마찬가지로 식재료를 담고 지퍼를 거의 닫되 작은 틈을 남긴 뒤, 그 틈에 빨대를 꽂아 공기를 입으로 빨아들인다. 남아 있는 공기가 빠지면 빨대를 빼고 재빨리 지퍼를 닫으면 된다. 물에 닿으면 안 되는 마른 식재료에 위생적으로 쓰기 좋다.

다만 이 방법은 완전한 진공 상태는 아니기에 장기 냉동 보관보다는 냉장 상태에서 3~5일 정도 단기 신선도 유지에 적합하다는 점을 염두에 두는 편이 좋다. 하지만 산소 차단으로 변색과 물러짐을 늦추고 냄새가 섞이는 것을 줄이는 등의 효과를 기대해 볼 수 있다.

버리기 아까운 지퍼백, 이렇게도 쓴다

지퍼백은 진공 밀봉 외에도 활용법이 무궁무진하다. 크기가 맞지 않거나 살짝 낡았다는 이유로 한 번 쓰고 버리기엔 아까운 도구다.

우선 크기 문제는 지퍼백 두 개로 해결할 수 있다. 대파나 셀러리처럼 일반 지퍼백 규격을 벗어나는 긴 식재료라면, 지퍼백 하나에 식재료 하단을 넣고 또 다른 지퍼백을 뒤집어 위에서 모자처럼 덮어씌운다. 두 지퍼백의 입구를 서로 맞물려 끼우거나 연결 부위를 랩으로 감싸면 큰 지퍼백을 새로 사지 않아도 된다.

지퍼 부분만 살리는 재활용법도 있다. 지퍼백이 오염되거나 망가져도 지퍼 라인은 멀쩡한 경우가 많다. 이 부분만 가위로 잘라 일반 비닐봉지 입구에 끼우면, 평범한 비닐봉지가 지퍼백처럼 여닫을 수 있는 밀폐 봉지로 재탄생한다. 먹다 남은 과자나 견과류 봉지, 양파나 감자 등을 담아둔 봉지의 입구를 고정할 때도 활용할 수 있다.

주방 밖에서도 쓸모가 많다. 요리하다 스마트폰을 확인해야 할 때 지퍼백에 넣어두면 기름이나 양념으로부터 화면을 보호할 수 있고 지퍼백 위로도 터치가 잘 된다. 캠핑이나 물놀이, 비 오는 날 방수 파우치로도 이용 가능하다. 지퍼백 한쪽 모서리를 살짝 잘라내면 즉석 깔때기가 되어 가루나 액체를 흘리지 않고 옮길 수 있다.