전인데 '아삭아삭'하다...동그랑땡 지겨울 때 만들면 좋은 '추석 음식'

추석 명절이면 식탁 한가운데에는 각종 전이 빠지지 않는다. 동그랗게 부친 동태전과 동그랑땡, 고소한 육전부터 호박전과 버섯전까지 종류도 다양하다. 이 가운데 연근을 활용한 ‘연근전’은 익숙한 전 요리와는 다른 아삭한 식감과 독특한 모양으로 명절 상차림에 변화를 줄 수 있는 음식이다.

연근은 연꽃의 땅속줄기로, 구멍이 뚫린 독특한 단면이 특징이다. 흙속에서 자라기 때문에 처음 보면 뿌리채소처럼 보이지만 식물학적으로는 뿌리가 아닌 땅속줄기에 해당한다. 얇게 썰어 단면을 보면 일정한 크기의 구멍이 여러 개 나타나는데, 이 모양 때문에 예부터 연근은 다양한 음식의 재료로 활용돼 왔다.

구멍 난 모양 그대로 부치는 연근전

연근전의 가장 큰 특징은 다른 전과 달리 재료 자체의 모양이 그대로 살아 있다는 점이다. 연근을 일정한 두께로 썰어 밀가루나 부침가루, 달걀물을 입힌 뒤 노릇하게 부치면 하얀 연근의 단면과 둥근 구멍이 그대로 드러난다.

연근은 너무 얇게 썰면 부치는 과정에서 쉽게 부서지거나 식감이 충분히 살아나지 않을 수 있다. 반대로 너무 두꺼우면 속까지 익히는 데 시간이 오래 걸리고 겉면이 먼저 갈색으로 변할 수 있다. 일반적으로 일정한 두께로 고르게 써는 것이 중요하며, 전을 부쳤을 때 한입에 먹기 좋은 크기를 고려해 두께를 조절하는 것이 좋다.

손질할 때는 연근 표면의 흙을 깨끗하게 씻은 뒤 껍질을 벗긴다. 양 끝의 단단한 부분을 잘라내고 원하는 두께로 썬 다음 식초를 조금 넣은 물에 잠시 담가두면 갈변을 줄이는 데 도움이 된다. 이후 물기를 충분히 제거해야 반죽이 연근 표면에 고르게 붙는다.

연근 특유의 색을 살리고 싶다면 지나치게 오래 물에 담가두지 않는 것도 중요하다. 물에 담근 뒤에는 키친타월 등을 이용해 표면의 수분을 제거하면 기름이 튀는 것도 줄일 수 있다.

아삭함 살리려면 익히는 시간이 중요

연근전의 매력은 겉은 노릇하고 속은 지나치게 물러지지 않은 식감에 있다. 연근은 생으로 먹으면 단단하고 아삭하지만 익히는 정도에 따라 식감이 크게 달라진다. 전을 만들 때는 완전히 흐물흐물하게 익히기보다는 적당한 씹는 맛이 남도록 조리하는 것이 특징이다.

연근을 바로 팬에 올리는 방법도 있지만, 두꺼운 연근을 사용할 경우 속까지 익히기 어려울 수 있다. 이때는 끓는 물에 짧게 데친 뒤 찬물에 식혀 사용하는 방법도 있다. 다만 너무 오래 삶으면 연근의 아삭한 식감이 줄어들 수 있어 데치는 시간을 조절해야 한다.

반죽은 연근 표면을 얇게 감쌀 정도로 준비하는 것이 좋다. 지나치게 두껍게 입히면 연근의 구멍과 모양이 가려지고 전 자체가 무거워질 수 있다. 연근에 밀가루나 부침가루를 얇게 묻힌 뒤 달걀물을 입히면 비교적 깔끔한 형태로 부칠 수 있다.

팬을 충분히 달군 다음 식용유를 두르고 연근을 올리는 것도 중요하다. 불이 너무 강하면 달걀물이 빠르게 갈색으로 변하면서 연근이 충분히 익기 전에 겉면이 탈 수 있다. 중간 불을 중심으로 앞뒤를 뒤집어가며 천천히 익히면 노릇한 색을 내면서 속까지 익히기 쉽다.

명절에는 한꺼번에 많은 양의 전을 부치는 경우가 많기 때문에 팬의 온도 관리도 신경 써야 한다. 전을 계속 부치면 팬의 온도가 올라가면서 다음에 올린 전이 빠르게 익을 수 있다. 중간중간 불을 조절하고 팬에 남은 부스러기를 닦아내면 전 표면이 지나치게 타는 것을 줄일 수 있다.

연근 사이에 고기 넣으면 '명절 특별식'

연근전은 연근만 사용하는 기본 형태 외에도 다른 재료를 함께 활용할 수 있다. 대표적인 방법은 연근의 구멍이나 표면에 다진 고기 등을 채워 부치는 방식이다.

연근을 적당한 두께로 썬 뒤 가운데 구멍에 다진 소고기나 돼지고기 등을 조금씩 채우고 밀가루와 달걀물을 입혀 부치면 연근의 아삭한 식감과 고기의 풍미를 함께 즐길 수 있다. 고기에는 다진 파와 마늘, 소금, 후추 등으로 간을 하고 연근과 어울리는 정도로 양념을 조절하는 것이 좋다.

이때 고기를 너무 많이 채우면 익는 시간이 길어질 수 있다. 연근 구멍을 모두 채우려고 하기보다 적당량만 넣어 연근과 고기가 함께 익도록 하는 것이 핵심이다.

연근전의 모양을 더욱 선명하게 살리고 싶다면 고기를 연근 사이에 넣은 뒤 양쪽에서 눌러 모양을 잡아주는 방법도 있다. 완성된 전은 단면에 연근의 구멍이 남아 있어 일반적인 고기전과 다른 모양을 보여준다.

채소를 활용하는 방법도 있다. 당근이나 부추, 쪽파 등을 잘게 다져 반죽에 넣거나 연근 사이에 소량 곁들이면 색감이 살아난다. 명절 음식은 맛뿐 아니라 상차림의 색과 모양도 중요하기 때문에 노란 달걀옷과 하얀 연근, 초록색 채소가 어우러지면 식탁에서 눈에 띄기 쉽다.

추석 차례상보다 가족 식탁에 어울리는 별미

연근전은 전통적인 추석 차례 음식으로 널리 알려진 메뉴라기보다는 명절 식탁에 곁들이기 좋은 별미에 가깝다. 지역과 가정에 따라 명절 음식의 종류가 다른 만큼 연근을 전으로 부쳐 먹는 집도 있고 조림이나 튀김 등 다른 방식으로 즐기는 집도 있다.

특히 연근은 조림으로 익숙한 식재료지만 전으로 만들면 맛과 식감이 달라진다. 간장 양념을 중심으로 조리하는 연근조림과 달리 연근전은 달걀과 부침옷이 더해지면서 고소한 맛이 강조된다. 여기에 연근 특유의 씹는 맛이 남아 있어 부드러운 동그랑땡이나 생선전 사이에서 색다른 식감을 낼 수 있다.

명절 음식은 여러 가지 메뉴를 한꺼번에 준비하는 만큼 재료 선택에서도 조리 과정과 보관을 고려해야 한다. 연근전은 재료를 비교적 단순하게 준비할 수 있지만, 전을 미리 부쳐두면 시간이 지나면서 수분이 생겨 처음의 바삭한 느낌이 줄어들 수 있다. 먹기 직전에 다시 팬이나 오븐, 에어프라이어 등을 활용해 데우면 식감을 어느 정도 되살릴 수 있다.

전을 만들고 남은 연근은 다른 요리에도 활용할 수 있다. 얇게 썰어 튀기면 연근칩으로 만들 수 있고, 적당한 크기로 썰어 간장과 설탕 등을 이용해 조리하면 익숙한 연근조림이 된다. 국이나 찜 등에 넣어 식감을 더하는 방법도 있다.

연근을 고를 때는 표면에 상처가 많지 않고 단단한 것을 선택하는 것이 좋다. 지나치게 물러 있거나 표면이 심하게 변색된 것은 피하는 것이 좋으며, 손질한 연근은 공기 중에 오래 두지 않는 것이 좋다. 잘라낸 연근은 갈변하기 쉬워 물에 담가 보관할 수 있지만, 조리하기 전에는 물기를 충분히 제거해야 한다.

추석 전을 준비하면서 늘 먹던 동태전이나 동그랑땡 대신 새로운 메뉴를 하나 추가하고 싶다면 연근전은 비교적 간단하게 시도할 수 있는 선택지다. 연근을 일정한 두께로 썰고, 갈변을 막기 위해 손질한 뒤, 얇은 부침옷을 입혀 중간 불에서 천천히 익히는 것이 기본이다. 여기에 다진 고기나 채소를 더하면 한층 풍성한 명절 전으로 만들 수 있다.

둥근 연근 단면에 촘촘하게 뚫린 구멍과 노릇하게 익은 달걀옷은 다른 전에서는 보기 어려운 모양을 만든다. 여러 종류의 전이 올라오는 추석 식탁에서 연근전은 재료의 모양 자체를 살린 독특한 메뉴로 색다른 식감과 볼거리를 더할 수 있다.