김치찜에 왜 고기만 넣나요… '이 생선' 올렸더니 가족들이 밥 두 그릇 비웁니다

아침저녁으로 바람이 선선해지는 9월에는 뜨끈한 국물이 자작한 찜 요리가 밥상에 잘 어울린다. 냄비 바닥에 신김치를 넉넉히 깔고 제철 고등어를 올려 푹 끓이면 김치는 부드러워지고 살에는 매콤한 국물이 깊게 배어든다.

단백질·오메가-3 지방산 풍부한 고등어

고등어는 단백질과 지방을 함께 섭취할 수 있는 생선이다. 국립수산과학원에 따르면 고등어에는 단백질과 함께 EPA, DHA 등 오메가-3 계열 지방산이 들어 있다.

지방이 있는 생선이라 팬에 구울 때도 식용유를 많이 두르지 않아도 된다. 껍질 쪽을 먼저 익히면 고등어 자체에서 기름이 나오기 시작해 반대쪽까지 굽기 편하다.

손질된 생고등어와 간고등어는 간의 세기가 다르다. 소금 간이 된 것을 쓸 때는 간장이나 된장, 고추장처럼 짠맛이 있는 양념의 양을 조절하고, 생고등어는 조리법에 맞춰 간을 잡는다.

신김치 푹 끓여 만드는 고등어 김치찜

고등어 김치찜은 신김치에 고등어를 올리고 한 냄비에서 푹 익히는 요리다. 고등어를 따로 굽지 않아 살이 촉촉하게 남고, 김치는 생선에서 나온 기름과 양념이 배면서 부드러워진다.

2~3인분을 기준으로 손질 고등어 1마리 또는 필레 2~3쪽, 신김치나 묵은지 1/4포기, 양파 1/2개, 대파 1/2대를 준비한다. 물은 500mL 안팎이면 충분하다. 김치에서도 수분이 나오므로 처음부터 국물을 넉넉하게 부을 필요는 없다.

양념은 고춧가루 1큰술 반, 진간장 1~2큰술, 다진 마늘 1큰술, 맛술 1큰술, 된장 1/2큰술을 섞는다. 김치 국물 2~3큰술을 함께 넣으면 별도로 간을 세게 하지 않아도 김치 맛이 국물에 고루 밴다. 신맛이 강한 김치를 쓸 때는 설탕이나 올리고당을 조금 넣어 맛을 조절할 수 있다.

냉동 고등어는 냉장실에서 천천히 해동한 뒤 키친타월로 표면의 물기를 닦는다. 토막 고등어는 그대로 쓰고, 필레는 냄비 크기에 맞게 두세 조각으로 자른다. 손질 과정에서 배 쪽이나 가운데에 굵은 가시가 남아 있다면 눈에 띄는 부분만 미리 제거한다.

냄비에는 김치를 먼저 넓게 깐다. 김치는 잘게 썰기보다 길게 넣는 편이 좋다. 충분히 익힌 뒤 젓가락으로 찢어 고등어 살과 싸 먹기 편하기 때문이다.

김치 위에 고등어를 겹치지 않게 올리고 굵게 썬 양파를 넣는다. 준비한 양념장은 고등어 위와 김치 사이에 나눠 얹는다. 그다음 물을 부어 끓인다. 재료 전체가 잠기도록 붓기보다 김치가 절반 이상 잠기는 정도가 적당하다.

처음에는 센 불에 올린다. 국물이 끓어오르면 중불로 낮춰 20분 안팎으로 더 익힌다. 이 과정에서 김치 줄기가 부드러워지고 고등어에도 양념이 밴다. 고등어를 여러 번 뒤집으면 살이 부서질 수 있으므로 냄비를 가볍게 흔들거나 국물을 숟가락으로 떠서 위에 끼얹는다.

고등어 속까지 익으면 어슷하게 썬 대파를 넣고 3~5분 정도 더 끓인다. 국물이 많다면 뚜껑을 연 채 조금 더 졸이고, 바닥이 마를 정도로 줄었다면 물을 소량 보충한다. 김치찜은 국물을 완전히 졸이는 것보다 밥에 비벼 먹을 수 있을 정도로 자작하게 남기는 편이 잘 맞는다.

김치를 통째로 넣었다면 상에 내기 직전에 가위로 자르기보다 젓가락으로 길게 찢어도 된다. 푹 익은 줄기 부분은 부드럽고, 잎 부분에는 양념과 고등어 기름이 배어 생선 살과 함께 먹기 좋다.

간고등어를 사용할 때는 양념의 진간장과 된장 양을 줄이는 편이 낫다. 김치와 고등어에 이미 염분이 있는 만큼 처음부터 간을 세게 하면 끓이면서 국물이 졸아 짠맛이 강해질 수 있다. 생고등어를 쓸 때는 반대로 조리 후반에 국물 간을 보고 부족한 만큼 더한다.

카레가루 얇게 묻혀 팬에 노릇하게 굽기

김치찜보다 조리 시간을 줄이고 싶다면 카레구이로 만들 수 있다. 고등어에 카레가루만 뿌리기보다 밀가루와 섞어 얇게 묻히면 가루가 한곳에 뭉치지 않고 겉면을 고르게 구울 수 있다.

손질 고등어 필레 2쪽의 물기를 닦는다. 밀가루 2큰술과 카레가루 1큰술을 섞어 고등어 앞뒤에 가루를 얇게 묻힌 뒤 남은 것은 가볍게 턴다. 가루가 너무 두꺼우면 굽는 동안 떨어져 팬에 눌어붙기 쉽다.

팬을 중불로 달군 뒤 식용유를 소량 두른다. 껍질이 붙어 있다면 껍질 쪽부터 팬에 올린다. 처음 올렸을 때 바로 움직이지 않고 한쪽 면을 충분히 익힌 뒤 뒤집는다. 껍질이 노릇해지고 살 가장자리가 익기 시작하면 반대쪽도 같은 방식으로 굽는다.

두꺼운 필레는 겉면이 먼저 익고 가운데가 늦게 익을 수 있다. 이때는 불을 너무 높이지 말고 중약불에서 속까지 익힌다. 팬에 뚜껑을 잠시 덮었다가 마지막에 열어 겉면을 다시 익히는 방법도 쓸 수 있다.

카레가루 제품에 이미 소금이 들어간 경우가 있어 별도의 소금은 처음부터 넣지 않는 편이 낫다. 완성 후 간을 보고 부족할 때만 더한다.

레몬이 있다면 먹기 직전에 즙을 조금 뿌릴 수 있다. 얇게 썬 양파나 구운 대파를 곁들이면 따로 소스를 만들지 않아도 한 접시로 낼 수 있다.

고추장 양념 발라 만드는 매콤한 고갈비

고갈비는 고등어를 먼저 구운 뒤 고추장 양념을 발라 한 번 더 익히는 방식으로 만들 수 있다. 별도로 국물을 낼 필요가 없어 팬 하나로 조리할 수 있다.

고등어 필레 2쪽을 기준으로 고추장 1큰술, 진간장 1큰술, 고춧가루 1/2큰술, 올리고당 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 맛술 1큰술을 섞는다. 사용하는 고추장 맛에 따라 올리고당과 진간장 양은 줄일 수 있다.

팬에 기름을 조금 두르고 고등어를 먼저 굽는다. 처음부터 양념을 바르면 고추장과 당분이 타기 쉬워 생선이 거의 익은 뒤 바르는 편이 낫다.

고등어가 속까지 거의 익으면 불을 약하게 낮춘다. 준비한 양념을 한쪽 면에 얇게 펴 바른 뒤 짧게 익히고, 뒤집어 반대쪽에도 같은 방법으로 바른다. 양념이 팬에 흘러내릴 정도로 많이 바르지 않아도 된다.

양념이 표면에 붙고 가장자리에서 살짝 끓기 시작하면 불을 끈다. 오래 가열하면 고등어 살이 마르고 양념이 탈 수 있다. 마지막에 송송 썬 대파를 올리거나 통깨를 소량 뿌릴 수 있다.

간고등어로 만들 때는 진간장을 절반 정도만 넣고 시작한다. 고추장에도 염분이 있기 때문에 생고등어와 같은 양념 비율을 그대로 쓰면 짠맛이 강해질 수 있다.

고갈비는 그대로 반찬으로 먹어도 되고, 살만 발라 상추나 깻잎에 싸 먹을 수도 있다. 생선 표면에 묻은 양념만으로도 간이 충분하므로 밥과 함께 즐기기 좋다.

구운 살 발라 만드는 간장 고등어덮밥

순살 고등어가 있다면 덮밥으로 만들기 편하다. 생선을 노릇하게 구운 뒤 살을 큼직하게 발라 밥에 올리고 간장 소스를 끼얹으면 된다.

필레 1쪽을 팬에서 앞뒤로 충분히 굽는다. 고등어 살은 뜨거울 때 바로 만지면 쉽게 부서지므로 한 김 식힌 뒤 젓가락으로 큼직하게 떼어낸다. 가운데 남아 있는 굵은 가시도 이때 함께 골라낸다.

소스는 진간장 1큰술, 물 2큰술, 맛술 1큰술, 설탕이나 올리고당 1/2큰술을 팬에 넣고 짧게 끓인다. 오래 졸이면 간장이 짜질 수 있어 설탕이 녹고 소스가 한 번 끓어오르면 불을 낮춘다.

양파를 곁들이려면 얇게 썰어 간장 소스에 먼저 넣는다. 양파가 살짝 부드러워지면 불을 끄고 따뜻한 밥 위에 고등어 살을 올린다. 소스는 처음부터 전부 붓지 않고 밥과 생선에 나눠 끼얹는다.

송송 썬 대파와 김가루를 올리면 한 그릇 메뉴가 된다. 반숙 달걀을 곁들이고 싶다면 별도로 익혀 마지막에 올린다. 고등어에 소금 간이 돼 있다면 덮밥 소스의 진간장 양을 줄인다.