지금 제철인 '이 채소'… 감자처럼 생겼지만 생으로 먹으면 안 됩니다

여름이 끝나고 가을로 접어들면 토란이 제철을 맞는다. 추석 무렵 국으로 끓여 먹는 모습이 익숙하지만 들깨탕이나 조림으로도 즐겨 먹는다. 특유의 아린 맛이 있어 조리 전 손질하고 속까지 충분히 익혀야 한다.

가을에 맛 오르는 토란… 알토란과 토란대 모두 먹는다

토란은 천남성과에 속하는 작물로 따뜻하고 습한 환경에서 잘 자란다. 우리가 흔히 토란이라고 부르는 둥근 부분은 땅속에서 자란 알토란이다. 땅 위로 길게 뻗는 잎자루는 토란대라고 부르며 알토란과 별도로 먹는다.

농촌진흥청에 따르면 토란은 9~10월에 많이 나며 추석 전후에 수확한 토란은 맛과 영양이 가장 좋을 때다. 우리나라에서는 예부터 추석 무렵 토란국을 끓여 먹었고 탕이나 조림 등에도 넣었다.

알토란과 토란대는 같은 작물에서 나오지만 먹는 방법은 다르다. 알토란은 껍질을 벗긴 뒤 삶거나 데쳐 국과 탕, 조림 등에 넣는다. 토란대는 껍질을 벗겨 삶거나 말린 뒤 물에 불려 나물이나 국에 쓴다. 육개장에 들어가는 길쭉하고 부드러운 토란대도 이 잎자루를 손질한 것이다.

겉모습은 감자와 비슷하지만 익힌 뒤 질감에는 차이가 있다. 토란은 전분이 들어 있어 충분히 익히면 속이 부드러워지고 표면에는 특유의 매끄러운 질감이 남는다. 국물 요리에 넣으면 국물을 머금으면서 속까지 부드럽게 익는다.

100g당 약 53kcal… 전분과 칼륨·식이섬유 함유

토란은 수분과 탄수화물 비중이 높은 채소다. 농촌진흥청 국가표준식품성분표에 따르면 생토란은 100g당 열량이 약 53kcal이며 탄수화물 15.77g, 단백질 2.08g, 지방 0.14g이 들어 있다. 식이섬유는 2.8g, 칼륨은 520mg 정도다.

탄수화물 가운데 상당 부분은 전분이다. 토란은 녹말 입자가 비교적 작아 익히면 단단했던 조직이 부드럽게 변한다. 지방 함량이 낮고 식이섬유와 무기질도 풍부하다.

식이섬유는 장 운동과 배변 활동을 돕는다. 칼륨은 체내 수분과 전해질 균형을 유지하고 나트륨 배출을 돕는 무기질이다.

껍질 벗길 땐 장갑… 생토란은 충분히 익혀야

손질할 때는 먼저 겉에 묻은 흙을 씻고 장갑을 낀 상태에서 껍질을 벗긴다. 이때 나오는 진액이 피부에 닿으면 따갑거나 가려울 수 있기 때문이다. 껍질을 제거한 뒤에는 소금을 조금 넣은 쌀뜨물에 담갔다가 삶아낸다.

이렇게 하면 특유의 미끈거림과 아린 맛을 덜어낼 수 있다. 크기가 큰 것은 비슷한 크기로 잘라 익는 속도를 맞춘다. 한 번 삶거나 데친 뒤에는 찬물에 헹궈 물기를 빼고 국이나 조림 등에 넣는다.

토란대는 알토란보다 다듬는 과정이 길다. 말린 것은 푹 불린 뒤 삶고 다시 물에 담가 아린 맛을 뺀다. 이후 여러 차례 헹구고 물기를 짜 나물이나 국에 넣는다. 덜 우려낸 상태로 조리하면 입안과 목을 자극할 수 있어 충분히 삶고 우려내야 한다.

추석상 단골 토란국… 쇠고기·무 넣어 푹 끓인다

토란으로 만드는 음식 가운데 가장 대표적인 것이 토란국이다. 특히 추석을 전후해 제철 알토란을 쇠고기와 함께 끓여 먹는 풍습이 오래전부터 이어져 왔다.

집에서는 국거리용 쇠고기와 무를 준비하면 어렵지 않게 만들 수 있다. 먼저 쇠고기를 물에 넣어 끓이며 국물을 내고, 무를 먹기 좋은 크기로 썰어 함께 익힌다. 다시마를 넣어 감칠맛을 더한 뒤 오래 끓이지 않고 건져낸다.

알토란은 국에 넣기 전에 따로 손질한다. 껍질을 벗겨 쌀뜨물이나 소금을 조금 넣은 물에서 삶은 다음 찬물에 한 번 헹군다. 크기가 크면 반으로 자르고 작은 것은 그대로 넣는다.

쇠고기와 무가 충분히 익으면 손질해 둔 토란을 넣고 한소끔 더 끓인다. 젓가락으로 찔렀을 때 중심까지 부드럽게 들어가면 다진 마늘과 대파를 넣는다. 마지막에 국간장과 소금으로 간을 맞춘다. 너무 오래 끓이면 가장자리가 부서져 국물이 탁해질 수 있으므로 속까지 익으면 불을 끈다.

쇠고기와 무, 다시마를 함께 넣는 방식이 일반적이며 지역이나 집집마다 고기 종류나 곁들이는 채소는 조금씩 달라진다.

들깨토란탕은 걸쭉하게… 고기·해산물 곁들여

들깨토란탕은 토란과 들깨를 함께 끓여 만드는 음식이다. 쇠고기를 넣는 경우가 많고, 굴이나 새우살, 조갯살 등을 곁들이기도 한다.

먼저 껍질을 벗긴 알토란을 쌀뜨물에 삶아 아린 맛을 빼고 찬물에 헹군 뒤 물기를 뺀다. 쇠고기를 넣는다면 냄비에 고기와 물을 넣어 육수를 만든다. 익은 고기는 건져 먹기 좋은 크기로 찢거나 썬다.

육수가 끓으면 손질해 둔 알토란을 넣어 속까지 부드럽게 익힌다. 들깻가루는 물이나 육수에 미리 풀어 넣는다. 한꺼번에 넣으면 덩어리가 생기기 쉽다. 국물이 걸쭉해지기 시작하면 바닥이 눌어붙지 않도록 중간중간 저어준다.

마지막에는 국간장이나 소금으로 간을 맞춘다. 들깨와 불린 쌀을 함께 갈아 넣으면 국물이 더 걸쭉해진다. 집에서는 들깻가루만 넣어 간단하게 끓여도 된다.

간장에 졸여 먹는 토란조림… 밥반찬으로 제격

국이나 탕 외에는 조림으로도 자주 먹는다. 생토란을 곧바로 양념에 넣기보다 먼저 데치거나 삶아 아린 맛을 뺀 뒤 조리한다.

껍질을 벗긴 알토란은 비슷한 크기로 잘라 끓는 물이나 쌀뜨물에 한 번 익힌다. 겉이 익기 시작하면 건져 찬물에 헹군 뒤, 냄비에 담고 물이나 다시마 육수를 알토란이 살짝 잠길 정도로 붓는다.

여기에 간장과 설탕 또는 물엿을 넣어 간을 맞춘다. 처음에는 중약불에서 속까지 익히고, 국물이 어느 정도 줄어들면 불을 조절해 양념을 졸인다. 이미 한 차례 삶아낸 상태라 쉽게 무를 수 있으므로 조리하는 동안 자주 뒤적이지 않는다.

꽈리고추나 마늘을 더해도 잘 어울린다. 꽈리고추는 조림 막바지에 넣고, 마늘은 통으로 넣거나 편으로 썰어 함께 졸인다. 양념이 자작하게 남고 표면에 윤기가 돌면 불을 끈다.

삶고 찌는 토란… 완전히 익힌 뒤 먹어야

토란은 국이나 반찬으로 만들지 않고 삶거나 쪄서 먹기도 한다. 감자나 고구마처럼 익힌 뒤 그대로 먹는 방식이다.

껍질을 벗긴 알토란은 크기를 비슷하게 맞춘 뒤 냄비에 담고 잠길 정도로 물을 부어 삶는다. 젓가락으로 찔렀을 때 중심부까지 부드럽게 들어가면 건져 물기를 뺀다. 찜기를 이용할 때도 안쪽까지 완전히 익혀낸다.

익힌 알토란은 그대로 먹거나 소금, 간장을 살짝 곁들여도 좋다. 으깨면 부드러운 전분질이 드러나 밥이나 다른 익힌 채소와 섞어 먹기도 한다. 덜 익은 상태에서는 입안과 목을 자극할 수 있어 속까지 충분히 익혀야 한다.

보관은 흙 묻힌 채 서늘하게… 손질 후엔 냉장

생토란은 구입한 뒤 바로 씻지 않고 흙이 묻은 상태로 보관한다. 농촌진흥청은 신문지 등에 싸 10~15도의 서늘한 곳에 두도록 권장한다. 저온에 민감한 작물이어서 지나치게 차가운 곳에 오래 두면 품질이 떨어질 수 있다.

고를 때는 표면이 지나치게 마르거나 물러 있지 않은지 살핀다. 손으로 들었을 때 단단하고 묵직하며 껍질에 큰 상처가 없는 것이 좋다. 껍질을 벗겼을 때 속이 희고 단단한지도 확인한다.

이미 손질한 것은 물기를 제거해 밀폐 용기에 담아 냉장 보관한다. 오래 두고 먹으려면 한 번 삶거나 데친 뒤 완전히 식혀 물기를 없애고 소분해 냉동한다. 이렇게 보관한 것은 국이나 조림을 만들 때 필요한 양만 꺼내 가열해 쓰면 된다.