“수산시장 가서 '이 생선' 보이면 무조건 사셔야 합니다”

고등어와 나란히 놓이면 유독 존재감이 옅어지는 생선이 있다. 시장에서는 비교적 익숙한 이름이지만, 막상 집에서 구워 먹을 생선을 고를 때는 고등어나 갈치, 조기보다 먼저 손이 가지 않는 경우가 많다. 바로 전갱이다.

하지만 살이 오른 큰 전갱이는 이야기가 달라진다. 회부터 초밥, 구이, 튀김까지 활용 범위가 넓고 크기와 신선도만 제대로 살피면 전갱이 특유의 탄력과 감칠맛을 즐길 수 있다.

최근 유튜브 채널 ‘입질의추억TV jiminTV’에는 ‘수산시장 갔을 때 '이 생선'이 보이면 무조건 사야 하는 이유(김지민의 자산어보 EP.021 전갱이 편)’라는 제목의 영상이 올라왔다. 영상에서는 전갱이의 특징과 고등어와의 차이, 크기별 활용법, 시장에서 신선한 전갱이를 고르는 방법 등이 다뤄졌다.

전갱이는 지역에 따라 부르는 이름도 다르다. 표준명은 전갱이지만 경남에서는 ‘메가리’, 전남에서는 ‘아지’, 제주에서는 ‘각재기’라는 이름으로도 불린다.

외형은 고등어와 비교하면 구분이 비교적 쉽다. 고등어는 등에 특유의 물결무늬가 있고 푸른빛이 강한 반면, 전갱이는 뚜렷한 무늬보다는 전체적으로 노르스름한 빛깔을 띤다. 체형에서도 차이가 난다.

맛의 성격도 다르다. 영상에서는 고등어회를 부드러운 식감과 진한 감칠맛, 풍부한 지방이 특징인 생선으로 설명했다. 전갱이는 고등어보다 탄력이 강하고 쫄깃한 편이며, 지방이 지나치게 강하지 않아 비교적 담백하면서도 특유의 고소함과 감칠맛이 난다고 했다. 구이로 만들었을 때도 고등어가 진하고 기름진 풍미를 낸다면 전갱이는 상대적으로 담백한 맛을 낸다.

영양 성분에서도 차이가 있다는 설명이 나왔다. 영상에 따르면 두 생선의 전반적인 영양 구성은 비슷하지만 전갱이는 단백질 함량이 고등어와 비슷하면서 열량과 콜레스테롤이 상대적으로 낮고, 칼슘과 철분, 일부 무기질과 비타민 E는 더 높은 편이다. 다만 영상에서도 음식 자체를 질병 치료 수단처럼 받아들여서는 안 된다는 점을 함께 강조했다.

전갱이는 흔히 20~40cm 정도 크기로 볼 수 있다. 30cm를 넘으면 비교적 굵고 상품성이 좋은 전갱이로 꼽히며, 큰 개체는 60cm 이상까지 자라기도 한다. 국내에서는 남해와 제주도 주변에서 많이 볼 수 있다.

영상에서는 전갱이의 맛이 좋은 시기를 대체로 5월부터 12월까지로 설명했다. 최근에는 겨울에도 지방이 오른 큰 전갱이를 볼 수 있어 하반기 전반에 걸쳐 좋은 상태의 전갱이를 접할 수 있다고 덧붙였다. 욕지도 인근에서는 고등어와 함께 전갱이 해상 양식도 이뤄지고 있으며, 양식 활전갱이는 횟집이나 일식집, 초밥집 등에서 횟감으로 사용된다.

구매 경로도 다양하다. 대형마트에서는 주로 구이나 튀김 등에 사용할 수 있는 선어 전갱이를 판매한다. 온라인에서는 출하 시기에 따라 양식 활전갱이를 회용 필렛이나 조리용으로 판매하기도 한다. 해안 지역 수산시장에서는 자연산 전갱이를 횟감으로 만날 수 있으며 서울의 수산시장에서도 시기에 따라 횟감으로 사용할 수 있는 큰 선어 전갱이가 들어온다.

수산시장에서 전갱이를 고를 때는 눈만 보는 것보다 전체적인 상태를 함께 확인하는 것이 중요하다. 영상에서 가장 먼저 꼽은 기준은 몸 전체의 광택이다. 은백색 광택이 선명하고 윤기가 강한 전갱이일수록 신선도를 판단하는 데 도움이 된다.

배 부분의 탄력도 확인해야 한다. 특히 회로 먹을 전갱이라면 배를 가볍게 눌렀을 때 단단한 상태인지 살피는 것이 좋다. 배가 지나치게 물렁하면 내장이 무른 상태일 수 있어 횟감보다는 익혀 먹는 조리용으로 사용하는 편이 낫다고 영상은 설명했다.

몸의 경직 상태도 하나의 기준이 된다. 꼬리를 들었을 때 몸이 힘없이 축 처지지 않고 일정한 형태를 유지한다면 아직 사후 경직이 남아 있는 상태로 볼 수 있다. 시간이 지나 경직이 완전히 풀린 전갱이는 몸이 쉽게 늘어지기 때문에 회용 선어를 고를 때 상태를 더욱 세심하게 확인해야 한다.

크기에 따라 어울리는 조리법도 달라진다. 작은 전갱이는 튀김이나 회무침처럼 여러 재료와 함께 조리하는 음식에 활용하기 좋다. 일본식 전갱이 튀김인 ‘아지후라이’처럼 통째로 손질해 튀길 때도 작은 개체가 알맞다. 반대로 큰 전갱이는 회와 초밥에 사용하기 좋고, 기름진 생선구이를 선호한다면 큰 개체를 고르는 편이 낫다는 설명이다.

전갱이와 비슷하게 생긴 어종도 있어 시장에서는 구분이 필요하다. 대표적인 것이 가라지다. 전갱이는 금빛이나 노란빛이 도는 반면 가라지는 상대적으로 푸른빛이 강하다. 두 어종은 꼬리 쪽에 발달한 단단한 ‘모비늘’의 위치에서도 차이가 난다. 전갱이는 옆지느러미가 끝나는 지점과 모비늘이 시작되는 지점 사이가 비교적 가깝지만 가라지는 두 지점 사이의 간격이 더 넓다.

전갱이는 조리법도 다양하다. 신선한 큰 전갱이는 회와 초밥으로 먹을 수 있고 쪽파와 생강을 곁들이기도 한다. 식초에 짧게 절이는 방식으로 조리하거나 구이, 조림, 탕으로도 활용한다.

제주에서는 전갱이를 ‘각재기’라고 부르며 배추와 된장 등을 넣어 끓인 각재기국을 먹는다. 작은 전갱이는 바삭하게 튀긴 뒤 채소와 새콤달콤한 양념에 버무리는 음식으로도 활용할 수 있다.

고등어에 비해 상대적으로 덜 주목받았지만 전갱이는 크기와 신선도, 조리법에 따라 활용도가 크게 달라지는 생선이다. 특히 수산시장에서 은백색 윤기가 선명하고 배가 단단한 굵은 전갱이를 만났다면 회부터 초밥, 구이까지 여러 방식으로 즐길 수 있다.

전갱이를 비롯해 고등어, 광어, 우럭 등 다양한 생선을 즐기는 여름에는 신선도뿐 아니라 보관과 손질에도 신경 써야 한다. 기온과 수온이 높은 시기에는 미생물이 증식하기 좋은 환경이 만들어지기 때문에 생선을 구입한 뒤 상온에 오래 두지 않는 것이 중요하다.

특히 여름철에는 비브리오패혈증에 주의해야 한다. 비브리오패혈증은 바닷물에 존재하는 비브리오 불니피쿠스균에 오염된 어패류를 날것이나 충분히 익히지 않은 상태로 먹었을 때 감염될 수 있다. 해수 온도가 올라가는 시기에 환자가 집중되는 특성이 있다. 간 질환이나 당뇨병 등 기저질환이 있는 고위험군은 생선회를 비롯한 날것의 어패류 섭취를 피하고 충분히 익혀 먹는 것이 중요하다.

생선을 보관하는 온도도 중요하다. 어패류는 5도 이하에서 냉장 보관하고 구입 후에는 가능한 한 빠르게 냉장고에 넣는다. 손질할 때는 해수가 아닌 흐르는 수돗물로 씻고 생선을 손질한 칼과 도마는 다른 식재료에 그대로 사용하지 않는다. 사용한 조리도구는 깨끗이 세척하고 소독해 교차 오염을 막아야 한다. 충분히 익혀 먹을 때는 어패류의 내부까지 제대로 가열하는 것이 기본이다.

회를 먹을 때는 고래회충으로 불리는 아니사키스도 확인해야 한다. 아니사키스 유충은 바닷물고기의 내장에 기생하며, 생선이 죽은 뒤 시간이 지나면 근육으로 이동할 수 있다. 따라서 생선을 구입하면 신선할 때 내장을 신속하게 제거하는 것이 좋다. 손질 과정에서는 유충이 없는지 육안으로 살피고 신선도가 떨어진 생선은 날것으로 먹지 말고 충분히 익힌다. 아니사키스 유충은 60도 이상에서 1분가량 가열하거나 영하 20도 이하에서 24시간 냉동하면 사멸한다.