회 이렇게 먹으면 진짜 큰일… 한여름 식중독 예방하는 '건강한 습관' 5가지

여름철은 높은 기온과 높은 습도로 인해 음식물이 쉽게 부패하고 각종 세균 증식이 폭발적으로 활발해지는 시기다.

특히 어패류 및 생선회와 같은 수산물의 경우 상온에 잠시만 방치돼도 균이 급격히 늘어날 수 있어 구입 단계에서부터 보관, 조리, 섭취, 남은 음식 관리에 이르기까지 전 과정에 걸쳐 평소보다 훨씬 각별한 주의와 철저한 위생 수칙 준수가 중요하다.

유통 어패류 검사 결과… 패류 4건 중 1건꼴로 장염비브리오균 검출

최근 유통 어패류에 대한 지자체의 정밀 실태 조사 결과는 여름철 수산물 위생 관리의 중요성을 다시 한번 엄중하게 상기시켜 준다. 충북보건환경연구원이 최근 충북 지역 내에서 유통되고 있는 어패류 총 50건을 수거해 검사를 실시한 결과 전체 20%에 해당하는 10건에서 장염비브리오균이 검출된 것으로 최종 확인됐다.

특히 수산물 종류별로 세부 검사 결과를 살펴보면, 조개류를 포함한 패류에서의 세균 검출 비율이 유독 높게 나타나 소비자의 각별한 주의가 요구된다. 전체 검사 대상 패류 35건 중 9건에서 장염비브리오균이 확인돼 일반 어류에 비해 오염 위험 및 세균 검출 비율이 현저히 높은 것으로 파악됐다.

장염비브리오는 주로 수온이 높은 따뜻한 바닷물 환경에서 왕성하게 증식하고 활동하는 대표적인 여름철 식중독균이다. 이 균에 오염된 생선회나 조개류 등 어패류를 충분히 익히지 않고 날것 그대로 섭취할 경우 심각한 장염 및 식중독 증상을 유발할 수 있다. 여름철에는 해수면 온도와 대기 온도가 동시에 상승함에 따라 수산물을 상온에 조금만 방치하더라도 세균 수의 증식 속도가 폭발적으로 증가하게 된다. 따라서 신선한 회나 생선을 구매했더라도 구매 직후부터 실제 섭취 순간까지 차가운 저온 온도를 일정하게 유지하는 것이 식중독을 예방하는 최우선 과제다.

구입 직후 5℃ 이하 저온 보관 필수… 이동 시 아이스박스 활용

회나 생선 등 어패류를 구매했다면 가능한 한 신속하게 냉장 상태로 전환해 보관해야 한다. 질병관리청과 식품의약품안전처는 어패류를 안전하게 보관하기 위한 기준 온도로 반드시 '5℃ 이하'의 저온 환경을 유지할 것을 강력히 권고하고 있다.

구매 후 집이나 목적지로 이동하는 시간이 길어지는 경우에는 반드시 아이스박스나 보냉백, 냉매제 등을 활용해 수산물의 내부 및 주변 온도를 차갑게 유지해야 한다. 특히 기온이 매우 높은 여름철 차량 내부나 햇볕이 드는 상온에 수산물을 오래 두는 행위는 절대 삼가야 한다.

냉장고 보관 시 밀폐용기 사용… 다른 식재료와의 접촉 차단

냉장고 내부에 수산물을 보관할 때도 다른 식재료와의 직·간접적인 접촉을 철저히 차단하는 세심함이 필요하다. 식품안전정보 포털 '식품안전나라'의 지침에 따르면 생선은 흐르는 수돗물로 깨끗이 씻은 후 표면의 물기를 완벽하게 제거하고 다른 식품과 직접 닿지 않도록 구분해 보관해야 한다.

생선회나 생선 살 등 신선 수산물 역시 밀폐용기에 담거나 랩으로 밀봉해 냉장고 안의 다른 식재료와 물리적으로 완전히 분리된 상태로 보관하는 것이 좋다. 이는 수산물 표면에 존재할 수 있는 세균이 다른 음식으로 전이되는 것을 차단하기 위한 필수 조치다.

칼·도마 구분 사용으로 교차오염 원천 차단

수산물을 조리하고 손질하는 과정에서 발생할 수 있는 '교차오염' 방지 역시 식중독 예방의 매우 중요한 요소다. 어패류 표면이나 내부 지느러미 등에 남아 있던 식중독균이 손질 과정에서 칼, 도마, 행주 등 조리기구를 거쳐, 가열하지 않고 그대로 섭취하는 채소, 과일, 반찬류 등으로 옮겨가면 이차적인 식중독 사고로 이어질 수 있다.

따라서 어패류를 손질하는 데 사용한 칼과 도마는 다른 식재료 손질에 그대로 재사용해서는 안 되며 사용 후 즉시 주방용 세제를 이용해 깨끗이 세척하고 소독해야 한다. 식품의약품안전처 역시 날음식 전용 조리기구와 조리된 음식 전용 조리기구를 엄격히 구분해 사용할 것을 강력히 권고하고 있다.

남은 회는 2시간 내 냉장… 32℃ 이상 폭염 시 1시간 내 처리

먹다 남은 회를 보관하거나 다시 섭취할 때에는 해당 음식이 상온에 얼마나 오래 노출됐는지를 정확하게 확인하는 과정이 필요하다. 미국 식품의약국(FDA)의 공식 가이드라인에 따르면 생선회나 초밥처럼 수산물을 익히지 않고 조리한 음식은 조리 및 남은 즉시, 아무리 늦어도 2시간 이내에 냉장 보관해야 하며 냉장 보관을 하더라도 24시간 이내에 전량 소비하도록 안내하고 있다.

특히 주변 기온이 약 32℃를 넘어서는 폭염 환경에서는 세균의 증식 속도가 극대화되므로 상온 방치 허용 시간을 1시간 이내로 대폭 줄여야 한다.

차가운 상태로 적절히 보관됐던 회라 할지라도 다시 먹을 때는 날것으로 그대로 섭취하기보다는 속까지 충분히 익혀서 먹는 것이 안전하다. 식품의약품안전처는 어패류를 가열 조리할 때 중심부 온도가 85℃ 이상인 상태에서 최소 1분 이상 충분히 열을 가하여 조리하도록 권고하고 있다.

반면 상온에서 2시간 이상 방치됐거나 32℃가 넘는 더운 날씨에 1시간 이상 노출된 회는 미련 없이 폐기하는 것이 좋다. 제대로 냉장 관리되지 않아 이미 부패가 진행됐거나 균이 증식한 생선 등 부패하기 쉬운 식품은 추후 아무리 높은 온도에서 충분히 익힌다 해도 식중독 발생 위험을 완전히 배제할 수 없다.

한편 간질환이나 당뇨병 등 만성 기저질환이 있거나 면역력이 크게 떨어져 있는 사람들은 회나 조개류 등 날해산물을 섭취할 때 특히 극심한 주의를 기울여야 한다. 질병관리청은 이런 대상자들을 '비브리오패혈증 고위험군'으로 분류해 집중적인 주의를 당부하고 있다.

비브리오패혈증은 바닷물에 상식하는 비브리오패혈증균(Vibrio vulnificus)에 감염돼 발생하는 급성 질환으로, 면역력이 약한 고위험군이 감염될 경우 짧은 병기와 함께 중증으로 급격히 진행되거나 치명적인 합병증 및 높은 사망률을 보일 위험이 매우 높다. 이에 따라 질병관리청은 기저질환자 등 고위험군에 해당하는 경우 날 어패류의 섭취를 전면 금하고 반드시 속까지 완전히 익혀진 상태의 수산물만을 섭취하도록 당부했다.

식중독 증상과 대처 방법

식중독은 오염된 음식물이나 독소를 섭취한 후 작게는 1시간에서 길게는 72시간 이내에 발병하며 체내에 들어온 균의 종류와 인체 면역력에 따라 다양한 증상이 발현된다.

대표적인 식중독 증상은 크게 소화기 증상, 전신 증상, 탈수 증상으로 구분할 수 있다. 먼저 소화 계통에서는 상복부의 가벼운 불쾌감으로 시작해 심한 구역질과 구토, 쥐어짜는 듯한 강한 복통 및 경련이 발생한다. 이와 함께 폭발적인 수분성 설사가 수차례 이어지거나 균의 침투 정도에 따라 혈변이 동반되기도 한다. 전신적으로는 체온이 급격히 상승하는 발열과 오한, 두통, 전신 근육통, 극심한 피로감이 나타나 독소 반응이 온몸으로 퍼지고 있음을 알린다. 구토와 설사가 반복되면 체내 수분과 전해질이 급격히 빠져나가면서 극심한 갈증, 소변량 급감, 소변 색상의 심한 변색, 입안 건조, 일어서기 힘들 정도의 어지럼증을 유발하는 탈수 상태에 빠지게 된다.

특히 간질환이나 당뇨병 등을 앓고 있는 고위험군이 비브리오패혈증균에 감염됐을 경우에는 증상이 훨씬 치명적이다. 갑작스러운 고열과 오한이 몰려오는 것과 동시에 다리나 팔 부위에 급격한 부종과 발적이 일어나며 순식간에 괴사성 수포(물집)가 형성된다. 이는 응급 질환으로 속히 대처하지 않으면 중증으로 진행될 위험이 매우 높다.

식중독 증상이 의심될 때 가장 중요한 것은 올바른 행동 요령을 단계별로 실천하는 것이다. 첫째, 임의로 지사제(설사약)를 복용하지 않는 것이 무엇보다 중요하다. 설사와 구토는 인체 내부로 침투한 식중독균과 독소를 몸 밖으로 배출해 내려는 자연스러운 자가 방어 기전이다. 이 과정에서 의사의 전문적인 진단 없이 함부로 지사제를 먹어 장 운동을 억제하면 균과 독소가 장 안에 계속 머물게 돼 장독소증을 유발하거나 상태를 더 심각하게 악화시킬 수 있다.

둘째, 지속적인 수분 및 전해질 보충에 집중해야 한다. 잦은 구토와 설사로 인한 탈수는 식중독의 가장 위험한 합병증 중 하나다. 차가운 맹물을 마시기보다는 장에 자극을 주지 않는 미지근한 보리차나 이온음료를 조금씩 자주 나눠 마시는 것이 좋다. 체내 전해질 불균형을 막기 위해 끓인 물 1리터에 설탕 4숟가락과 소금 1/2숟가락을 타서 천천히 마시는 것도 방법이다. 반면 탄산음료, 카페인 음료, 유제품, 과도하게 차가운 물은 장을 크게 자극하므로 철저히 피해야 한다.

셋째, 식사 관리와 장의 휴식이다. 증상이 심한 초반에는 1~2끼 정도 금식해 자극받은 위장관을 충분히 쉬게 해주는 것이 좋다. 이후 구토와 설사 양상이 줄어들면 미음이나 묽은 죽, 따뜻한 보리차 등 부드럽고 자극이 없는 음식부터 아주 적은 양으로 섭취를 시작해야 한다. 회복 단계에 들어서더라도 최소 일주일간은 기름진 음식, 매운 조미료, 생선회나 익히지 않은 날음식의 섭취를 삼가야 한다.

마지막으로 위험 신호를 감지했을 때의 신속한 병원 방문이다. 하루 5회 이상 심한 설사가 지속되거나 대변에 피나 고름이 섞여 나오는 경우, 38도 이상의 고열이 내려가지 않는 경우, 구토가 너무 심해 물조차 넘기기 힘든 경우, 8시간 이상 소변을 보지 못할 정도로 탈수가 심한 경우에는 지체 없이 응급실이나 가까운 의료기관을 찾아 적절한 수액 투여와 전문 치료를 받아야 한다.