바삭함이 미쳤다… '김부각' 집에서 만들 땐 딱 '이것만' 기억하세요

과자처럼 바삭하면서도 김 특유의 짭짤한 맛이 살아 있는 김부각. 사 먹는 음식으로 익숙하지만 생각보다 집에서도 어렵지 않게 만들 수 있다. 특유의 바삭한 식감을 살리려면 만드는 과정에서 몇 가지만 신경 쓰면 된다.

마른김에 어울리는 찹쌀풀 만들기

먼저 기본 재료는 마른김 5장, 찹쌀가루 3큰술, 물 9큰술, 소금 한 꼬집, 식용유다. 통깨는 취향에 따라 곁들인다. 매콤한 맛을 원한다면 찹쌀풀을 바른 뒤 고운 고춧가루를 소량 뿌려도 좋다.

김은 기름이나 소금이 묻지 않은 마른김을 쓴다. 조미김은 이미 기름과 소금으로 간이 되어 있어 찹쌀풀을 고르게 바르기 어렵고 완성된 김부각의 간도 세질 수 있다.

냄비에 찹쌀가루와 찬물을 넣고 덩어리가 없도록 충분히 푼다. 약불이나 중약불에 올린 뒤 바닥에 눌어붙지 않도록 저으면서 익힌다. 풀이 점차 투명해지고 걸쭉해지면 소금을 넣고 불에서 내린다.

완성한 찹쌀풀은 한 김 식혀 사용한다. 김 표면에 얇게 펴 바를 수 있을 정도의 농도가 적당하다. 너무 되직해졌다면 물을 조금씩 넣어 조절한다. 찹쌀풀 층이 지나치게 두꺼우면 마르는 데 오래 걸리고 튀긴 뒤 찹쌀 부분도 딱딱해질 수 있다.

풀은 한곳에 뭉치지 않도록 김 전체에 얇게 펼친다. 가장자리에 많은 양이 몰리면 말리는 동안 김이 심하게 휘거나 찹쌀풀이 두껍게 굳을 수 있다. 처음부터 많은 양을 올리기보다 부족한 부분을 조금씩 채우는 편이 고르게 바르기 쉽다.

튀기기 전 수분을 없애는 건조 단계

식힌 찹쌀풀을 김 한쪽 면에 얇고 고르게 바른 뒤 통깨를 뿌린다. 이후 먹기 좋은 크기로 잘라 서로 겹치지 않게 펼쳐 말린다. 처음부터 작은 크기로 자르면 건조 공간을 나눠 쓰기 편하고 튀길 때도 한 조각씩 다루기 수월하다. 큰 김을 먼저 말린 뒤 적당한 크기로 잘라 마저 건조해도 된다.

김부각은 튀기기 전에 수분을 충분히 없애야 한다. 찹쌀풀에 물기가 남아 있으면 뜨거운 기름에 넣었을 때 기름이 튈 수 있고, 찹쌀 부분도 고르게 부풀기 어렵다. 충분히 마르지 않은 상태에서 튀기면 완성 후에도 쉽게 눅눅해질 수 있다.

건조 시간은 기온과 습도, 통풍 상태, 찹쌀풀의 두께에 따라 달라진다. 시간을 정해 두기보다 김의 상태를 살피는 편이 좋다. 잘 마른 김부각은 표면에 끈적임이 없고 찹쌀풀이 단단하게 굳어 있다. 만졌을 때 축축한 부분이 없어야 하며 손으로 들었을 때 쉽게 늘어지지 않는다.

찹쌀풀이 뭉친 곳은 겉이 말라 보여도 안쪽에 수분이 남아 있을 수 있다. 손으로 가볍게 만졌을 때 말랑한 부분이 있다면 조금 더 말린다. 한 조각 안에서도 풀의 두께 차이가 크면 튀길 때 부푸는 속도가 달라질 수 있어 처음부터 고르게 펴 바르는 편이 좋다.

140~150℃ 기름에서 짧게 튀기기

수분을 바싹 뺀 김부각은 적정 온도의 기름에서 짧게 튀겨낸다. 깊이가 있는 냄비에 식용유를 넣고 온도를 맞춘 뒤 한두 조각씩 넣는다. 한꺼번에 많은 양을 넣지 않으면 상태를 살피기 쉽고 기름 온도가 급격하게 떨어지는 현상도 막을 수 있다.

김부각을 기름에 넣으면 찹쌀풀을 바른 부분이 빠르게 하얗게 부풀어 오른다. 이때 오래 두지 않고 바로 건진다. 김은 두께가 얇아 기름 속에 오래 머물면 쉽게 타고 쓴맛이 날 수 있다.

감자나 고구마처럼 노릇한 색이 날 때까지 기다릴 필요는 없다. 찹쌀 부분이 고르게 부풀고 바삭해지면 건져낸다. 튀김용 집게나 긴 젓가락을 미리 준비해 두면 부푼 조각을 바로 꺼내기 편하다.

튀긴 김부각은 기름망이나 키친타월에 올려 겉에 남은 기름을 뺀다. 그대로 먹어도 되고 단맛을 더하고 싶다면 설탕을 소량 뿌려도 좋다. 찹쌀풀에 소금을 넣었다면 추가 간은 세지 않게 맞춘다.

만드는 과정에서 자주 생기는 문제도 대부분 풀의 두께와 건조 상태, 튀기는 시간과 관련이 있다. 찹쌀풀을 지나치게 두껍게 바르면 마르는 시간이 길어지고 식감이 단단해질 수 있다. 덜 마른 상태에서 튀기면 기름이 튀고 바삭함이 떨어진다. 반대로 기름에 오래 두면 김이 쉽게 탄다.

다양한 요리의 고명으로 올리기

김부각은 그대로 먹는 것 외에도 여러 음식에 곁들이기 좋다. 적당한 크기로 부숴 고명처럼 올리면 김의 짭짤한 맛과 바삭한 식감을 함께 더할 수 있다. 가루처럼 잘게 부수기보다 씹히는 크기로 남겨 두는 편이 식감을 살리기 좋다.

비빔국수에는 김가루 대신 굵게 부순 김부각을 올릴 수 있다. 매콤하고 새콤한 양념에 김과 찹쌀의 고소한 맛이 더해진다. 김부각에 간이 되어 있다면 국수 양념은 지나치게 짜지 않게 맞춘다.

비빔밥에도 잘 어울린다. 밥에 나물과 채소, 달걀 등을 올려 비빈 뒤 마지막에 김부각을 부숴 넣는다. 양념과 오래 섞어 두면 수분을 흡수해 금세 눅눅해지므로 먹기 직전에 넣는 편이 좋다.

구운 두부에 곁들이는 방법도 있다. 두부를 노릇하게 구운 뒤 간장 양념을 조금 얹고 부순 김부각을 올린다. 부드러운 두부에 바삭한 식감이 더해져 반찬이나 안주로 먹기 좋다.

샐러드에는 크루통처럼 곁들일 수 있다. 채소와 드레싱을 섞은 뒤 마지막에 김부각을 부숴 올린다. 드레싱에 오래 닿으면 수분을 흡수하므로 먹기 직전에 더하는 편이 낫다.

깻잎부각과 다시마튀각도 간단하게

김부각을 만들고 찹쌀풀이 남았다면 깻잎부각을 만들 수 있다. 깻잎을 씻어 표면의 물기를 충분히 제거한 뒤 찹쌀풀을 얇게 바르고 통깨를 뿌린다. 이후 바싹 말려 기름에 짧게 튀기면 된다. 김부각과 재료는 다르지만 풀을 바르고 말린 뒤 튀기는 순서는 같다.

찹쌀풀을 새로 만들지 않고 간단한 튀각을 곁들이고 싶다면 다시마도 활용할 수 있다. 마른 다시마를 먹기 좋은 크기로 잘라 뜨거운 기름에서 짧게 튀긴 뒤 기름을 뺀다. 여기에 설탕이나 소금을 소량 뿌리면 다시마튀각이 된다. 다시마는 기름에 넣으면 빠르게 부풀고 색이 변하므로 오래 튀기지 않는다.

김부각은 김에 찹쌀풀을 얇게 바르고 충분히 말린 뒤 짧게 튀겨 완성한다. 그대로 간식이나 반찬으로 먹어도 좋고, 잘게 부숴 비빔국수와 비빔밥, 두부, 샐러드 등에 곁들일 수도 있다.