다진 고기, 냉장고에 그냥 넣지 마세요… '이렇게' 해야 탈 안 납니다

다진 고기는 볶음밥부터 카레, 만두, 미트볼까지 여러 요리에 두루 쓰이는 식재료다. 문제는 한 팩을 한 번에 다 쓰지 못했을 때다. 남은 고기를 무심코 냉장고에 넣어두기 전에 보관 기간과 방법부터 살펴볼 필요가 있다.

다진 고기 냉장은 1~2일이 기준

다진 생고기는 덩어리 고기보다 냉장 보관 기간이 짧다. 소고기와 돼지고기, 닭고기 등을 다진 상태라면 4℃ 이하 냉장고에서 1~2일 안에 조리하는 것이 일반적인 기준이다. 스테이크용이나 덩어리 고기처럼 며칠씩 냉장고에 둬도 된다고 생각하기 쉽지만, 보관 기준이 다르다.

원인은 고기의 형태에 있다. 고기를 잘게 다지면 공기와 닿는 면적이 넓어진다. 분쇄 과정에서는 고기 표면에 있던 미생물이 안쪽까지 섞일 수 있다. 따라서 덩어리 고기보다 보관과 조리에 더 주의해야 한다.

구입한 날이나 다음 날 먹을 예정이라면 냉장 보관하면 된다. 며칠 뒤 사용할 계획이라면 신선할 때 냉동하는 편이 적절하다. 냉장고에 오래 둔 다음 뒤늦게 냉동하기보다는 구입 직후 먹을 양을 정해 나머지를 얼리는 방식이 좋다.

냉장할 때는 육즙이 다른 식재료에 닿지 않도록 포장 상태를 살펴야 한다. 개봉한 고기는 밀폐 용기에 담거나 새지 않도록 포장해 냉장고 아래쪽에 보관하면 다른 음식에 육즙이 흐르는 것을 막을 수 있다.

냉동할 땐 소분해 납작하게 보관

다진 고기를 -18℃ 이하에서 냉동할 때 품질을 고려한 권장 보관 기간은 3~4개월 정도다. 냉동 상태가 계속 유지되면 미생물 증식은 억제되지만, 시간이 지날수록 수분이 빠지고 맛과 식감이 떨어질 수 있다.

한 팩을 통째로 얼리기보다는 한 번에 사용할 만큼 나눠두면 편하다. 볶음밥이나 소스처럼 소량씩 쓰는 요리가 많다면 평소 사용하는 양에 맞춰 소분하는 것이 좋다. 큰 덩어리로 얼려두면 필요한 만큼 떼어내기 어렵고, 해동한 고기를 다시 얼리는 상황도 생기기 쉽다.

소분한 고기는 냉동용 비닐이나 밀폐 가능한 봉투에 넣고 내부의 공기를 최대한 뺀다. 공기에 많이 노출되면 냉동 중 표면 수분이 빠져 냉동 화상이 생길 수 있다. 냉동 화상 자체가 곧 부패를 의미하는 것은 아니지만, 고기가 마르면서 맛과 질감이 나빠질 수 있다.

고기를 봉투 안에서 납작하게 펴두면 냉동실에 정리하기 쉽고, 해동할 때도 편하다. 포장 겉면에 냉동한 날짜를 적어두면 보관 기간을 확인하기도 수월하다.

해동은 냉장실에서 천천히

냉동 다진 고기는 냉장실에서 천천히 녹이는 것이 가장 안전하다. 사용할 시점에 맞춰 전날 냉장실로 옮겨두면 된다. 해동하면서 육즙이 나올 수 있으므로, 접시나 용기에 받쳐 다른 음식과 닿지 않게 둔다.

시간이 부족할 때는 고기를 밀봉한 채 찬물에 담가 해동할 수 있다. 이때 포장이 벌어져 물이 안으로 들어가지 않도록 밀봉 상태를 잘 확인해야 한다. 전자레인지의 해동 기능도 사용할 수 있다. 다만 찬물이나 전자레인지로 녹인 고기는 일부 온도가 빠르게 올라가 세균이 증식할 수 있으므로, 녹인 즉시 조리해야 한다.

냉동 고기를 조리대 위에 꺼내두는 상온 해동은 피해야 한다. 겉 부분이 먼저 녹아 온도가 올라가는 동안 중심부는 여전히 얼어 있어 세균이 번식하기 쉽기 때문이다.

냉장실에서 녹인 다진 고기는 1~2일 안에 조리한다. 해동을 거치면 수분이 빠져나가 식감이 떨어질 수 있으므로, 한 번 녹인 고기는 미루지 말고 조리해 사용하는 것이 좋다.

익힌 고기는 3~4일 안에 먹기

볶은 다진 고기나 미트볼처럼 충분히 익힌 음식은 생고기보다 냉장 보관 기간이 길다. 조리한 뒤 냉장고에 넣은 음식은 일반적으로 3~4일 안에 먹는 것이 좋다.

익힌 음식을 상온에 오랫동안 방치한 뒤 냉장고에 넣는 것은 피해야 한다. 남은 음식은 조리 후 2시간 안에 냉장고에 넣어야 하며, 한여름처럼 주변 온도가 높을 때는 1시간 이내로 빨리 냉장해야 한다.

많은 양을 조리했다면 며칠 안에 먹을 만큼만 냉장하고 나머지는 냉동 보관한다. 밀폐 용기를 사용하면 냉장고 안에서 다른 음식의 냄새가 배거나 고기 표면이 마르는 것을 막는 데 도움이 된다.

색보다 보관 상태를 먼저 확인

다진 소고기를 냉장하거나 냉동하다 보면 처음의 선명한 붉은색이 옅어지거나 안쪽이 갈색 또는 회갈색으로 보일 때가 있다. 고기의 색은 산소와 접촉하는 정도에 따라 달라질 수 있어, 색이 변했다는 이유만으로 상했다고 단정할 수는 없다.

반대로 겉보기에 붉은색을 유지한다고 해서 상태가 항상 좋은 것도 아니다. 불쾌한 냄새가 나거나 표면이 끈적하고 미끈거리는 등 평소와 다른 변화가 나타났다면 섭취를 피해야 한다. 색만 보기보다 보관한 기간과 온도, 냄새와 촉감을 함께 확인하는 것이 중요하다.

다진 고기는 한 번에 다 쓰지 못하더라도 처음부터 먹을 양을 나눠두면 관리가 수월하다. 생고기는 냉장 1~2일 안에 먹고, 오래 둘 분량은 일찍 냉동한다. 냉동한 고기는 냉장실에서 해동하고, 익힌 뒤 남은 음식은 3~4일 안에 먹는 기준을 기억해두면 좋다.