“더운데, 볶지 마세요” 가지·호박 이렇게 하면, 가족들 반찬 투정이 끝납니다

여름철 반찬은 불 앞에 오래 서 있지 않고도 만들 수 있어야 손이 자주 간다. 가지와 애호박을 기름에 볶는 대신 쪄낸 뒤 양념에 무치면 재료의 식감과 향을 살리면서도 담백한 여름 반찬을 만들 수 있다.

여름이면 식탁에 자주 오르는 가지와 애호박을 색다르게 즐길 수 있는 방법이 있다. 팬에 기름을 두르고 볶는 대신 각각 찌거나 데쳐 익힌 뒤 한데 넣고 양념에 버무리는 방식이다. 281만 요리 유튜버 '김대석 셰프TV'가 소개한 방법이다.

가지는 열을 가하면 부드러워지면서 수분이 빠르게 나오기 때문에 볶을 경우 기름을 많이 흡수하기 쉽다. 애호박 역시 오래 볶으면 조직이 물러지고 국물이 생길 수 있다. 반면 찌는 방식으로 익히면 별도의 기름 사용을 크게 줄이면서 재료 자체의 수분과 부드러운 식감을 살릴 수 있다.

특히 여름에는 반찬을 만들 때 조리 시간을 줄이는 것도 중요하다. 가스레인지나 인덕션 앞에서 팬을 오래 달구지 않아도 되기 때문에 주방의 열기를 줄이는 데도 도움이 된다.

이번 반찬은 애호박 1개와 가지 1개를 기본으로 쪽파 4가닥, 홍고추 반 개, 들기름 1스푼, 통깨 1스푼을 준비한다.

양념은 고춧가루 2스푼, 다진 마늘 1스푼, 진간장 1스푼 반, 참치액 1스푼, 조청쌀엿 가볍게 1스푼을 섞어 만든다.

가지와 애호박은 따로 익혀야

먼저 가지와 애호박을 깨끗하게 씻는다. 가지는 꼭지를 제거한 뒤 먹기 좋은 길이로 자르고, 애호박도 너무 얇지 않게 썰어 준비한다.

두 재료를 한꺼번에 익히기보다는 각각 따로 찌는 것이 좋다. 가지와 애호박은 수분을 머금는 정도와 익는 속도가 다르기 때문이다.

찜기에 물을 올리고 김이 충분히 오른 뒤 가지를 넣어 적당히 익힌다. 가지는 너무 오래 찌면 물러져 무칠 때 형태가 쉽게 무너질 수 있다. 젓가락으로 찔렀을 때 부드럽게 들어가면서도 살짝 탄력이 남아 있는 정도가 적당하다.

애호박 역시 너무 익히지 않는 것이 중요하다. 살짝 익혀야 무친 뒤에도 모양이 유지되고 씹었을 때 애호박 특유의 식감을 느낄 수 있다.

익힌 채소는 한김 식힌 뒤 물기를 가볍게 정리한다. 여기서 물기를 지나치게 꼭 짜면 가지와 애호박의 수분이 빠져 퍽퍽해질 수 있다. 반대로 물기가 너무 많이 남아 있으면 양념이 묽어지고 간도 약해질 수 있어 손으로 가볍게 눌러 물기를 빼는 정도가 좋다.

양념은 짜지 않게, 마지막에 들기름

볼에 고춧가루와 다진 마늘, 진간장, 참치액, 조청쌀엿을 넣고 잘 섞는다. 조청쌀엿은 단맛을 더하는 동시에 양념이 채소에 부드럽게 붙도록 하는 역할을 한다.

양념을 만든 뒤 식혀둔 가지와 애호박을 넣고 살살 버무린다. 가지는 조직이 부드럽기 때문에 세게 주무르면 쉽게 으깨질 수 있다. 젓가락이나 주걱을 이용해 아래에서 위로 들어 올리듯 섞는 것이 좋다.

쪽파는 송송 썰고 홍고추는 얇게 썰어 넣는다. 쪽파의 향과 홍고추의 알싸한 맛이 더해지면서 자칫 심심할 수 있는 채소 반찬의 풍미를 살려준다.

마지막에는 들기름 1스푼과 통깨 1스푼을 넣는다. 들기름은 처음부터 가열해 사용하는 것이 아니라 마지막에 넣어 향을 살리는 방식이다. 고소한 들기름 향이 가지와 애호박에 배면서 별도의 볶음 과정 없이도 풍미가 충분해진다.

밥에 올려 먹어도 좋은 여름 반찬

완성된 가지·애호박 무침은 따뜻한 밥과 함께 먹어도 좋고, 냉장고에 넣어 차갑게 먹어도 잘 어울린다. 특히 냉장고에서 잠시 숙성시키면 양념이 채소에 배어 첫맛보다 다음날 맛이 더 깊어질 수 있다.

다만 가지와 애호박은 수분이 많은 채소인 만큼 오래 보관하기보다는 필요한 만큼 만들어 가급적 빠르게 먹는 것이 좋다. 냉장 보관할 때도 밀폐용기에 담아 두고, 먹을 만큼만 덜어내는 것이 위생적인 보관에 도움이 된다.

이 반찬의 장점은 조리법이 단순하다는 데 있다. 가지와 애호박을 각각 익힌 뒤 양념에 무치고 들기름과 통깨로 마무리하면 된다. 기름에 볶는 일반적인 가지볶음이나 호박볶음과 달리 재료가 양념을 머금은 촉촉한 식감을 살릴 수 있다.

무엇보다 한여름에 팬 앞에서 계속 재료를 뒤집고 볶지 않아도 된다는 점이 실용적이다. 입맛이 떨어지기 쉬운 여름철, 매콤하면서도 고소한 양념과 부드러운 채소를 함께 먹을 수 있어 밥반찬으로 활용하기 좋다.

애호박과 가지가 제철인 여름에는 두 가지 채소를 따로 볶아 각각 반찬으로 만드는 대신 한 접시에 함께 무쳐내는 것도 방법이다. 같은 양념을 사용하면서도 가지의 부드러움과 애호박의 담백한 식감이 어우러져 한 가지 반찬으로 두 채소의 맛을 동시에 즐길 수 있다.