한국기행 ‘변하지 않아 좋아’ 4부…120년 역사의 대구 평양냉면 外

EBS1 ‘한국기행’ ‘변하지 않아 좋아’ 4부에서는 120년 역사의 대구 평양냉면집과 96년 전통의 익산 황등비빈밥집을 찾아간다. 대를 이어 옛 조리법과 맛을 지켜온 백년 식당들의 이야기를 소개한다.

할머니와 아버지로부터 전수받은 정성을 한 그릇에 담아내며 변하지 않는 맛을 이어가기 위해 오늘도 문을 여는 백년 식당들이 있다. 자그마치 백 년이라는 긴 세월 동안 입맛을 대물림해 온 이들의 공통점은 무엇일까. 정성과 고집, 그리고 시간 속에서도 흔들리지 않는 신념에 있다.

전국에서 가장 덥기로 소문난 도시인 대구에는 계절을 타는 음식점이 있다. 오는 4월부터 9월까지 단 6개월만 손님들을 맞는 평양냉면집인데 이 식당의 이력은 도시 역사 전체를 담고 있다. 지난 1905년 평양에서 처음 문을 연 후 6·25전쟁 당시 부산으로 피난을 내려왔다가 지난 1969년 대구로 자리를 옮기며 세대를 넘어 가업을 지켜왔다.

현재 4대인 방문진(58) 부부와 우재연(56) 부부는 아버지 세대로부터 배운 손맛을 그대로 살려 17년째 맛의 맥을 이어가고 있다. 오랜 단골들은 아버지 때부터 이어진 인연 속에서 여전히 그 음식을 찾으며 세월을 함께 보내고 있다.

익산의 황등면에도 오랜 역사를 간직한 음식이 있다. 'Since 1931년' 주방에서 밥을 비벼 나오는 황등비빈밥이 그것이다. 품질 좋은 화강암으로 이름났던 이 지역에서 석공들이 무거운 돌을 나르며 일할 수 있도록 힘을 주고자 탄생했던 음식이다.

과거 석재산업이 번성하던 때 석공들이 빨리 먹고 일터로 나갈 수 있도록 주방에서 밥을 비벼 내고 육회를 올려 주던 것이 시작됐다. 1대 할머니가 장터에서 처음 팔기 시작한 이 음식의 의미를 3대째 이어가는 이는 이종식(57)·유미애(48) 부부다.

장터에서 하던 방식 그대로 밥을 토렴하고 달군 그릇에 비벼 낸 후 밥을 올리는 방식은 96년이라는 세월 속에서도 변함이 없다. 입맛뿐 아니라 마음까지 같은 모습으로 대를 이어 백년 식당의 역사를 만들어가고 있는 이들의 모습 속에 한국 음식문화의 가치가 어떻게 보존되어야 하는지에 대한 교훈이 담겨 있다.

평양냉면은 메밀로 만든 면에 차가운 육수를 부어 먹는 음식이다. 자극적인 양념보다 메밀의 향과 육수의 담백한 맛을 살리는 것이 특징이다. 처음 먹을 때는 맛이 약하게 느껴질 수 있지만, 씹을수록 드러나는 메밀 향과 고기 육수의 감칠맛을 중심으로 즐기는 음식이다.

면은 메밀 함량에 따라 식감이 달라진다. 메밀 비율이 높을수록 면이 부드럽고 쉽게 끊어지며 전분이 많이 들어가면 탄력이 강해진다. 평양냉면 전문점에서는 메밀의 구수한 향을 살리기 위해 비교적 부드러운 면을 사용하는 경우가 많다. 가위로 자르지 않아도 이로 쉽게 끊어지는 면발이 평양냉면의 대표적인 특징으로 꼽힌다.

육수는 소고기와 돼지고기, 닭고기 등을 삶아 만들거나 동치미 국물을 섞어 사용한다. 식당마다 고기의 종류와 배합 방식이 달라 육수의 맛에도 차이가 난다. 고기 육수는 담백하면서도 은은한 감칠맛을 내고, 동치미 국물이 더해지면 산뜻하고 시원한 맛이 강해진다. 간은 대체로 세지 않으며 차가운 상태에서도 재료의 맛이 드러나도록 만든다.

고명으로는 삶은 고기와 무절임, 오이, 배, 삶은 달걀 등이 올라간다. 편육은 담백한 육수와 어울리고, 무절임과 배는 아삭한 식감과 가벼운 단맛을 더한다. 식초와 겨자는 취향에 따라 넣지만 처음부터 많이 넣으면 육수 본래의 맛이 달라질 수 있다. 먼저 육수를 맛본 뒤 조금씩 곁들이는 방식이 일반적이다.

평양냉면은 시원한 육수 덕분에 여름철 음식으로 인기가 높지만 계절과 관계없이 즐기는 사람도 많다. 메밀 면과 담백한 육수, 절제된 고명이 어우러진 한 그릇으로 강한 양념 없이 재료의 맛을 느낄 수 있는 음식이다.

EBS1 ‘한국기행’은 전국 각지의 자연환경과 지역 주민들의 일상을 담아내는 여행 다큐멘터리 프로그램이다. 2009년 8월 첫 방송을 시작한 뒤 도시와 농촌, 어촌, 산간 지역, 섬마을 등을 찾아 지역마다 다른 생활 방식과 문화를 소개해 왔다.