볼 때마다 헷갈린다… 의외로 잘 모르는 '나박김치 vs 동치미' 진짜 차이

무와 배추를 함께 담근 나박김치와 큼직한 무를 맑은 국물에 익힌 동치미는 모두 대표적인 국물김치다. 식탁에서는 비슷한 역할을 하지만 재료를 손질하는 방식과 익는 속도는 서로 다르다. 어떤 김치를 담글지는 먹고 싶은 시점과 원하는 맛에 따라 달라진다.

비슷하지만 만드는 법부터 다르다

나박김치는 배추와 무를 주재료로 담그는 국물김치다. 이름처럼 무와 배추를 얇고 네모지게 썰어 소금에 가볍게 절인 뒤 마늘과 생강, 파, 고추 등을 넣은 국물을 붓는다. 고춧가루를 사용해 국물이 옅은 붉은빛을 띠는 경우가 많으며 채소를 얇게 써는 만큼 비교적 이른 시기에 맛이 든다. 봄철에 즐겨 먹었지만 계절에 관계없이 담글 수 있다.

동치미는 무가 중심이다. 작은 무를 통째로 쓰거나 큼직하게 썰어 소금에 절이고 맑은 소금물을 붓는다. 여기에 파와 마늘, 생강, 고추, 배 등을 곁들인다. 배추가 반드시 들어가는 것은 아니며 고춧가루를 풀지 않아 국물이 맑다. 전통적으로 겨울에 넉넉히 담가 두고 먹던 저장용 김치라는 점도 나박김치와 다른 점이다.

이처럼 나박김치는 얇게 썬 무와 배추를 국물과 함께 산뜻하게 먹는 김치다. 동치미는 무의 단단한 식감과 오래 익힌 맑은 국물 맛이 중심이다. 빨리 만들어 식탁에 올리려면 나박김치가 편하고, 넉넉한 무를 천천히 익혀 먹으려면 동치미가 알맞다.

나박김치는 얇고 일정하게 써는 것이 먼저다

한 번 담가 며칠 먹을 양으로는 무 500g과 알배추 300g 정도가 적당하다. 쪽파 4~5줄기와 홍고추 1개를 곁들이고, 국물에는 물 1.5L, 고춧가루 2큰술, 소금 2~3큰술, 설탕 1큰술, 마늘 4쪽, 생강 한 조각, 배 4분의 1개를 준비한다. 소금과 설탕은 재료의 양과 입맛에 따라 마지막에 조금씩 조절한다.

무는 두께가 2~3mm가 되도록 얇게 썬 뒤 한입 크기의 네모 모양으로 자른다. 배추도 무와 비슷한 크기로 맞춘다. 두 재료에 소금을 가볍게 뿌려 20분가량 두면 숨이 살짝 죽고 국물이 배기 쉬워진다. 지나치게 오래 절이면 나박김치 특유의 가벼운 식감이 반감될 수 있으므로 완전히 휘어질 때까지 둘 필요는 없다.

절인 무와 배추는 한 번 가볍게 헹군 뒤 물기를 뺀다. 쪽파는 짧게 자르고 홍고추는 씨를 털어내고 얇게 썬다. 미나리를 넣는다면 처음부터 많은 양을 넣기보다 냉장 보관 직전에 소량 더하는 편이 향과 색을 살리기에 좋다.

국물을 맑게 만드는 비결

나박김치의 인상을 좌우하는 것은 국물이다. 고춧가루와 다진 마늘을 물에 바로 풀면 작은 건더기가 떠다니고 시간이 지나면서 바닥에 가라앉기 쉽다. 고춧가루와 마늘, 생강, 잘게 썬 배를 면포나 육수 주머니에 넣고 물속에서 주무르면 붉은색과 향만 국물에 낼 수 있다. 고춧가루를 천에 싸서 국물을 만드는 방식은 맑은 나박김치를 담글 때 활용하기 좋다.

우려낸 국물에 소금과 설탕을 녹인 뒤 무와 배추, 쪽파, 홍고추를 넣는다. 완성 직후 채소에서 수분이 나오는 것을 고려해, 국물이 지나치게 싱거워지지 않도록 간을 맞춘다. 다만 처음부터 짜게 만들면 익은 뒤 간을 되돌리기 어려우므로 소금은 한꺼번에 넣지 않고 맛을 보며 조절한다.

배는 갈아서 그대로 붓기보다 다른 양념과 함께 면포에 넣어 즙과 향만 빼야 국물이 깔끔하다. 배 대신 시판 배즙을 사용할 때는 향료나 당류가 추가되지 않은 제품인지 확인하고 소량부터 넣는다. 단맛이 강하면 익은 뒤에도 김치보다 음료에 가까운 맛이 날 수 있다.

마늘과 생강도 국물에 흩어지게 넣지 않는 편이 좋다. 다진 양념을 다시백에 넣으면 먹을 때 건더기가 따라 나오지 않고 시간이 지나도 국물이 탁해지는 것을 줄일 수 있다. 김치가 알맞게 익은 뒤에는 다시백을 꺼내야 향이 지나치게 강해지는 것을 막을 수 있다.

숙성 시간보다 상태를 봐야 한다

담근 나박김치는 뚜껑을 닫아 실온에 두고 익기 시작하는 시점을 확인한다. 국물에서 은은하게 새콤한 향이 나거나 작은 기포가 보이기 시작하면 냉장고로 옮긴다. 실내 온도가 높은 날에는 변화가 빠르고 추운 날에는 시간이 더 걸리므로, 하루라는 기준만 믿고 무작정 오래 두지 않는 편이 좋다.

냉장고에 넣은 뒤에도 발효는 천천히 이어진다. 처음부터 많은 양을 담기보다 며칠 동안 먹을 만큼만 만드는 것이 맛을 일정하게 유지하기에 좋다. 국물을 덜 때는 물기나 음식물이 묻지 않은 깨끗한 국자를 사용하고, 먹고 남은 김치를 다시 용기에 넣지 않는다.

국물이 싱겁다면 소금을 김치통에 바로 뿌리지 말고 국물 일부를 덜어 소금을 완전히 녹인 뒤 다시 섞는다. 반대로 간이 강하다면 무작정 물만 붓기보다, 끓여 식힌 물을 조금씩 보충하되 배즙이나 설탕은 넣지 않는다. 한꺼번에 많은 물을 넣으면 김치 향과 붉은색까지 옅어질 수 있다.

동치미는 무를 큼직하게 썰어 천천히 익힌다

동치미는 무 1kg을 큼직하게 썰거나 작은 무를 통째로 사용한다. 무에 소금을 고루 묻혀 몇 시간 절인 뒤 물 2L에 소금을 녹인 국물을 붓는다. 마늘과 생강은 면포에 싸고 쪽파와 고추, 배를 함께 넣으면 건더기가 흩어지지 않으면서 향을 더할 수 있다. 전통적인 동치미 역시 통무에 소금물을 붓고 파와 생강, 고추 등을 곁들여 익히는 방식이다.

동치미는 무가 두껍고 국물이 맑아 나박김치보다 맛이 드는 데 시간이 더 필요하다. 실온에서 발효가 시작된 것을 확인한 뒤 냉장 보관하고 무 안쪽까지 간이 배도록 기다린다. 무를 작게 썰면 빨리 먹을 수 있지만 오래 두었을 때 식감이 쉽게 물러질 수 있다. 먹을 시점에 맞춰 무의 크기를 정하는 것이 중요하다.

사이다는 단숨에 달고 톡 쏘는 맛을 내는 간편한 방법으로 쓰이지만 발효를 대신하지는 않는다. 사용할 때는 김치통 전체에 붓기보다 먹을 만큼 덜어낸 국물에 소량 섞어야 단맛을 조절하기 쉽다. 자연스러운 단맛을 원한다면 담글 때 배를 넣고 충분히 익히는 방식이 동치미 본래의 맛에 가깝다.

빨리 먹을지 오래 두고 먹을지

비교적 빨리 익혀 식탁에 올릴 국물김치가 필요하다면 나박김치가 알맞다. 무와 배추를 얇게 써는 만큼 간이 빨리 배고 숙성 상태도 확인하기 쉽다. 반면 동치미는 무를 큼직하게 썰거나 통째로 담가 천천히 익혀 먹는 데 어울린다.

처음 국물김치를 담근다면 나박김치가 비교적 부담이 적다. 재료를 일정한 크기로 썰고 양념 건더기를 면포에 걸러 넣으면 국물이 깔끔하게 완성된다. 숙성 중에는 정해진 시간보다 향과 기포의 변화를 살핀 뒤 냉장고로 옮기는 것이 중요하다.