'으깬 두부'를 김 위에 올렸더니… 아이들부터 할머니까지 이것만 찾네요

두부를 늘 부쳐 먹었다면 이번에는 김에 말아보자. 으깬 두부에 전분 한 숟갈을 섞고 김으로 말아 노릇하게 익히면, 겉은 바삭하고 속은 부드러운 '두부 김말이'가 완성된다. 반찬부터 간식, 술안주까지 두루 활용하기 좋다.

두부 김말이는 속재료를 오래 볶거나 따로 삶을 필요가 없어 준비 과정이 간단하다. 두부의 담백한 맛과 김의 짭조름한 풍미가 어우러져 양념을 세게 하지 않아도 근사한 맛을 낸다.

다만 수분이 많은 두부를 그대로 사용하면 김이 눅눅해지고 속이 옆으로 밀려나올 수 있다. 따라서 물기를 충분히 제거한 뒤 전분을 알맞게 섞는 것이 핵심이다. 여기에 김에 바르는 두께와 팬의 불 세기까지 조절해주면 모양을 예쁘게 유지하면서도 바삭하게 익힐 수 있다.

두부 물기부터 충분히 뺀다

두부 한 모를 체에 올려 포장 속 물을 먼저 뺀다. 이어 키친타월이나 깨끗한 면포로 감싸고 위에 접시를 올려 10분가량 둔다. 무거운 물건으로 강하게 누르기보다 두부가 으깨지지 않을 정도로 천천히 수분을 빼는 것이 좋다.

시간이 부족하면 두부를 여러 조각으로 나눈 뒤 키친타월로 가볍게 눌러도 된다. 겉만 닦고 바로 으깨면 안쪽에 남은 물이 반죽을 질게 만들 수 있다. 손으로 쥐었을 때 물이 흘러나오지 않을 정도까지 제거한다. 물기를 뺀 두부는 넓은 볼에 담고 포크나 숟가락으로 으깬다. 큰 덩어리가 남으면 김 위에 고르게 펴기 어렵다. 지나치게 곱게 갈 필요는 없지만 눈에 띄는 덩어리는 잘게 풀어주는 편이 좋다.

전분 한 숟갈로 속을 잡는다

으깬 두부 한 모에는 감자전분이나 옥수수전분 1큰술을 넣는다. 전분은 두부에 남은 수분을 흡수하고 흩어지는 입자를 뭉치게 한다. 김에 말거나 팬에서 뒤집을 때 속이 쉽게 빠져나오지 않도록 돕는다.

전분을 많이 넣는다고 모양이 더 좋아지는 것은 아니다. 양이 지나치면 부드러운 식감이 줄고 속이 퍽퍽해질 수 있다. 두부의 물기를 먼저 충분히 제거한 뒤 필요한 만큼만 넣어야 한다.

간은 소금 두 꼬집과 후추 약간이면 충분하다. 김에도 짠맛이 있으므로 두부 반죽을 강하게 간하지 않는다. 고소한 맛을 더하고 싶다면 참기름을 몇 방울 넣을 수 있지만 많이 넣으면 반죽이 미끄러워질 수 있다.

자투리 채소는 잘게 다진다

두부 반죽에는 당근과 대파, 부추처럼 냉장고에 조금씩 남은 채소를 섞을 수 있다. 당근은 단단하므로 최대한 잘게 다져야 짧은 조리 시간에도 이질적인 식감이 남지 않는다. 대파와 부추도 길게 썰지 않고 잘게 자른다.

채소를 많이 넣으면 두부 반죽이 쉽게 갈라질 수 있다. 두부 한 모를 기준으로 다진 채소를 모두 합해 종이컵 3분의 1 분량을 넘기지 않는 편이 다루기 쉽다. 채소를 넣은 뒤 반죽이 질어졌다면 전분을 한꺼번에 더 넣지 말고 상태를 먼저 확인한다.

양파와 버섯처럼 가열하면 물이 많이 나오는 재료는 생으로 넉넉하게 넣지 않는다. 사용하려면 잘게 다져 팬에서 수분을 날린 뒤 완전히 식혀 섞는다. 참치도 기름이나 물을 충분히 빼야 김이 축축해지는 것을 줄일 수 있다.

김 위에는 얇고 고르게 편다

김밥용 김은 가로로 2등분하거나 3등분한다. 한 장을 통째로 사용하면 말이가 지나치게 굵어져 속까지 고르게 데우기 어렵다. 김의 매끄러운 면이 바닥으로 가도록 놓고 거친 면에 두부 반죽을 올린다.

반죽은 약 0.5㎝ 두께로 얇고 일정하게 편다. 끝까지 가득 채우지 말고 김 한쪽에 2㎝ 정도의 여백을 남긴다. 속을 너무 두껍게 바르면 말 때 옆으로 밀려나오고 팬에서 익히는 동안 김이 터질 수 있다.

김을 자신과 가까운 쪽부터 단단하게 말고 남겨둔 끝부분에는 묽은 전분물을 바른다. 전분물은 전분과 물을 소량 섞어 걸쭉하지 않게 만든다. 말아 놓은 김은 이음새가 아래로 향하게 두고 잠시 기다리면 모양이 안정된다.

이음새부터 노릇하게 익힌다

팬에 식용유를 두르고 중불로 달군다. 기름은 김말이가 절반까지 잠길 정도로 많이 붓지 않아도 된다. 팬 바닥이 넉넉히 덮일 만큼 두른 뒤 굴려가며 익히면 튀기듯 바삭하게 조리할 수 있다.

김말이는 이음새 부분이 팬 바닥으로 향하게 먼저 올린다. 접착한 부분이 열을 받아 붙은 뒤 굴려야 조리 도중 풀리지 않는다. 한쪽 면이 단단해지기 전에 계속 움직이면 김이 찢어지거나 두부 속이 빠질 수 있다.

불이 너무 세면 얇은 김만 빠르게 타고 속은 충분히 데워지지 않는다. 중불에서 시작해 표면이 노릇해지면 중약불로 낮춘다. 젓가락으로 여러 번 찌르기보다는 집게나 뒤집개를 이용해 조심스럽게 굴린다.

겉면이 고르게 바삭해지면 꺼내 기름을 뺀다. 바로 자르면 뜨거운 두부가 눌리면서 옆으로 밀려나올 수 있다. 3분 정도 식힌 뒤 칼로 가볍게 톱질하듯 썬다.

에어프라이어로 담백하게 굽는다

기름 사용을 줄이고 싶다면 에어프라이어를 이용할 수 있다. 완성한 김말이 표면에 식용유를 얇게 바른 뒤 서로 붙지 않도록 간격을 두고 넣는다. 기름을 전혀 바르지 않으면 김이 지나치게 마르고 질겨질 수 있다.

180도로 예열한 에어프라이어에서 약 10분간 굽고 뒤집어 5분 정도 더 익힌다. 조리 시간은 기기의 성능과 김말이 두께에 따라 달라질 수 있다. 중간에 상태를 확인하고 표면이 마르기 시작하면 시간을 줄인다.

팬 조리보다 기름진 맛은 덜하지만 두부의 담백함은 잘 살아난다. 굽기 전에 전분을 겉에 두껍게 묻히면 가루가 그대로 남을 수 있으므로 에어프라이어 조리에는 표면 전분을 생략해도 된다.

소스는 가볍게 곁들인다

두부 김말이는 간장 소스와 잘 어울린다. 진간장과 식초, 물을 같은 비율로 섞고 설탕이나 올리고당을 조금 넣으면 새콤달콤한 맛을 낼 수 있다. 청양고추나 다진 대파를 소량 더하면 느끼함을 줄이는 데 도움이 된다.

아이들 간식으로 낼 때는 케첩이나 마요네즈를 곁들여도 된다. 다만 반죽에 이미 소금과 김으로 간이 되어 있으므로 소스를 너무 듬뿍 찍지 않는 것이 좋다. 완성 직후보다 잠시 식힌 뒤 먹으면 김의 바삭함과 두부의 부드러운 식감이 한층 뚜렷해진다.

남은 두부 김말이는 완전히 식힌 뒤 밀폐 용기에 담아 냉장 보관한다. 다시 먹을 때는 전자레인지보다 마른 팬이나 에어프라이어로 데워야 눅눅함을 줄일 수 있다. 오래 보관하기보다 조리한 날이나 다음 날까지 먹는 편이 좋다.