한국기행 ‘묵혀야 제맛, 고수의 시간’ 1부…남대문시장의 고수들!

EBS1 ‘한국기행’ 묵혀야 제맛, 고수의 시간’ 1부에서는 600년 역사의 남대문시장을 지켜 온 꼬마김밥 상인과 갈치조림 식당 모녀, 쟁반 배달원의 삶을 조명한다. 반세기 넘게 이어진 장사와 기술이 세대를 넘어 전해지는 시장 사람들의 뜨거운 일상을 담는다.

'한국기행' '묵혀야 제맛, 고수의 시간' 1부 - 남대문, 시간을 잇다

조선 초기부터 600여 년이라는 긴 세월을 품어온 남대문시장은 단순한 상업 공간을 넘어 서울의 숨겨진 역사를 간직한 장소다. 켜켜이 쌓인 시간 속에서 자신의 자리를 지켜온 사람들의 내공은 만만치 않다. 이곳에서 하루를 마무리하는 도시의 불빛이 꺼지고 난 뒤, 새로운 하루를 시작하는 사람들이 있다. 바로 이들이 만드는 특별한 시간들이 이 시장을 살아있는 공간으로 만든다.

새벽 1시가 되면 48년째 정확히 같은 시간과 자리에서 꼬마김밥을 판매해온 문선숙은 도매 시장으로 전국의 보따리상들이 새벽에 상경하던 시절부터 고된 새벽을 견디게 해주는 든든한 위안의 존재였다. 그 시간들이 무려 거의 반세기를 이어온 것이다. 한편 새벽 4시가 되면 갈치골목의 일과가 시작된다. 올해 86세인 김귀례는 63년째 같은 식당에서 현역으로 누구보다 먼저 주방에 출근해 주방을 진두지휘한다. 30년 경력을 쌓은 60대의 딸 윤채연도 함께하지만 여전히 어머니 앞에선 햇병아리 신세를 면치 못한다고 한다.

한여름의 열기보다 뜨거운 골목 안에서 수십 개의 화구에 불을 올려 조려 내는 갈치조림. 63년 세월이 담긴 매콤하고 달콤한 맛이 대를 이어 이어져 가고 있다. 점심 식사 시간이 가까워지면 발 디딜 틈 없는 골목 사이에서 남대문시장에서만 볼 수 있는 독특한 풍경이 연출된다. 바로 뜨끈뜨끈 김이 나는 밥상을 쟁반 채 머리와 어깨에 이고 골목골목을 누비는 '쟁반 배달원들'이다.

대기업에서 평생 근무하던 태환은 갑작스러운 사고로 어머니를 떠나보내고 사무치는 그리움 속에서 어머니의 손때 묻은 시간을 이어가기로 결심했다. 그렇게 남대문 품에 안긴 지 어느덧 15년이 흘렀다. 하나에 5kg을 넘는 쟁반을 3개씩 한 번에 겹쳐 들고 미로 같은 골목길을 종횡무진 누빈다.

오랜 세월 같은 자리를 지켜온 남대문시장의 사람들은 어머니가 남긴 시간을 자식들의 시간으로 만들고 한 세대를 넘어 다음 세대로 이어가고 있다. 한 자리에서 기본이 반세기를 넘는 이들이 시장의 뜨거운 시간을 계속 이어가는 것은 단순히 생계를 유지하는 것을 넘어선다. 이는 세대와 세대가 만드는 공간의 온기이며, 역사와 현재가 맞닿는 순간이다. 이러한 남대문 고수들의 손에서 나오는 음식과 서비스는 시장을 찾는 사람들에게 물질적 만족 이상의 감정적 안정감을 제공할 것으로 예상된다.

양념장은 간장 2큰술, 물 2큰술, 고춧가루 1작은술, 설탕 반 큰술에 대파 반 뿌리, 마늘 2쪽, 생강 1쪽을 넣어 만든다. 통깨 반 작은술도 준비한다. 계량은 같은 크기의 계량스푼을 기준으로 맞추고, 양념 재료는 한 그릇에 고루 섞어 둔다.

갈치는 지느러미와 내장을 제거하고 깨끗이 씻은 뒤 약 6cm 길이로 토막 낸다. 내장을 제거한 안쪽에 남은 이물질도 물로 씻어 낸다. 무는 가로 3cm, 세로 4cm, 두께 1cm 정도로 납작하게 썬다. 대파와 마늘, 생강은 씻어서 가늘게 채 썰거나 잘게 다진 뒤 준비한 양념에 섞는다.

냄비 바닥에는 썬 무를 고르게 깐다. 무 위에 양념장 일부를 끼얹고 갈치를 가지런히 올린 다음 남은 양념장을 고루 붓는다. 처음에는 국물이 끓어오를 때까지 불을 올리고, 끓기 시작하면 불을 줄인다. 조리하는 동안 국물을 숟가락으로 떠서 갈치 위에 반복해 끼얹는다. 무가 충분히 익고 갈치에 양념이 고르게 배면 불을 끈다.

지역별 조리법에는 무와 갈치를 함께 넣어 자작하게 조리는 방식과 무를 먼저 반 정도 익힌 뒤 갈치를 올리는 방식이 함께 전해진다. 무가 단단하거나 두껍게 썰렸다면 무를 먼저 익히는 순서를 적용할 수 있다. 재료의 양을 늘릴 때는 갈치와 무, 양념장의 비율도 같은 비율로 조정한다. 완성한 갈치조림은 냄비에 남은 국물을 갈치와 무 위에 끼얹어 담는다.

생선은 중심부까지 충분히 익혀야 한다. 식품의약품안전처는 어패류를 중심 온도 85도에서 1분 이상 가열하도록 안내한다. 조리한 갈치조림을 바로 먹지 않을 때는 2시간 안에 식혀 덮개를 씌운 뒤 냉장 보관하고 다시 먹을 때는 충분히 재가열한다.