기운 없을 때 수산시장 '이것' 찾으세요… 볶고 부치고 비벼 먹습니다

단백질이 풍부한 낙지

낙지는 단백질이 풍부하면서 지방 함량은 낮은 해산물이다. 원기 회복에 도움을 주는 타우린은 물론, 철분을 비롯한 여러 무기질도 풍부하게 함유하고 있다. 열량 부담이 크지 않은 데다 특유의 쫄깃한 식감이 있어 입맛이 떨어지는 시기, 식탁에 변화를 주기 좋다.

낙지를 집에서 조리할 때는 손질법과 익히는 시간이 중요하다. 손질된 낙지를 구입하면 준비 과정이 훨씬 간단하다. 직접 손질할 때는 머리 안쪽의 내장과 눈, 입을 제거한 뒤 밀가루나 굵은소금을 넣어 주물러 빨판 사이의 이물질을 씻어낸다. 이후 흐르는 물에 여러 번 헹구고 물기를 잘 털어낸다. 손질한 낙지는 두꺼운 머리와 다리 속까지 충분히 익혀 먹는다.

낙지는 오래 익힐수록 질겨지기 쉽다. 볶음 요리는 팬을 달군 뒤 센 불에서 짧게 익혀야 수분이 많이 생기지 않는다. 데친 낙지를 다시 조리할 때도 다른 재료가 거의 익은 마지막 단계에 넣어 가볍게 섞는다. 생낙지를 손질한 도마와 칼은 다른 식재료에 바로 사용하지 말고 세제로 깨끗이 씻는다.

남녀노소 먹기 좋은 낙지 버터간장볶음

매운 양념을 넣은 낙지볶음이 익숙하지만 버터와 간장만으로도 색다른 반찬을 만들 수 있다. 낙지 한 마리와 대파 한 대, 버터 한 큰술, 간장 한 큰술을 준비한다. 은은한 단맛을 원한다면 올리고당이나 설탕을 반 작은술 정도 넣는다. 마늘은 취향에 따라 생략해도 된다.

손질한 낙지는 먹기 좋은 길이로 자른 뒤 키친타월로 표면의 물기를 닦는다. 대파는 낙지와 비슷한 길이로 굵게 썬다. 팬을 달군 뒤 버터와 대파를 넣고 중불에서 볶는다. 대파 가장자리에 갈색빛이 돌고 향이 올라오면 센 불로 높인 뒤 낙지를 넣는다.

낙지의 색이 변하기 시작하면 간장을 팬 가장자리에 둘러 넣는다. 간장이 뜨거운 팬에 닿아 향이 퍼지면 재료를 빠르게 섞는다. 낙지가 전체적으로 익으면 곧바로 불을 끈다. 오래 볶으면 낙지가 질겨지고 수분이 많이 나올 수 있다. 버터의 고소한 풍미와 간장의 짭조름한 맛이 어우러져 밥반찬이나 가벼운 술안주로 잘 맞는다. 남은 양념에 밥을 넣고 볶으면 볶음밥으로도 활용할 수 있다.

낙지를 전으로 즐기는 달걀부침

낙지가 조금 남았다면 달걀부침으로 활용할 수 있다. 달걀 두 개와 낙지 다리 두세 개, 대파 약간, 소금 한 꼬집이면 기본 재료가 갖춰진다. 부침가루가 필요하지 않고 반죽을 따로 숙성하지 않아도 된다. 밥반찬은 물론 가벼운 아침 메뉴로도 잘 어울린다.

낙지는 물기를 제거한 뒤 잘게 썬다. 크기가 지나치게 크면 부침을 뒤집을 때 반죽이 갈라질 수 있다. 달걀을 그릇에 풀고 낙지와 송송 썬 대파, 소금을 넣어 섞는다. 낙지 자체에도 짠맛이 있으므로 소금은 한 꼬집 정도만 넣는다.

달군 팬에 식용유를 얇게 두르고 반죽을 한입 크기로 떠서 올린다. 큰 부침 한 장보다 작은 크기로 여러 장 부치면 모양을 유지하기 좋고 낙지도 고르게 익는다. 중약불에서 아랫면을 충분히 익힌 뒤 뒤집어 반대쪽까지 익힌다. 낙지 속까지 익었는지 확인한 뒤 팬에서 꺼낸다. 간이 부족할 때는 간장 몇 방울을 곁들인다. 양파나 깻잎이 있다면 잘게 썰어 소량 넣어도 좋다. 다만 부재료가 너무 많으면 낙지 특유의 식감이 묻힐 수 있다.

산뜻한 토마토를 더한 낙지볶음

토마토 낙지볶음은 고추장이나 고춧가루 없이 만드는 메뉴다. 낙지 한 마리와 완숙 토마토 한 개, 마늘 두 쪽, 소금, 식용유를 준비한다. 충분히 익은 토마토를 사용하면 설탕이나 별도의 소스 없이도 은은한 단맛과 감칠맛이 난다. 밥에 얹어 덮밥으로 먹거나 삶은 면과 섞어 한 그릇 요리로 즐기기 좋다.

토마토는 꼭지를 제거하고 한입 크기로 자른다. 마늘은 얇게 편으로 썰고 낙지는 물기를 닦은 뒤 먹기 좋은 크기로 자른다. 팬에 식용유를 두르고 마늘을 약불에서 볶는다. 마늘이 타지 않도록 향만 충분히 낸 뒤 토마토를 넣는다.

토마토가 부드러워지고 국물이 나오기 시작하면 불을 세게 올리고 낙지를 넣는다. 주걱으로 토마토를 살짝 으깨면서 낙지와 빠르게 섞는다. 낙지가 전체적으로 익으면 소금으로 간하고 바로 불을 끈다. 토마토에서 나온 수분이 자연스럽게 소스가 되므로 물을 따로 넣지 않는다. 국물이 지나치게 많다면 낙지를 먼저 건진 뒤 토마토만 잠시 졸이고 다시 합친다. 낙지를 팬에서 오래 가열하지 않아야 쫄깃하면서도 부드러운 식감이 살아난다.

고소한 들기름 낙지비빔밥

들기름 낙지비빔밥은 뜨거운 조리 과정이 길지 않아 여름날에 잘 어울린다. 낙지와 밥, 김, 들기름, 간장만 있으면 기본 재료가 갖춰진다. 생낙지를 사용할 때는 끓는 물에 데쳐 충분히 익힌다. 이미 익힌 낙지가 남았다면 다시 가열하지 않고 잘게 썰어 사용해도 된다.

낙지를 데칠 때는 물이 충분히 끓은 상태에서 넣는다. 색이 고르게 변하고 다리가 안쪽으로 말리면 머리와 다리의 두꺼운 부분까지 익었는지 확인한 뒤 건져 물기를 뺀다. 한 김 식힌 낙지는 밥과 섞기 좋은 크기로 자른다.

따뜻한 밥에 낙지와 잘게 부순 김을 올리고 들기름 한 큰술과 간장 반 큰술을 넣는다. 먼저 적은 양의 간장으로 비빈 뒤 간을 보고 추가한다. 낙지와 김에도 짠맛이 있어 처음부터 간장을 많이 넣으면 전체적인 간이 강해질 수 있다. 오이나 깻잎이 있다면 가늘게 썰어 얹는다. 아삭한 채소를 곁들이면 쫄깃한 낙지와 대비되는 식감을 즐길 수 있다.

버터간장볶음부터 들기름 비빔밥까지 조리법은 달라도 낙지를 오래 익히지 않아야 한다는 점은 같다. 물기를 충분히 제거한 뒤 센 불에서 짧게 볶거나 끓는 물에 데치되 속까지 충분히 익었는지 확인한다. 한 번 손질한 낙지는 한 끼에 사용할 분량으로 나눠 보관하면 볶음과 부침, 비빔밥 등 여러 메뉴에 활용하기 좋다.